南方為什麼比北方更衛生？

糞穢：衛生問題還是農業問題？

在晚清以後諸多外國人有關中國的論著中，常常可以見到對中國人「不講衛生」之類的描述或指責，有些甚至將其視為中國人的代名詞。對這類帶有一定蔑視性的敘述，在當時的文獻中，不僅未見多少相應的辯駁，相反，很多人只是對此表現出令人痛心的自責，痛斥自己民族「衛生之不講」。衛生的內涵固然豐富，不過就外人的觀感而言，衛生與否最直接的印象來源莫過於各地特別是城市中的外在環境狀況了，而糞穢，即糞便和垃圾的處置無疑與此有著最直接而密切的關係。

不過，不加思索地將糞穢處置視為衛生問題，其實是現代人的觀念，在傳統中國人的認識中，糞穢的處置更多似乎還是跟農業和生計問題相關聯。

這樣的改變顯然與近代以來，現代公共衛生觀念和制度的發展密不可分。在發端於1750年以後，並在19世紀取得了長足的發展的近代西方公共衛生事業中，糞穢處置乃是其中非常重要的內容。在日本，隨著明治政府和長與專齋等人對西方近代衛生機制主動引入和創立，糞穢處置也被納入到國家衛生行政事務之中。

那麼中國的轉變是怎麼樣的呢？與此同時，傳統時期中國的糞穢又是怎麼處理的？

現代研究表明，在近代以前，東西方對待人的糞便的態度有所不同，與東方明清時期的中國和江戶時代的日本將其視作貴重的農業肥料而倍加珍惜相比，西方可能因為宗教和畜牧業相對發達而動物廄肥較為充足等原因，雖然不是嚴格排斥人糞肥，但並未大規模地商品化，在城市中隨意棄置不用的現象比較普遍。在東亞世界，農村的農產品流向城市，而同時，農村也向城市買回糞便以保持地力，從而保持了城鄉之間的生態平衡。

近代以來，不少觀察和研究者均對這一保持生態平衡機制給予了較高的評價，一些日本論著甚至認為，歐洲糞穢在路上和公共水域的隨意丟棄所導致的環境惡化乃是促成近代下水道發達的要因，而江戶時代日本，由於糞尿的充分利用，這方面並未形成深刻的環境衛生問題，而這也是日本下水道發展相對遲緩的原因。這些無疑表明了，在以下水道和垃圾的填埋或處理為基本內容的近代糞穢處置方法傳入並確立以前，在包括明清中國在內的東亞世界，自有一套基本適當或者說與生態環境大體協調的糞穢處置系統。那麼其具體的運作情況如何呢？就中國的情況而言，現有的研究並未能給出比較清晰的說明。

1865年4月，威爾士王子巡視英國倫敦下水道

京城為何滿街糞穢？

儘管缺乏比較明確的歷史記載，不過明清時期數量龐大的歷史載籍多少還是留下了一些相關訊息，通過這些零散的記錄大體可以明了當時城市中糞穢處置情況。

首先在制度層面上，除了京城，國家基本沒有對此作任何制度性的規定。即使在京城也往往不過是虛應故事而已。雖然不能說，城市的清潔衛生全然在當時政府的職責之外，但顯然，糞穢處理這樣的「細務」決不在國家和地方官府重點關注之列，特別是對地方官府來說，基本可以說是放任不管。

其次，關於糞便的處理。這首先就涉及到廁所的問題，邱仲麟曾指出，明代京城的廁所很少，所以往往滿街糞穢。這一情況清代似乎也沿襲如故，康熙年間，方苞曾在一位醫生的墓志銘中借用這位醫生之口談到：「此地人畜駢闐，食腥膻，家無溷匽，污渫彌溝衢。」

這應該不是北京特有的現象，晚明的謝肇淛曾談到，「今大江以北，人家不復作廁矣」。編撰於乾隆初年的官書《授時通考》曾要求北方「須當照江南之例，各家皆置糞廁」。不過這樣要求是否有效，殊可懷疑，清末日人所修的《北京志》指出，「凡下等社會家中不設廁所，隨時隨地排便，毫無忌憚。」「即便上流社會，家裡也是大多沒有廁所，夜間到街上隨地小便。」當然這應該只是就男性而言的，至於女性，即使在北方也都設有「馬子」（馬桶），北京的糞壅業者中，有專門負責「倒馬子」者。嘉道時期的一則筆記在談到人們隨地便溺時言，「當道中人率便溺，婦女輩復傾溺器於當衢」。這裡的溺器即為馬桶之類。不過，這裡所謂甚少廁所，應是指時人的家中很少設有廁所，而不是說當時城市中廁所絕對稀少。光緒中期遊歷中國的宮內豬三郎曾專門談到清國的圊廁，稱：「都會之地，各處都設有很大的圊廁，白天近街的居民和路人都到此如廁」。只不過這些廁所比較簡陋而不甚符合近代衛生標準而已，據清末《北京志》的記載：「舊式廁所三面圍以土牆，牆內挖土城糞坑，無屋蓋，無門板，無隔障，極不完備，只不過遮路上行人之眼而已。」

