做酸奶失敗了？正好揭示牛奶品質的真相！

做酸奶失敗了？

正好揭示牛奶品質

的真相！

有位網友問：農村親戚家送我自己家擠的牛奶，為什麼我用這種牛奶做酸奶總是失敗呢？以前都是買的市場上的品牌牛奶，無論什麼牌子，都會發酵得很好啊！明明用的是同樣的菌種，同樣的酸奶機。

這是一個好問題。它既能告訴我們做酸奶需要什麼條件，又能幫我們揭示牛奶品質的真相。

親戚家送你直接擠出的奶，衛生條件不一定能達標。奶牛的乳房也好，擠奶的手也好，盛裝容器也好，都沒有殺菌，運到你這裡來也不是冷鏈運輸，所以裡面的各種細菌非常豐富（現在明白為什麼國家收購原料奶的細菌總數標準沒法往嚴里訂了吧……否則農民擠出的奶運到加工廠早就細菌總數超標了，很大比例都要扔！）。弄不好，裡面還有可能帶有結核桿菌和布氏桿菌這樣的致病菌。

所以，沒經過消毒殺菌的奶，按我國法規是不能直接食用的，也不能出售。自己喝可以，但一定要煮沸殺菌之後再喝！

這樣的奶為什麼做酸奶不成功呢？

其中可能有三個原因：

1

原料奶裡面的雜菌太多。

雜菌太多會引起兩個麻煩：

首先，容易發生雜菌污染。雜菌多了，乳酸菌長不好，不能順利產酸使酸奶凝固。

其次，酸奶難以凝固。因為雜菌會產生蛋白酶，蛋白酶會把牛奶中的大分子蛋白質分解成碎片。

可是，做酸奶需要大分子的蛋白質，蛋白質碎片難以凝固成酸奶凍，即便接近於成凍，這種凍也很容易散掉。

你以前購買的盒裝牛奶，不是巴氏奶，就是滅菌奶。

前者經過85攝氏度上下的殺菌處理，後者經過120攝氏度以上的滅菌處理。

換句話說，雜菌基本上是殺掉了。你用它們來做酸奶，接種了買來的菌粉，那麼發酵的過程中所繁殖起來的絕大部分細菌都是你加進去的那幾種菌，雜菌數量非常低，在家庭製作酸奶的條件下，不太容易發生雜菌污染。

同時，如果奶源基地的管理比較規範，擠奶、盛裝和運輸的衛生條件好，那麼初始菌數不會過高，也就不容易出現牛奶蛋白質被水解成碎片的問題。

2

牛奶原料中的抗生素含量高

乳酸細菌是比較害怕各種抗生素的，在抗生素很多的奶里，它們沒法大量繁殖起來，產酸不夠，也就做不成酸奶了。

你用市售牛奶能輕鬆做成酸奶，證明國產品牌牛奶的抗生素含量是合格的。不要以為個體奶農就不會給牛使用抗生素，因為個體戶的飼養衛生條件普遍較差，奶牛很容易患上乳房炎，不用藥怎麼行？那麼貴价錢買來的奶牛，用藥期間每天擠出那麼多的牛奶，難道個體戶們會甘心全部倒掉么？

3

牛奶原料中的蛋白質含量不足

個體戶的飼養技術條件優先，奶牛的營養管理如果不到位，特別是夏天，奶牛熱得食慾下降，即便不摻水，也有可能出現蛋白質含量偏低的情況（現在明白為什麼國家收購原料奶的蛋白質含量降到2.8%了吧……否則農民擠出的奶，因為蛋白質不達標，還有一定比例要扔掉！）。

而市售牛奶能做出品質滿意的酸奶，證明奶裡面的蛋白質含量達標。蛋白質含量具體是多少，都印在包裝盒的營養成分表上，每年有多次抽檢，打不得馬虎眼。

那麼，怎麼知道到底是哪種原因引起的呢？可以做做實驗。

建議你先把這種原料奶煮沸，殺殺菌，然後慢慢冷卻到40多度（有點燙，但接觸一會兒也不會燙壞手，只比孩子發燒的額頭稍微再燙點），再放在酸奶機里，接種你的菌粉。如果這樣做之後，就能順利做出酸奶來，說明是因為雜菌過多、妨礙乳酸菌繁殖引起的麻煩。

如果殺菌處理之後，還是不能做成功酸奶呢？

再煮一次牛奶，這次煮沸關火之後，往裡面加奶粉。攪勻之後，再晾涼到40多攝氏度，接種乳酸菌粉。如果這次能成功做出凝固的酸奶，說明是因為蛋白質含量太低，或者是初始菌數過高，把蛋白質分解成碎片而造成的。

如果這樣還是不能成功……那就極大可能是因為抗生素太多或存在其他污染的緣故了。

所以，不要迷信那些牽著牛羊來賣的個體奶，還是信任市面上的品牌乳製品更為明智。凡是沒有監督檢驗的產品，很難有高的合格率。

這幾年國家對乳製品的抽檢力度是非常大的，乳製品的質量和2008年之前不可同日而語。在市場產品已經大幅度提升質量的情況下，還迷信沒有納入監管的小作坊，會給自己帶來更多的風險啊。

最後解釋一句

國家的收奶標準不高，和市場上賣的巴氏奶、滅菌奶質量不高，完全不是一回事。

實際上，不同等級的牛奶價格不一樣，用途也不同。原味的液態奶都是用高品質的牛奶做的，成品的蛋白質含量在3.1%~3.6%之間，用來做酸奶綽綽有餘。我們只需要看看包裝上的蛋白質含量就行了。

而那些低檔的奶原料，可以用來做工業奶粉（請注意不是做嬰兒奶粉，而是用來做零食、糖果之類加工產品的配料）。即便細菌多點，充分加熱滅菌就可以消滅它們；即便蛋白質含量低一點，只要經過乾燥，去掉水分，濃縮之後，蛋白質還是一樣可以達標的。

如果您喜歡，請推薦給您的朋友和家人！

北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家之一

中國農業大學食品科學博士 范志紅

祝您和您的親友平安、健康、快樂！

【范志紅原創營養信息】系頭條號簽約作者

（圖片來源：紅動中國和百度圖片）

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