背負「致癌」惡名的腌菜，我們該怎麼吃？

腌菜似乎已經背上了致癌的惡名。

但從並列「世界三大腌菜」的德國酸菜、歐洲醬黃瓜、中國榨菜，到當下非常流行的韓國泡菜，各種腌菜世界各國人民都愛，真的就有這麼可怕么？

吃腌菜的四大健康法則

合理製作，保證安全；

限制數量，偶爾食之；

不用腌菜代替新鮮蔬菜；

相應減少烹調加鹽。

不是所有的腌菜都致癌

你肯定聽說過，腌菜中有很多亞硝酸鹽，會致癌。

其實，並非所有腌菜都有這個危險，和腌菜的發酵工藝有關。

研究早就證實，用純醋酸細菌發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌發酵的泡菜，都不會導致亞硝酸鹽過量，因為這些「好細菌」是不產生亞硝酸鹽的。

但是，日常生活中人們自製泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，這時候才有產生亞硝酸鹽的麻煩。

自製腌菜，腌制時間是關鍵

那是不是就不能自己在家做腌菜了？

自製腌菜時，腌制時間是關鍵。雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有長有消的過程。

一般來說，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰；

但在 2～3 周的時間之內，又會慢慢地下降減少；

到了 20 天之後，一般來說已經達到安全水平。

也就是說，亞硝酸鹽含量和腌制前的蔬菜相差不多。這時候再吃腌菜，就比較安全了。

但是，很多地方愛吃的「暴腌菜」，就是那種自己把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味就吃的腌菜，非常不安全。沒有純菌種，也沒有各種檢測和抽查，可能會增加胃癌風險。

如何買到安全腌菜？

市售腌菜中，各種醬菜是最無需擔心亞硝酸鹽問題的，因為它們腌制時間很長，一般都有幾個月，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。

正規廠家出品並有 QS 標誌的各種包裝腌菜也無需擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。

最令人擔心的就是農貿市場甚至路邊攤的散裝腌菜產品，因為它們不太可能用純菌種製作，也不知道到底腌了多少日子。

含鹽太多怎麼辦？

可是，腌菜還是有很多鹽呢……

當然，無論有沒有亞硝酸鹽，腌菜都是高鹽食品。

雖說如今的腌菜為了迎合消費者的需求，含鹽量都已經明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來幫助保存，但含鹽量也有 3%～8%。

而且，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，大部分腌菜中的維生素 C 含量都已經微乎其微。

所以，它們並不適合大量吃，更不能因為吃了腌菜就不吃新鮮蔬菜。

腌菜，這麼吃才健康

腌菜酸爽開胃，有沒有什麼健康吃法？

還真有，其實也很簡單，就是用它替代鹽來做菜。

雖然維生素 C 含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，營養上也並非一無可取。

反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽，只要控制鹹度，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且腌菜還可以增加風味，味精雞精都能省去。

這樣一來，腌菜就「化腐朽為神奇」啦。

比如說，

原來炒豆角放鹽，現在就用雪裡紅小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯；

原來拌涼木耳放鹽，現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油，顏色漂亮，口味也清新；

原來炒牛柳要加鹽和醬油，現在加泡菜蘿蔔條，吃起來別有風味。

請您繼續閱讀更多來自 吃遍中國 的精彩文章:

※都說羊肉串致癌，是真的嗎？為什麼人們還這麼愛吃呢？
※為什麼吃蔬菜炒前要焯水？這種蔬菜不焯水還會致癌？你還敢吃嗎？
※致癌？傷胃？這些鍋，茶不背
※我們要吃多少隔夜菜、腌制菜才能致癌呢？真的有那麼恐怖嗎？
※這3種我們最愛吃的食物卻「強」致癌，臭豆腐還是墊底的！
※不僅致癌，而且傷腎？那為什麼這些中藥，你還在吃！
※紅棗這樣吃，不但不補血，反而會中毒甚至致癌！你知道嗎？
※紅棗這樣吃，不但不補血，反而會中毒甚至致癌，你知道嗎？
※廚師做菜好吃秘訣：味精和雞精，如果知道它們致癌，你還敢吃嗎？
※紅棗這樣吃，不但不補血，反而會中毒甚至會致癌！你知道嗎？
※你還敢嚼檳榔嗎？隔夜的蔬菜還要嗎？這八種食物易致癌
※大街上賣的烤鴨你還敢隨便買么？內含致癌物質，吃不對嚴重可致癌，你還敢吃么？
※綠茶如果這樣喝，不僅不能抗癌，還會導致致癌！你喝對了嗎？
※被稱為「長壽菜」吃多了卻嚴重致癌，你還在吃嗎？
※都說燒烤致癌，那怎麼能健康的擼個串？
※癌症是怎麼產生的？這些食物是一級致癌物，你還敢吃嗎？
※韭菜雖然補腎，但是也別瞎買，這種韭菜會中毒甚至致癌
※這習慣不改掉，肺癌風險最大！炒菜也會致癌？那麼做飯該怎麼防癌
※腌菜都致癌嗎？這樣吃腌菜美味健康兼得！