保存新鮮蘑菇 冷凍也可以

□史軍

問題一：新鮮蘑菇如何保存？

蘑菇怕熱不怕凍，在熱天時很容易腐爛或者木質化。所以，最好把蘑菇放置在陰涼的地方。即使是凍成了蘑菇冰也沒有關係，稍微化凍進行烹調，又是美味一盤。

如果多到吃不完，還可以用油炸成干。在鍋中放入植物油和蘑菇，小火慢炸，直到蘑菇縮成了干。根據口味放入辣椒、花椒、精鹽調味，就成了美味的菌油。拌飯、拌面、拌冷盤，用處多多。

問題二：蘑菇可以「混搭」嗎？

蘑菇當然是可以混搭的，不會因此產生什麼毒素。因為它們的成分都是一致的——真菌多糖、蛋白質、風味物質、碳水化合物和礦物質。

問題三：粥店粥里的小黃蘑菇滑膩膩的是怎麼回事？

那是叫做滑蘑或者滑子蘑的蘑菇，特點就是腦袋（菌傘）是黃色的。整個蘑菇黏黏膩膩。至於酸澀味並不來自於蘑菇本身，而是保鮮處理時使用的檸檬酸，如果檸檬酸沒有被洗乾淨，結果肯定會帶來酸澀的口感。

問題四：香菇的蒂到底該留還是不該留？

如果你可以接受它的口感，那就留著。

問題五：蘑菇怕煮嗎？

看看成分就知道，蘑菇沒有什麼不耐煮的。只是煮久了，風味成分可能會揮發殆盡，就沒有那麼好的滋味了。

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