食物的產地，能被「嘗」出來嗎？

一場關於陽澄湖大閘蟹的賭局在尚未結束時便答案揭曉。以吃貨自居的網路名人五嶽散人，未能從來自陽澄湖、固城湖、太湖的中華絨螯蟹中，分辨出哪些來自陽澄湖。

這個結果並不意外，從測評規則設置、決定大閘蟹風味的因素、人對大閘蟹風味的辨別能力，以及相關參與者的博弈，所有能影響賭局勝負的因素都決定了五嶽散人必然會輸。

是不是陽澄湖的大閘蟹，能被嘗出來嗎？

評測的科學基礎

各地食材高下向來是個極具爭議性的話題，只是在中國，口水雖多，較真的評測卻很少出現。而為這場賭局設置規則、提供場地並大事宣傳的雕爺，因為開烤羊肉店的緣故，對食材的測評有過相當豐富的經驗。

2013年8月到2014年2月間，他們曾組織相當人力，持續測評羊肉風味、口感。評測用的是打分制，除了香氣和口感外，為了商業考慮還加入了顏色的打分。

為此，他們特意從公司數百報名者中篩選近20個味覺最靈敏的人，和其他自願報名者不斷試吃羊肉，摸索出一個對烤羊肉偏好的坐標系。

評測第一輪是羊肉不同部位，第二輪是不同產地的羊肉，評測過程中，選刷上了羊油的豬肉作為對照組。

他們得出的結論並不令人意外：一般來說，脂肪和水分含量較多且肌肉纖維較細的部分，口感和香氣的得分較高；脂肪、水分含量較低、肌肉纖維較粗的，香氣和口感的得分較低；所以羊的前腿肉得分最低。

口感偏好上，存在普遍的男女差別，女性不喜歡吃肉筋較多的羊肉，男性則相反。另外，約30%的人無法分辨或沒有覺察出試吃的豬肉，反而因其鮮嫩多汁評分較高。

對內蒙、寧夏、新疆這三種美譽度最高的羊肉，評測得分差距非常微小，而內地農戶飼養的小尾寒羊與這些羊的得分區別較大。

不過，產地之間的差別遠不及肉來自羊的哪一部分明顯，凍肉與新鮮羊肉的品質差別也更為顯著。當然，評測還受到腌制、調料等影響，往往會抵消肉質的差別。

這次評測的大閘蟹，雖然更為高檔，但與羊肉一樣，仍屬於肉類範疇——最美味的蟹膏、蟹黃分別為副性腺、卵巢與肝胰腺的混合。這種評測很容易獲得科學解釋：

肉類風味主要通過鼻腔中的嗅覺感受器和位於口腔中的味覺感受器辨別。其中，可揮發成分進入鼻腔，附著在位於鼻腔頂部黏膜的氣味感受器，催其發送信息，通過嗅覺神經傳導至大腦中的嗅覺皮質（分別為大腦額葉和顳葉皮質腹側聯合處的初級嗅覺區和位於眶額皮質的次級嗅覺區），從而產生對氣味的感覺。

目前，1000多種肉類揮發性成分已被鑒定出，包括內酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物等。這些成分多產生於肌肉和脂肪組織受熱過程。

根據Homstein和Crowe對豬肉，牛肉，羊肉的研究，不同類別的肌肉組織（瘦肉部分）加熱產生的揮發性物質種類非常相似，而導致氣味差異的物質主要在脂肪部分。例如，豬肉的風味主要決定於脂肪的熱氧化反應產生的醛類和醇類。

這些使肉類呈現出層次豐富的香氣的物質主要都是在高溫烤制的條件下獲得的，而水煮肉類產生的揮發性香氣則非常微弱。所以，燒烤大理石紋般的五花肉最受歡迎。

肉類揮發性成分類別（Shahidia等，1986）

那麼，大腦中形成評測結果經過哪些過程？

首先，肉類中可溶性物質在口腔中刺激味覺感受器（味蕾），通過味覺神經傳導通路將信息傳導至大腦中的味覺皮質（位於腦島和腦蓋中的初級味覺皮質和位於眶額皮質的次級加工區）。

