冷知識！做菜焯水，究竟用熱水還是冷水？

做菜焯水，大家可能都比較熟悉，家家戶戶或多或少都會用到。通常需要焯水的情況是，有腥臭味道的肉類，有苦味的蔬菜和需要保鮮增綠的蔬菜，希望縮短後期烹調時間的原料。焯水的作用1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。

3.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。（如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一）

焯水的方法開水鍋焯水開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。

小貼士開水鍋焯水要注意什麼1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控干，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。4.焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。過涼要用冷開水沖而不是冷水沖，以免造成新的污染。冷水鍋焯水冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。1、土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。2、有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。3、有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

小貼士冷水鍋焯水要注意什麼1.鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。2.在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。3.焯制動物性的肉類後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。4.動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。5.肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質量。幾種常見食材焯水方法1、豆角焯水時最好加點鹼：豆角的角質和蠟質物不溶於水，而只溶於熱鹼水中，故在豆角焯水時添少許鹼，豆角便顯得碧綠。但須注意：加鹼切忌過多，否則會影響菜肴的風味特色和營養價值。

2、蔬菜焯制後若不立即烹調應拌點熟油：蔬菜經焯水後，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如不立即進行烹調，便很容易變色並造成營養流失。拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。

3、如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等脆性原料焯水時間不能過長：這些原料質地脆嫩而韌，纖維組織細密，含水較多，如焯水時間過長，其纖維組織會驟然緊縮，質地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難。脆性原料焯水火候，當以下料後復滾為宜。

4、動物類原料焯水後應立即烹制：肉經焯水處理後，組織細胞處於擴張分裂狀態，如馬上烹制，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間，並減少營養素的損失。

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