好吃的關東煮卻煮不爛、不下沉，竟然是因為添加劑太多了？

健康 06-16

很多人都很喜歡吃關東煮。不過，有傳言稱關東煮好吃、煮很久都不爛還不會沉下去的秘密，是因為大量使用了添加劑，多吃有害健康。這讓喜歡吃關東煮的人陷入恐慌。

關東煮不下沉、煮不爛真的是因為添加劑嗎？是否是因為添加劑加太多了？還能放心吃關東煮嗎？

不下沉只是普通的物理現象

關東煮是一種源自日本關東地區的料理，由於經濟實惠，食用方便，在國內也越來越受歡迎。關東煮可以煮的食材有很多，常見的有各種魚丸、竹輪（魚肉或豆的製品）等，給人的感覺就是口味選擇多、營養搭配好，所以非常受歡迎。不過，為什麼這些東西煮的時候都不會下沉呢？

其實這是一種常見的物理現象，跟添加劑真沒有什麼關係。

在家涮過火鍋的人們應該都有過這樣的經歷，水開的時候，我們加入魚丸、肉丸等食物，最開始的時候，魚丸、肉丸都還是冷凍的，丟到鍋里，鍋里的水溫就會下降，水就不沸騰了，這時肉丸或者關東煮都會沉到了鍋底。此時，關東煮為什麼會沉到鍋里而不浮在水面上呢？這是因為餃子是實心的，浮力不夠，所以不會浮上水面。

但是，當水開了以後，我們會看到關東煮會慢慢地一個個都浮到了水面上，而且似乎飽滿了一些，這又是為什麼呢？其實是因為關東煮的浮力增大了。

關東煮明明是實心的，為什麼會增加浮力呢？其實，說關東煮、肉丸是實心的，只是外表而已，它裡面也是有水份、有間隙的。當水的熱度慢慢進入到關東煮裡面以後，會產生水蒸氣，但這氣卻跑不出來，會充盈在關東煮里，使關東煮變成了一個小小的浮球，就會浮到水面上。

所以，關東煮能夠浮起來、不下沉，其實跟添加劑沒有什麼關係，只是一種正常的物理現象，完全是浮力的作用。

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磷酸鹽、山梨糖醇都有啥作用？

關東煮中常用的添加劑主要是「磷酸鹽、山梨糖醇等」，這些添加劑是什麼？是否安全？

其實，它們是常用的水分保持劑和穩定劑，在關東煮中可以提高它的口感，使它更有彈性，還能增強穩定性。

關東煮的彈性主要來自蛋白質的凝膠作用，為了提高蛋白質的凝膠，就需要增加保水性。

磷酸鹽是一種水分保持劑和穩定劑，加入到關東煮中就可以促進蛋白質的凝膠，增加保水能力，使關東煮更有彈性。

山梨糖醇的作用也很類似。在肉類製品中，山梨糖醇可以作為水分保持劑、穩定劑使用。山梨糖醇的結構中有保持水分子的集團，當處於潮濕的環境時，山梨糖醇會吸收一些水分；當環境溫度降低時，則會釋放一些水分，對於保持關東煮的水分含量有很大作用，也能提高關東煮的口感。

山磷酸鹽和山梨糖醇的使用也可以使關東煮更穩定，煮的時候損失少一些，沒那麼容易煮爛，但是，這也並不意味著添加劑一定更多。實際上，磷酸鹽和山梨糖醇在使用時，並非越多越好，而且也完全沒必要。

事實上，人們研究發現，適量添加磷酸鹽、山梨糖醇，肉製品保水能力越強，口感更有彈性，但是，如果使用量過大，關東煮的持水能力反而下降，使口感變粗糙，反而不好吃。

所以，多加會破壞關東煮的口感，這種「賠了夫人又折兵」的事情，商家也不會做的。

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需要擔心關東煮中的添加劑嗎？

消費者最關心的就是關東煮中的添加劑是否安全。

首先說磷酸鹽。

磷是人體內一種重要的常量構成元素，它能幫助營養物質的吸收和轉運，一些B 族維生素也必須經過磷酸化後才能發揮作用，人體內大約含有1%的磷。蛋白質是磷的主要來源，因為人們總要吃不少蛋白質，人們很少會缺乏磷。有些研究認為，攝入過多的磷會破壞人體內的鈣磷平衡，增加鈣的流失，可能會導致骨質酥鬆等問題。

但這個「過多」是指來自所有食譜中的磷，而不僅僅是作為食品添加劑的磷酸鹽。實際上，我國國家標準對關東煮都肉製品中磷酸鹽的使用都有嚴格限量規定，只要合理使用並不會有安全問題。世界衛生組織和聯合國糧農組織下的食品添加劑委員會JECFA評估認為，人體的安全攝入上限是每天每公斤體重70毫克磷，吃點關東煮是不會達到這個量的，況且絕大部分人也只是偶爾吃點。

至於山梨糖醇，它的安全性也很好，國際權威機構JECFA甚至都沒有對它限制安全限量ADI。我國標準規定，在冷凍魚糜製品(包括魚丸等)中的食用量不得超過0.5g/kg，正常使用也不會有什麼問題。

結論

關東煮不下沉、煮不爛跟添加劑的關係其實不大，更不是因為添加劑用得多。實際上，合理使用的添加劑是可以放心食用的。

參考資料

[1]陳宇飛.楊柳. 山梨糖醇添加量對豬肉糜脯品質的影響[期刊論文]-中國調味品, 2014(7).

[2]Sorbitol . Summary of Evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.

好吃的關東煮卻煮不爛、不下沉，竟然是因為添加劑太多了？