儘管如此，這並不表明當時的北方沒有一定的糞便處理系統，否則，像北京等大都市，情形就會不可收拾。在北京，至少到乾隆年間，已經形成組織完備集糞便的收集、運輸、加工和售賣等於一體的「糞廠」機構，這些糞廠由官府劃定一定的掏糞範圍（即「糞道」），由糞夫在各自指定範圍內派人掏糞，運到糞廠，經加工後再售賣於附近的農民。這些糞廠多設在城內各處，清末宣統年間，「警廳為衛生起見，飭五城內糞廠，悉移至五城之外，且抽收糞捐」，結果引起了糞業工人的罷工。

而且，即使沒有組織完備的「糞廠」之類的機構，也不能說糞肥在城鄉之間缺乏有效的流動。明末福建的謝肇淛雖然批評江北人家不設廁所，並說「江北無水田，故糞無所用」，不過還是承認北方對糞肥也是加以利用的，只是利用的方法有所不同，即「俟其地上干，然後和土以溉田」。既然如此，應該不難想見，在北方的城市中，若無專門糞業組織，應該也像後面所說的南方的情況一樣，常有近郊的農民前往搜集和收買糞肥。不過，由於北方氣候相對乾燥寒冷，冬季較為漫長，而且農工不興，所以這種收集可能不一定非常及時。前面談到，「婦女輩復傾溺器於當衢」，這當不至於直接倒在路上，而應是傾入街邊的溝渠中。對此，乾嘉時期江南的沈赤然曾記載稱：「（京師）城中人家，都無坑廁，其婦女溺器，清晨輒傾門外溝眼中，而洗濯飯器之水亦入焉。」這些溝渠也就成了暫時收納未被糞夫收走的糞便等穢物場所，而京城每年一次的淘溝之舉，則實際就成了清理糞穢另外一種辦法。

關於京城的淘溝，當時留下了不少的記載，於此略舉數例：

（糞便）京師則停溝中，俟春而後發之，暴日中，其穢氣不可近。

（京師）冬月冰凝，尚堪步屧，甫至春深，晴暖埃浮，溝渠滓垢，不免挑浚。

京城二月淘溝，道路不通車馬，臭氣四達。

燕台為帝王之都，而數百年來，街道失修，河渠湮塞，每年二月，各街開溝，臭穢觸鼻，夏初近竣。故俗有「臭溝開，舉子來，臭溝塞，狀元出」之諺。

也就是說，在京城等北方城市，平日往往將一些倒入沿街的溝渠中，最後以淘溝的方式進行清理。這些挑浚出糞土，當不會就留在街道上，而應該由近郊農民收買而去或由專門的機構販賣至農村。

明代京城圖

南方為何「惜糞如金」？

在南方，由於氣候溫暖濕潤，且水田便於直接利用糞肥，所以廁所的設置與糞肥的利用方法明顯與北方不同。

首先廁所數量甚多，往往各家均設置廁所，廁所大抵有遮擋風雨的功能。比如在江西撫州，「此間農人惜糞如金，農居之側，必置糞屋，低為檐楹，以避風雨」。

而且更為重要的是，南方特別是江南地區，農業精耕細作的程度較高，對糞肥的需要也相對較大，糞的身價日增，甚至出現了「糞便即金錢」的說法，糞肥的商品化程度自然也比北方高。從當時文獻中可以看到，至少到晚明時，「江南作廁，皆以與農夫交易」。比如當時南直隸的宣城，人多力農，而有水道相連，百里外蕪湖，人多業賈，故宣城「所以糞其畝者，例載薪以易諸蕪，於是有宣船糞埠曰蓮花池」。可見在當時，糞肥市場即使在蕪湖這樣並不算很繁華的城市都已形成，在杭州、蘇州之類的大都市，必然更具規模。據晚明的《沈氏農書》的記載，杭州的人糞市場輻射範圍甚廣，連135里以外的湖州的雙林買人糞也「必往杭州」，而且糞碼頭也不止一個。另外明後期的葡萄牙人的遊記亦充分地說明了了這一點，而且還顯示這種交易已頗具規模。有兩則17世紀後半期的遊記指出：

