粽葉越綠，粽子越新鮮？

知識 06-14

又要到了一年一度的端午節，粽子自然是必不可少的。不過，人們對粽子還是有很多疑慮：粽子難消化、粽葉越綠越好？

1. 粽子難消化？

很多人說吃完粽子後胃就不舒服，覺得粽子很難消化。事實真的如此嗎？

粽子的主要原料是糯米，還會加肉類、蛋黃、紅棗、紅豆等各種食物做餡料。糯米的消化速度其實非常快。糯米的主要成分是澱粉，含量約75%-77%，且以支鏈澱粉為主，含量比大米還高。澱粉通常分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，其中，支鏈澱粉更容易被體內的消化酶消化。所以，如果僅從成分上分析，由於糯米比大米含直鏈澱粉更少、支鏈澱粉更多，糯米的消化速度更勝一籌。國內外的血糖研究和體外模擬小腸消化的研究都證明，熱的糯米食品消化速度其實很快，餐後血糖反應也非常高。

但是，粽子很少當時趁熱吃完。研究發現，糯米冷卻後，支鏈澱粉就會很快地相互連接成緻密的結構，黏性和韌性增大，進而影響人體內消化酶的作用、增加消化負擔。所以，如果你吃的是涼粽子，有可能會覺得不太好消化。不過，再次加熱之後，糯米食品的硬度又會下降。因此，粽子最好趁熱吃，如果放涼了，不妨重新加熱透再吃。

另外，現在的粽子餡料種類也很多，肉粽就是最近頗受消費者喜歡的一種。肉粽不僅僅是糯米，還有不少的飽和脂肪。對於胃不好、消化吸收能力差的人來說，大量的葷油，顯然會給消化系統帶來負擔。研究發現，糯米加豬油煮飯後，和沒有油的飯相比，糯米的消化速度會減慢，對於消化能力差的人來說，也會給胃腸帶來略大的負擔。如果你消化能力不是很好，吃的是葷油很多的肉粽，也可能覺得不好消化。

不過，還是很多人表示吃了粽子後胃裡感覺消化難受、撐，這又是怎麼回事呢？還有一種可能是因為你吃多了。糯米還有一個特性就是，它的飽腹感相對會延遲一些。大部分食物都是吃下去馬上就有飽感，剛吃完飯的飽感是最強的。而糯米食品吃下去時一般沒覺得多飽，要到餐後30分鐘左右才達到飽感的高峰。這個飽感延遲的特點，往往會造成一個後果——吃的時候不覺得多，過後卻撐得有點難受，實際上也增加了消化負擔，就會覺得難消化。

2. 挑選粽子時不要偏愛綠色粽葉

選購粽子時，不少人喜歡看外表，認為粽葉青翠欲滴的粽子才是更新鮮的，不過，顏色過於鮮綠的粽子安全性反倒沒有保證。

粽葉的綠色主要來自樹葉中的葉綠素。但是，葉綠素其實是一種非常不穩定的色素，葉綠素結構中有一個鎂離子，這個鎂離子非常不穩定的，在收到高溫、氧氣等影響下，這個鎂離子就會掉出來，導致顏色逐漸變黃變褐色。我們買回家的綠葉蔬菜放置一段時間後就會變黃，炒菜時間過久、溫度過高，也會變成黃褐色，其實就是因為葉綠素髮生了變化。

粽葉也是如此。粽子由於運輸和儲存時間等影響，到消費者買到手的時候，也很難保持鮮綠色。而且，蒸煮熟透後，葉子幾乎很難是綠色了。因此，消費者沒有必要一味追求鮮綠色粽葉。相反，有些商家為了迎合顧客喜歡鮮綠色粽葉的心理，反而可能採用其他手段防止葉子變綠，比如，曾經就有新聞報道揭露有不法商家為了使粽葉保持鮮綠色，而使用工業硫酸銅和工業氯化銅浸泡粽葉，使用工業級產品可能會增加食品安全風險。所以，消費者在選購粽子時不要只顧顏色好看，還是不要刻意挑選粽葉鮮綠甚至藍綠的粽子。

3. 血糖高及糖尿病人不要多吃

粽子美味，在端午節的時候，無論什麼人，出於傳統習俗，都會吃點粽子，有些人甚至還會吃不少。不過，需要提醒的是，血糖較高及糖尿病患者還是要盡量少吃。

粽子主要成分是糯米，研究發現，糯米飯的血糖指數是87，而大米飯的血糖指數才56，可見，糯米的血糖反應遠高於米飯，這意味著吃糯米比吃大米更易導致血糖升高。所以，對那些要求血糖平穩的糖尿病患者來說，粽子並不是好的食物。體外消化實驗也證明，與粳米相比，糯米中所含的支鏈澱粉比例更大，容易與澱粉酶作用，葡萄糖分子釋放的速度更快。而且，現在很多甜粽子裡面常有含糖量很高的紅棗、豆沙等，吃時通常還要加糖，如果大量食用，對血糖控制更加不利，所以，糖尿病患者應慎吃。當然，這裡的提示主要針對食用量，糖尿病患者也並非絕對不能吃，偶爾吃一點點且當品嘗，倒也不用太擔心。

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