圖文詳解蚝烙做法，比《舌尖上的中國》那家好吃的多

做任何事情需要用心，做美食更應該糾結、考究，這樣做出來的東西一定會是至味！《舌尖上的中國》介紹過汕頭澄海的銀屏蚝烙，店主發了大財，但是前往的人紛紛打呼上當，究其原因，應該是求速度而丟了質量罷。其實煎蚝烙一點都不難，除了選料，只要注意四個要點：第一厚朥（重豬油），第二猛火，第三好魚露，第四，地瓜粉和蚝的比例，即可煎出正宗好吃的汕頭蚝烙。

先談談蚝，蚝是筆者孩提時記憶中一種是很普通的食物，普通得甚至有些厭惡。因為當你費了九牛二虎之力撬開堅硬的蚝殼，幻想著雪白的大腿，咬破那乳白的蚝身，裡面可見的竟是一些黑乎乎的東西，而且有點腥……鮮甜的海鮮海邊很多，所以，稍微帶點腥的，自然就不一定鍾情了。蚝的學名叫牡蠣（有一個說法是講大蚝才是牡蠣，小的不是），是牡蠣科或燕蛤科的雙殼類軟體動物，在全世界的溫帶和熱帶各大洋沿岸水域都有出產，國內常見的蚝主要有太平洋牡蠣和近江牡蠣。用來煎蚝烙的蚝屬於近江牡蠣，以大母指頭大小為佳，俗稱「珠蚝」。珠蚝買來之後要洗，工夫一些還要加點食油輕輕用手翻洗，再用清水漂乾淨，盡量瀝干水，如上兩圖。

珠蚝瀝干水之後加好的薯粉（即地瓜粉，無沙、無異味為好，喜歡脆一些的口感，可以加入少量的米磨粉。也有人直接用雪粉，即精製的薯粉），以可以把蚝和得相對固定為度。然後依次加入少許味精（一市斤珠蚝用3克即可）、魚露（10克），蔥花（20克），拌勻備用。

把平底的不粘鍋洗乾淨，熱鍋，放進至少30克豬油。

將攪勻的蚝烙漿舀入平底鍋，注意漿不能太厚，能保障成型的情況下越薄越脆。煎大約1分鐘後，將打好的三個鴨蛋淋上，並抹勻。感覺已經基本固化之後用炒勺將蚝烙切塊翻面（如果調成硬漿，硬度夠的話可以拋鍋）（如下圖）。

煎至發黃時即可出鍋，建議出鍋是先到進乾淨的大漏勺里，瀝干油再反扣上盤（有鴨蛋的一面朝上），放上切碎的香菜（芫荽），配加了胡椒粉的魚露佐料碟上桌。

吃蚝的好處大家都懂的，這裡就不再挑逗了，大的蚝像男人很嚮往的某器官，小的珠蚝更是玲瓏可愛，這蚝烙，早就註定是讓所有喜歡潮菜的人牽腸掛肚的美味！好吧，加油吧，吃蚝身體好！

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