人糞也得到利用，需要用錢購買，或用蔬菜交換，並且要上門掏糞。他們要付錢或付相等價值的東西，對方才允許他們打掃廁所，當他們背著糞把它從城裡帶走時，一路上氣味難聞。為了減少臭味，他們把糞桶的外面打掃得很乾凈。

既有機會提到各種商品，我就再講一講所見到的一種交易，看到人們居然抓住這麼低賤骯髒的東西來為自己的貪心服務，令十分吃驚。這就是有許多人在買賣人糞。……欲購者走在街上，邊走邊敲擊一塊木板，其狀猶如沿街乞討。……這種交易如此興隆，以至有時在某個海港會看到有二三百條船入港裝糞，猶如我國海港的輪船裝運食鹽。根據各地的需求，往往還要市場監察府進行分配才行。

在這種情況下，開設公共廁所，自然也就成了有利可圖的事，清初的小說《照世杯》中的一則故事講到，湖州烏程縣義鄉村因為離城窵遠，「沒有水路通得糞艙，只好在遠近鄉村埂路上抬些殘糞。這糞倒比金十還值錢。」於是有一位叫穆太公的人就想起，他曾見到城裡，「道旁部有糞坑，村中就沒得。可知道把這些寶貝汁都狼藉了」。於是他就開設了一個豪華的廁所，號召遠近之人前來如廁，通過經營糞便而發家致富了。設置廁所可以營利，於此可以看得很清楚。晚清上海的《申報》也談到，「老閘紹興會館後有錢姓者，夙設坑廁於左側，蓋以便行人而以為肥私計也。」而清末作成的一首題為《大便處》的竹枝詞則對此有生動的描述。

造成坑廁亦招財，大字書牆引客來。路上咸防巡捕見，投錢給紙小門開。

同時也可以看出，當時的城中，坑廁一定不少。在蘇州，「五步一池（糞池），十步一樓（廁所人稱一步樓）」，是流傳已久的說法，這表明過去蘇州的廁所很多。晚清時期的上海城內，亦是如此。「一入城中，則城門之側，即有排列坑廁者，城牆之下，兩面皆是，令人無從迴避，而且相隔數家，即又有一二處。」

在這樣的背景下，組織完備收集和販賣糞尿的商業性組織至少到清初已經出現在蘇州等大都市中，其行業被稱為「壅業」或「糞壅業」。壅業商人各有專門劃定的收集糞便的地段，這些「祖遺糞段，世代相傳」。這些壅業商人當然需要向官府繳納一定的稅收，然後便可以取得收集和售賣某一地段的糞尿的特權。若未經授權而私自到別人地段倒糞，則被視為「偷糞」，是為官府所禁止的。

與北方的糞廠有所不同的是，南方的壅業商人似乎並不將糞便進行加工處理，而是直接裝船或裝車販賣給農民。在當時蘇州的城河中，常常行駛著糞船，嘉慶時，昭文的吳熊光在與皇上談話時也說：「（蘇州）城中河道逼仄，糞船擁擠，何足言風景？」道光時，包世臣曾向南京的官員建議，設立船隻，「仿蘇城挨河收糞之法」。當然，糞船不可能遍及各處，因此，必然還應有收集和陸上運送糞便糞車和挑夫。比如光緒時的南昌，「載運貨物，每用手車，故街衢雖寬，常為擁塞。……六門一日所進多至萬餘輛，……就中糞車最伙。」

隨著城市人口的增加和糞肥商業化程度的提高，城市中的壅業組織也應在不斷地發展，到光緒年間，在江南即使像常熟這樣的縣城中，也已有糞業機構。德國學者W. Wagner在1926年出版的《中國農書》中談到，在中國的都市中，到處都有多數為合作社性質的有組織的糞尿搬運企業。

不過在晚清以前，特別是在那些相對偏遠或人口較少的市鎮中，這樣組織是否存在似乎仍有可疑之處。根據筆者在江南小鎮昌化的生活經驗，在1980年代中期現代城市下水系統設立以前，鎮上眾多公廁的糞便似由附近農民自由掏取，每日的拂曉或清晨，在通往鄉間的公路上，常常可以見到「衣著污穢」掏完糞用手推車將其運回家的農民。由於糞廠或糞壅業都為以營利為目的的商業性機構，在需求或城市人口未達到一定規模以前，顯然就難以獲利。這在文獻中也不無反映。道光年間，包世臣就農業問題建議說：「凡附城民，令多備缸桶，至城運糞，仍以桶置各家收尿。」這說明，當時城市中由糞壅業者壟斷糞便收集的情況還未見得非常普遍。

