海苔和紫菜到底是啥關係？

在超市拿起一包速食海苔，看看配料表，什麼，原料列表裡竟然只有紫菜沒有海苔？

「海苔」，其實是紫菜的一種

先不要急著指責廠家無良。其實在現代中文語境里，雖然海苔和紫菜不是一回事，但是我們可以說，海苔就是一種紫菜。中國市面上出售的那種深綠色的、薄薄脆脆的海苔，絕大部分都是加工過的條斑紫菜（Pyropia yezoensis）。

然而「紫菜」並不是單純的一個物種，而是紅藻門紅毛菜科上百個種的統稱，所以我們可以說在國內買到的海苔是一種紫菜，但並非所有的紫菜都被加工成海苔。中國主要養殖的除了條斑紫菜外還有壇紫菜（Pyropia haitanensis），壇紫菜是中國的特產物種，學名中的種加詞「haitanensis」來源於福建省平潭縣的海壇島。在傳統分類中這紫菜兩兄弟屬於紫菜屬（Porphyra），但是近年來研究者根據分子證據將它們歸入了新屬Pyropia，它們的學名也因此改變。

紫菜生活在近海潮間帶，在中國綿長的海岸線上廣泛分布，現在北方沿海出產的多是條斑紫菜，壇紫菜則在南方大量養殖。為了溫飽而奔波的先民們很早就認識到了這種容易採集的美味海藻，《齊民要術》第十卷中就引用《吳郡緣海記》的記載「吳都海邊諸山，悉生紫菜」，並且提到了油煎紫菜和紫菜湯的烹飪方法。

既然紫菜不止一種，那麼能不能在餐桌上把他們區分開呢？倒是有一個大致的區分方法，就像我們剛才說到的——用來加工成海苔的一般是條斑紫菜，在食物中的狀態一般是切得方方正正的干薄片；壇紫菜的食用方法就相對傳統一些，一般是晒乾加工成圓盤狀出售，然後飄逸在紫菜湯里。

紫菜在鮮活時呈現深淺不同的紫紅色，這是因為它細胞中含有藻紅素。由於藻紅素降解速率快，除了特別新鮮的紫菜會是紫紅色的之外，一般的紫菜在經過加工、儲存和運輸之後只剩下了綠色的葉綠素，使它呈現綠色。而如果加熱過度或者儲存時間過長，導致葉綠素也被分解了的話，紫菜就會變成深褐色。所以我們可以用紫菜的顏色來大致判斷它們的新鮮程度。

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