什麼季節該吃啥魚？

從前不久開始，吉林查干湖附近的蒙古族漁民已經開始了一年一度的冬捕，這是一項非常古老的文化傳承，當然，除了文化，吃貨關注的重點主要是魚……這裡出產多達68種淡水魚，尤其以鱅魚著名，看來是到了吃鱅魚的時候了？

查干湖冬捕

冬捕有道道兒

我國北方不少地區有鑿冰東捕的習俗，特別以東北地區為甚，查干湖冬捕每年在春節前40多天的時候開始，是其中的代表。

查干湖又名查干淖爾，蒙古語的語義為「白色的湖」，位於吉林省松原市，總面積420平方公里，是中國的十大淡水湖之一。每年冬捕之前，湖面已經凍結，人們會在冰面上舉行傳統的祭湖儀式，撈出來的第一條魚被稱為「頭魚」，能賣出個驚人的好價錢。查干湖冬捕的捕魚模式很古老也很有趣，漁網就很誇張——足有兩公里長！而下網的方式就更有意思了。

人們會在冰面上鑿一個長約2米，寬約1米的下網口，並且在這裡下網，然後會用杆子在冰下以大約120度的夾角向左右兩邊引導、鋪展漁網，在這個過程中，人們已經在冰面上特定的位置打出了冰孔，只要漁網按照設計好的路線鋪展，就會依次到達這些冰孔，駐守在那裡的人再用特製的鉤子校正冰下杆子的位置，繼續以一定角度使漁網彎折到達下一個冰孔，總共要打幾十上百個冰眼，直到鋪展的漁網兩端再次匯合在出網口……如果把這事說得再簡單點，那就是要在冰面下的湖水中用漁網圍一個大圈，把魚圈起來，然後收網，再把魚弄出來。當牲口通過絞盤，拉著漁網裹挾著10多萬公斤的活魚從1米寬2米長的出網口出來的時候，那場面想想也是相當震撼的。

查干湖冬捕的魚中，以鱅魚、鯉魚、鰱魚為多，其中鱅魚最為著名。鱅魚為我國四大家魚之一（還包括草魚、鰱魚和青魚），也叫胖頭魚，頭佔了身長的1/3，也是最好吃的地方，魚頭火鍋什麼的，多數用的都是鱅魚。在東北地區的鱅魚生長時間長、體重大，此時又度過了夏季的快速生長期，積累了不少營養來越冬，因此秋冬捕捉來吃是相當合適的。

吃魚看季節

總體上來說，要想吃到好魚，也就是把握其營養最高的時候，無非就是兩個時間節點，第一個時間節點是產卵期之前，這時候魚類為了繁殖後代，體內儲存了大量的營養；另一個時間點就是北方秋末和入冬以後，這個時間段天氣轉冷，魚類為了度過冬季缺衣少食的日子，已經攢下了很多營養，肥美了起來。當然，從微生物、污染的角度上來講，冬季結束後，水面剛剛解凍的時候，打「開江魚」，味道也是不錯的。

以鯽魚為例，最佳的食用季節就在秋冬季，其在春季雌魚的腹內多籽，肉質變差，盛夏水溫高，魚食慾也不好，肉質營養差，所以鯽魚就屬秋冬季最好了；另外，魚的肉質也受生活環境的影響，活水中的鯽魚肉質要比池塘中的好，腥味也小。再比如，長江鰣魚則在春季食用最佳，它們在春末夏初溯長江產卵，不過野生長江鰣魚因為過度捕撈，已經幾乎見不到了，吃貨們想想也就算了……還有那個長江的刀魚什麼的，生存狀況稍微好一點，但也快要吃不到了，商家已經開始用小帶魚冒充了……

一些海洋魚類由於存在洄遊，出現魚汛，如我國的帶魚。我國北方的帶魚個頭較大，一般在黃海南部越冬，春季返回渤海，形成春汛，天氣轉冷後則前往越冬地，形成秋汛；南方帶魚略小，同樣存在春汛和秋汛。一般來說，春帶魚就要比秋帶魚好吃一些。

相對來講，淡水魚類的產卵期沒有海洋魚類那麼固定，四季都適合食用，不過，因為沒有遠洋捕撈的儲存過程，淡水魚類最好是能吃鮮的。活魚買回來以後殺死，清理乾淨，可以略放上一兩個小時，這時候魚體內的細胞逐漸死亡，進入自溶階段，體內的蛋白酶發揮作用，將自身一部分蛋白質分解成氨基酸，使得魚肉會越發得鮮嫩……

選魚ABC

接下來就是如何從菜市場買來下鍋的魚了，畢竟多數情況下，咱不能自己下水或者下海去撈不是。

先說鮮魚，或者說請魚販子從池子裡面撈的活魚，一般在池子下層遊動的狀態最好，在上層遊動，並且游速緩慢的就略差了，表明其呼吸功能已經不太好了，至於已經飄到上面奄奄一息的就更差了，其部分組織已經開始壞死了。

然後再說死魚，死魚挑選可以「三觀」，一觀外形，污染重的魚往往外觀會畸形，如脊椎彎曲、表皮發黃、尾部發青；二觀魚眼，魚眼清澈明亮、飽滿且略外凸的最佳，眼球不凸出、角膜帶皺或眼內有血的就比較不新鮮了；三觀魚腹，新鮮的魚腹部不脹氣，肛孔白色，略向內凹陷。還可以「三摸」……一摸魚鰓，新鮮的魚鰓顏色鮮紅，粘液透明，有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，但是腥味不會太重，如果腥味太重則表明滋生細菌使味道變大，此外，不新鮮的魚鰓顏色變暗，常常是灰紅色或紫紅色，帶有腥臭味；二摸魚皮，新鮮的魚皮光滑，粘液少且透明，魚鱗和魚體緊密不易脫落，反之，魚鱗光澤度差易脫落則不新鮮；三摸魚體，新鮮的魚肉緊實而有彈性，不新鮮的魚肉較軟，一按一個坑，而且凹陷消失得很慢。

接下來就是凍魚了，不要以為魚凍住了就不會壞，只是腐爛速度慢了而已，而且有些並不一定是很新鮮的魚冷凍的……凍魚的鑒別與死魚鑒別有相通的地方，如看魚眼是否突起、是否渾濁，看魚的肛孔是否有腐爛、紅腫、凸出等，有的不新鮮的甚至肛門或腹部已經破裂，還有，鮮魚冷凍的魚鰭平直，緊貼魚身，魚身本身也整潔無污。再有一個不是竅門的竅門，如果凍魚去掉了頭、去掉了內臟，甚至被切成了魚段，你就要小心了，雖然有些超市可能是例外，但我們可以本著商家賺錢的一個基本邏輯來思考這事哈——好肉墩兒做成肉餡賣是不是有點虧了？

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