由此可見，至少到清中期以後，無論在北方還是南方，組織完備的清除糞便的商業性機構均已出現，城市的糞便經由它們流向農村，即使沒有這類組織之處，一般也會有附近自發的農民將其掏走，從而保持城市基本的環境衛生。

除此之外，在城市中還有一類拾糞草者，他們在街頭巷尾拾取隨地大便者或牲畜留下的糞便，以及一些有用的垃圾，經過積累賣給農民或糞業機構維生。比如明萬曆年間，邵榮在南京「檢積糞草，賣錢度日」。北京「撿糞的」經常串胡同或在街上拾取人畜糞便，賣於城外糞廠子為業。晚清江西的撫州，「近城市者，每日攜擔往各處代滌便溺穢器，且老稚四齣，多方搜聚，兼收各種畜糞」。西方的傳教士的觀察也指出：「有相當數量的貧苦人是靠撿拾糞便維生的。」特別是十八世紀末隨馬嘎爾尼訪問中國的斯當東對此有頗為詳細的描述，他說：

中國人非常注意積肥。大批無力做其他勞動的老人、婦女和小孩，身後背一個筐，手裡拿一個木耙，到街上、公路上和河岸兩邊，到處找各種動物糞便和可以做肥料的垃圾廢物。除了家禽糞而外，中國人最重視人的尿糞，……中國人把這種糞便積起來，裡面攙進堅硬土壤做成塊，在太陽下晒乾。這種糞塊可以做成商品賣給農民。

這顯然可被視為當時正常糞便處理機制之外的一種補充。

傳統社會的糞穢處理機制

綜上所述，可以看出，中國傳統社會的城市中，自有一套糞穢處置機制，它主要是由社會與市場來主導，缺乏國家和地方官府制度性的介入，也基本沒有相應監管觀念和舉措。其效果很大程度上有賴於市場對糞穢的需求程度、城市人口的密度與規模以及社會的組織力量，所以，與北方相比，南方由於農業上對糞穢的需求相對較大而城市衛生面貌相對較好，而中小城鎮的衛生狀況也相對好於大都市。

這一機制雖然整體上大體滿足維持城市正常運轉最基本環境衛生要求，但其效果不盡人意也是毋庸諱言的，不僅近代以來常常為外人所詬病，即使此前國人自己的議論中，也多有煩言。比如，明末紹興王思任嘗作《坑廁賦》批評北京的不潔，「愁京邸街巷作溷，每味爽而攬衣。」清嘉慶年間的一位士人來到北京，也痛感北京臭穢難堪，說：「余初人都，頗覺氣味參商，苦出門者，累月後亦安之，殊不覺矣。」而包世臣則批評南京的情況稱：

城中溝渠無不淤塞，汗穢無歸，浸淫入井，以致井水苦咸。夏秋潮通內河，而夾河多妓館，凈桶上潑，居民即於下流汲用，是城中居民，自少至老，腸胃皆漸漬污穢而成，志趣卑下，實有自來。

這些批評大多不過是一些抱怨或自嘲，而很少談到如何改進，即使有所建白，也基本多為建議官府、倡導鄉賢疏浚河道之類。從中，即使能讓人感受到隨著城市人口增加而問題變得日趨嚴重，也似乎看不到得到根本改善的途徑。

另外，這一機制雖然局部亦可起到「故官無辟除之令，而民有清理之勞」的效果，但由於缺乏專門資金和職掌部門、人員，必然無法使這項工作做到經常化、普及化和制度化。其實施的好壞往往要視為政者、地方鄉賢善士、各地經濟和環境狀況等等具體條件而定，也必然會存在眾多的衛生死角，比如像前引議論所指出的，大街通衢，衛生狀況尚可保證，而市梢城郊也就不免臭穢不堪了。又如，在蘇州玄妙觀這樣的中心之地，由於「恰在城之中離，有水之河過遠，故皆不來□糞，所有廁坑，盡行傾滿，泛濫街衢」,生狀況也自然時好時壞，一如前面談到的上海和杭州的情況。同時，由於缺乏監督和管理，既不利於社會的垃圾清運辦法的有效運作，而且也無法制約民眾保持衛生。

（本文節選自余新忠，《清代衛生防疫機制及其近代演變》，北京師範大學出版社，2016年4月。有刪節，標題與小標題為編者所擬。）

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