冰淇淋越不化，添加劑越多？

和以前相比，現在的冰淇淋、雪糕似乎變得更加不容易融化了，有些產品在室溫下放置很久都不會完全融化。不容易化的雪糕吃起來更加方便，也不用擔心弄髒衣服，但也有人對這樣的產品心存顧慮。有人認為，冰淇淋、雪糕越不容易化，說明它所含的添加劑越多，這種說法有沒有道理呢？ 本期謠言粉碎機帶你揭開真相。

雪糕如何獲得抗融技能？

冰淇淋、雪糕是一類冷凍飲品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑（包括穩定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等）。

這類產品通常在炎熱的夏天銷售，運輸和貯藏全程都需要冷凍環境，但是由於條件有限，冷鏈難免會出現短暫的中斷。這類產品在製作過程中也必須考慮到這一因素，不能讓產品剛離開冰櫃就化得不成樣子，否則就會損失慘重。因此，廠家都會通過一定的工藝來提升冰品的「抗融性」，以保證產品能夠完好地達到消費者手中。

冰淇淋是一種複雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰淇淋的融化速率會受很多因素的影響，製品中空氣的含量、冰晶的性狀以及凝凍過程中脂肪球的網路結構等等，都會影響它的抗融性。

在防止冰淇淋過快融化方面，食品添加劑確實有不少作用。以一款常見的冰激凌為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分，這些成分很多都與增加抗融性有關。乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴。它還能「抓住」原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑的作用是讓原料變得更粘稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它可以在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能讓溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。這幾種添加劑的功能之間也有一些重疊，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩定劑的作用。這幾種添加劑聯合使用不僅可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強它的抗融性，減慢融化速率、防止過快的融化塌落。

添加劑越多，越難融化？

適當的添加劑使用能夠提高冰淇淋的品質和抗融性，但對於生產者來說，它們也不是多多益善的。過多的添加劑反而會破壞冰淇淋的品質，實際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩定劑對冰淇淋進行分析，其中穩定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結果發現，當添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

而且，提高冰淇淋的抗融性也不止依賴食品添加劑。通過食品原料和生成工藝的改進，人們其實已經可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。在前幾年，日本一家名為「海藻食品研究所」的公司就推出了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實只是添加了一種比較少用的食品成分——豆渣。研究人員發現，加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。現在，這樣的產品在日本市場上就有販售，如果感興趣，可以去嘗一嘗。

冰淇淋里的添加劑安全嗎？

很多人擔心冰淇淋中的添加劑不安全。其實，食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。

以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛生組織和聯合國糧農組織（FAO/WHO）的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)對食品乳化劑進行安全性評價，結果顯示，這些乳化劑大多很安全，絕大部分甚至都不需要對每日容許攝入量（ADI）進行限制，合理地使用它們並不會對健康產生危害。

總的來說，雪糕是否容易化確實和添加劑有些關係，但不易融化並不代表其中加入了過量的添加劑。為了滿足生產工藝和消費者的需求，雪糕中不可避免地需要加入一系列食品添加劑，在合理使用的前提下，這些成分是足夠安全的。

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