吃隔夜飯菜增加患胃癌風險嗎？

流言說：隔夜菜是煮熟後放置時間很久，在細菌分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

回答：

這是謠言，雖然隔夜菜中的亞硝酸鹽會有所上升，但還是明顯低於火腿腸、醬菜等加工食品。

論證：

致癌的危險有多大，還是要看究竟有多少亞硝酸鹽。我國標準對鮮蔬菜中亞硝酸鹽的限量是不超過4mg/kg。經測定，如果烹調後不翻動，放入4度冰箱冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻動，會導致細菌擴散，剩菜中的亞硝酸鹽含量會略高一些，但仍然很低。

目前，我國標準規定加工肉製品如火腿腸中亞硝酸鹽的含量不得超過30-70mg/kg，醬腌菜中的亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg，但對家庭剩蔬菜並沒有限量規定。這樣一對比，我們會發現剩蔬菜中亞硝酸鹽的含量相比火腿腸、醬菜等肉製品中亞硝酸鹽的含量來說就低很多了，火腿腸、醬菜尚且可以吃。如果隔夜蔬菜也不能吃的話，那很多東西都沒法吃了。

另外，蔬菜中維生素C、維生素E和一些多酚類物質能夠減少亞硝胺的產生，因此，多吃蔬菜能幫助清除一些致癌物。所以，隔夜菜是可以吃的，不用過於擔心致癌的危險。

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