口腔中有大約一萬個味蕾，大部分位於舌頭上，可以感知咸，酸，苦，甜，鮮等基本味覺。其中，鮮味是蛋白質豐富的食物如肉類、貝類、魚類等具有特殊滋味，引發的物質比較複雜，包括氨基酸類、核苷酸類和有機酸類等。

例如氨基酸類的鮮味物質谷氨酸，可以由味精（谷氨酸的鈉鹽）提供；核苷酸類鮮味物質肌苷酸在肉類中廣泛分布；鳥苷酸主要存在於菌類中；有機酸類鮮味物質琥珀酸鈉則在貝類中含量最多。

味蕾是由幾十個味覺細胞構成，前端有味孔與外界接觸，後端連接味覺神經。每個味覺細胞只對一種味道敏感，而我們感受到的滋味，則是由不同的味覺細胞傳遞的複合味覺信息經大腦皮質皮質加工整合後得到。

因此，鑒別單一味道非常容易，而對味道複雜的食物，不同味道之間有增強（如煮海鮮時加鹽可以使鮮味更突出），減弱（如菜過咸過酸都可以通過加糖來改善），以及改變（如剛品嘗過食鹽再飲用清水，會發現水有甜味）等相互作用，鑒別和評定十分困難。

肉類恰恰就屬於十分困難的複合食物——既有本身的可溶性物質，也包括調味品的添加賦予的不同口味。此外，肉的質地（韌度，水分含量等）特徵也會影響人的感知（軀體感覺），這也是「口感」的重要組成。

綜上所述，對肉類的評測，需要在品嘗過程中調動嗅覺，味覺，軀體感覺系統整合加工氣味，味道和觸感的物質引起的信息，最終形成評價印象。從這個角度來說，準確的分辨無異於一次艱苦挑戰，而外部因素，尤其是程序的設置，會極大的干擾結果。而這恰恰是爭議焦點。

如何組織一場嚴謹的食品測試

這場大閘蟹賭局是雙盲測試嗎？

如果按照嚴格的測試標準，並不是。雖然主持人並不知道底牌，但主辦者、參與者了解，並非由第三方提供，屬於單盲。但如果按寬泛的食品評測來說，主持人和測試者不知道測試對象的特徵信息，就算做「雙盲」。

然而，嚴格的食品測試並不僅主持人不知情這麼簡單，除此之外，評測食物要求極高，不僅顏色，形狀等測試對象的屬性會影響測評人員的感知，甚至連包裝，容器，食用環境也是構成品嘗體驗的重要部分。這就是使用「盲測」這一方式的原因。

為保證測試的公平性，所有可作為測試種類外部特徵線索的信息都要被去掉：例如葡萄酒品鑒中，測評者不能看到酒的標籤或瓶子的形狀，在嚴格的測試中，葡萄酒會裝在一個黑色的玻璃瓶中，使測評者看不到酒的顏色。

嚴格的食品測評還應注意如下要求：

1.單次測評之間是否相互獨立。

例如，對香氣豐富的食物，嗅覺也是影響感知的重要因素，因此，如果兩種不同類的食物同時提供給測評者，或者間隔很短時間提供，揮發性物質不可避免會相互混合，勢必會影響兩次評價的獨立性。因此兩種食物應該間隔一定時間依次提供給測評人員，品嘗每種食物後，漱口清潔口腔的過程也必不可少。

2.測試對象是否具備代表性，是否對需要評價的指標有準確的理解。

測評人員的選擇是影響測試結果的因素，而這恰恰容易受階層、環境等影響。在咖啡的杯測中，第一步就是要校正味覺標準：使用訓練時的樣本進行杯測，統一每位評測員的舌頭：對於同一種咖啡，每個人應該給予分數接近的評價，如果過高或者過低，則需要修正自己的標準。

做好這些之後，怎樣定量和定性描述食品測評的結果呢？

在普遍認為成熟的葡萄酒品鑒、咖啡杯測領域，已廣泛使用了標準化流程，如美國精品咖啡協會制定推廣了SCAA評分表，以滿分100分計，每種入選咖啡可得到30分起評分，評委將從7個方面，每項滿分10分，來評定每種咖啡的等級。

80~84分稱為精品咖啡，85~89分稱為原始精品咖啡，90分以上稱為稀有精品咖啡。經過訓練的評委很少會給出低於80分或者高於90分的分數，也就是每項打分都以7.25和7.5分為主。葡萄酒品鑒也使用了相似的計分方式。

咖啡杯測SCAA評分表（來自美國精品咖啡協會）

為精確描述評測對象的性質，標準化的測評還發展了一套世界通用的描述味覺體驗的語言，並將其總結為一個「味道環」。

咖啡評測味道環（來自美國精品咖啡協會）

葡萄酒評測味道環（來自aromaster.com)

重要的不是味道，而是情懷

不過，即使看起來如此「精確」，這些測評仍受質疑。

食物評測最著名的對象是葡萄酒，評測對葡萄酒的價格、銷量有巨大影響，評測本身也成為一個成熟而巨大的產業。但是，發表在英國《觀察者報》上一篇文章直指葡萄酒品鑒為垃圾科學。

為什麼會這樣？

這和葡萄酒特性有關——它是典型的複合性味道（甜，酸，苦），每一款酒不同味道的比例有細微的差異，鑒定者需要辨識幾種味道的平衡；同時，葡萄酒中包含了大量揮發性的芳香化合物，這些主要靠嗅覺而不是味覺被大腦感知，而在品酒的過程中可能要接觸數十種酒類，其中包含了上百種揮發性氣味的組合，這實在是突破了人類感官敏銳度的極限。

研究表明，如果使用盲評的方式，選出最佳種類葡萄酒的結果和擲骰子差不多：評委們對同一款紅酒多次評價的分數波動巨大（打分屬於不同等級）；評委之間一致性低（只有10%的評委判斷一致）；在一場比賽中獲得最高榮譽的葡萄酒，在另一場中卻表現不佳；被一部分評委推崇的紅葡萄酒，在另一批評委那裡得不到重視。

文章還指出，外部線索可能對感知判斷起到了決定性作用：當把白葡萄酒染成紅色時，評委們就會使用「紅色漿果味道」；當給酒瓶貼上著名葡萄酒莊園的商標時，評委更傾向於使用積極的辭彙來描述這種酒：味道豐富，回味悠長。

更關鍵的是，人們的測評受後天環境因素相當大的影響：日常熟悉的味道，往往影響了測評時的偏好。

一項納入了6175名評測者的綜合性分析表明，盲測時，評價者對酒的評價與酒的價格呈現出微弱的負相關（即越貴的酒，越傾向於被評價為難喝，但這種傾向在統計學上不顯著），如果考慮評價者是否為接受過相關訓練的專家，結果會稍好一點——其評價與酒的價格呈現出微弱的正相關。

從回歸分析數據來看，在一個滿分為100分的量表上，葡萄酒的價格每上升10倍，普通人（非專家）的平均打分會下降4分，而專家的打分會上升7分。因此，某種程度上，專家的推薦其實並不適合平常人。

為什麼會出現這種落差？

因為味覺不僅是一種簡單的感知過程，而是綜合了決策判斷、價值評估等複雜的認知行為。

研究者比較了葡萄酒鑒賞家與普通人在品嘗時大腦的活動，發現在初級味覺區，兩組人神經活動相似，一旦進入複雜區域——腦島，眶額皮質和背外側前額葉——專家表現的活躍程度遠超普通人。

這說明，雖然專家未必能夠準確區分兩種葡萄酒，但他們的確產生了更多的高級認知加工活動。

一項關於可樂的研究也發現，儘管在盲測狀態下人們難以區分可口可樂和百事可樂味道的差異，但一旦出現可口可樂的標籤，新的反饋會被激發——大腦高級認知活動中樞立刻更加活躍。而出現百事可樂標籤和不出現標籤時，大腦反應沒有任何區別。

無法準確概括這種現象，也許，這就是「情懷」？

為什麼吃不出陽澄湖大閘蟹 

讓我們回到陽澄湖大閘蟹。

事實上，大閘蟹養殖業在近二十年興起之前，談到大閘蟹，人們多認為長江里的才是最好的，陽澄湖大閘蟹成為正宗大閘蟹的代名詞是非常晚近的事。野生大閘蟹因為營養和水質問題，風味明顯遜色於人工養殖的大閘蟹，而陽澄湖因為水質和養殖者的專業技術，逐漸建立起產地品牌聲譽。

不過，螃蟹養殖今天早已成為成熟的產業，據固城湖螃蟹供應商介紹，位於固城湖邊的高淳地區是率先開展螃蟹養殖的重要產地，飼養水平與陽澄湖不相上下甚至更佳，由於陽澄湖名氣在外而產量不足，很多固城湖產區的螃蟹已被陽澄湖蟹商包銷。

這個原因並不是無法鑒別大閘蟹是否產於陽澄湖的關鍵，而是影響螃蟹品質的主要因素就是水質和飼養水平，同一湖泊的大閘蟹，會因為不同水域的質量和蟹農的飼養水平和投入，存在可察覺的品質差異。這種差異甚至比產地造成的差異更大。

陽澄湖大閘蟹的賭局現場

因此，經驗豐富的蟹農可以聲稱自己可以評測出螃蟹的優劣，卻沒有底氣說自己可以鑒定出產地，如果這些螃蟹均為優質水域和有經驗的蟹農生產的話，味道並不會呈現可以感知的差異。

所以，五嶽散人要想在這場賭局中取勝，唯一的希望就是程序問題：如果雕爺提供的螃蟹是品質較差的螃蟹，如肉質不純凈，無甘甜氣味，蟹黃蟹膏不飽滿等，它們與五嶽散人自己經過精挑細選的螃蟹有明顯的品質落差，還有獲勝的希望。

但是，負責向雕爺提供大閘蟹的固城湖和太湖的螃蟹供應商眼中，這是一個非常難得的營銷機會，他們不太可能為了幫助五嶽散人獲勝而砸了自己招牌，一定會選擇當地最好的螃蟹。

這時，五嶽散人判斷螃蟹產地很可能就要靠猜了。

在需要吃10組蟹的情況下，每次猜測屬於一個獨立事件，每次猜對的幾率為三分之一。這屬於n重貝努里試驗，根據二項概率公式可以計算出五嶽散人猜對7次的概率為0.016，猜對8次的概率為0.003，猜對9次的概率為0.00038，10次為0.000017。所以其獲勝的概率為這幾個概率之和，約等於0.0197。

所以，在寫這篇文章時，我們就知道堅信五嶽散人分不出陽澄湖大閘蟹的鄭褚，根本不用做好賭輸了去吃一台蘋果筆記本的準備。

當然，五嶽散人輸了賭局，並不意味著他就此丟掉了吃貨的名聲，因為沒人能做到這一點。所以，這是一場三贏的賭局。

請您繼續閱讀更多來自 知識百科 的精彩文章:
唱歌跑調是種病？
車展、書展、動漫展，為什麼都變成了妹子展？
行走有助於思考？
會說兩種語言的寶寶智商更高嗎？

※掉在地上的食物 能吃嗎？
※再香也不能吃的5種食物，癌細胞就是這麼被「喂」出來的！
※食物掉地上了，還能撿起來吃掉嗎？
※食物掉在地上，到底還能不能吃？
※你知道嗎？掉在地上的食物還能不能吃？
※你知道嗎？掉在地上的食物真的能吃嗎？
※掉到地上的食物，五秒鐘內撿起來還能再吃？
※用食物設計而成的國旗，考驗吃貨的時刻來了，你都猜得出來嗎？
※沒有什麼能夠阻擋，吃貨對食物的嚮往！動物也一樣！
※食物發霉了，去掉壞的部分，還能吃嗎？
※掉地上五秒內撿起來的食物真的能吃么
※嘗起來並不太甜的食物就是無糖食品了嗎？一定要注意嘍
※醍醐爭搶食物的畫面讓人吃驚！居然能做出這樣的動作，好噁心
※食物發霉了，去掉壞的部分，到底還能吃嗎？
※還在吃？這幾種食物，可能讓你中毒！
※食物發霉了，去掉壞的部分還能吃嗎？
※發胖都是吃出來的嗎？食物：這個鍋我們不背！
※再好的食物掉在地上都不應撿起來自己吃
※掉在地上5秒內的食物，到底能不能吃？