誰說這個東西沒有營養？

小編想說的，是鹹菜！

誰說鹹菜沒有營養？

醬腌菜是腌菜和醬菜等的總稱，我們也常叫作鹹菜。它以新鮮蔬菜為主要原料，經腌漬或醬漬加工而成。根據製作過程中加入的調料或製作工藝的不同，可以分為醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、蝦油漬菜、發酵酸菜和糟漬菜等等。

我國的鹹菜可謂歷史悠久，品種繁多。各地根據當地盛產的蔬菜及飲食習慣通常都會有自己的鹹菜特產，比如上海的雪裡蕻、四川涪陵的榨菜、廣東的酸筍、雲南的大頭菜、常州的香甜蘿蔔乾、天津的咸辣椒葉等。最初，鹹菜的作用主要是緩解蔬菜淡季供應的不足，如今，消費者一年四季都可以吃到多種新鮮蔬菜，鹹菜更多的是作為「佐餐佳品」。

鹹菜也有營養？鈉多！

一些消費者認為吃鹹菜不過是圖個爽口、下飯，蔬菜經過腌制後哪裡還有營養？事實上還真不是這樣。

通過查詢《營養成分表》，可以看出很多鹹菜的蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維含量與新鮮蔬菜沒有太大區別。

維生素中變化最大的是維生素C：新鮮蔬菜本來是我們維生素C的主要來源，但腌制之後的鹹菜中維生素C的含量低到可以忽略不計。

礦物質因為其穩定性較高，如鈣、鐵、鋅、銅、硒等有時不僅不會降低，反而會因為微生物的發酵作用而使其含量升高。

鹹菜最大的特點是鈉多。

無論怎麼腌制，加鹽都是必不可少的，腌制菜的鈉含量可以達到新鮮蔬菜的百倍甚至上千倍。以常見的雪裡蕻為例，新鮮雪裡蕻的鈉含量為30.5毫克/100克，而腌制後的鈉含量高達3304.2毫克/100克。

鹹菜超高的鈉含量既是我們選擇它的理由——消費者因為膳食太過「清淡」所以選擇鹹菜加點滋味，但同時也是我們不能常吃、多吃它的限制性因素。目前我國大多數地區人均鹽攝入量都超過推薦攝入量，鈉攝入過量會增加高血壓風險，對於飲食本就「重口味」的人來說，經常食用鹹菜無疑是雪上加霜。

鹹菜中有亞硝酸鹽會導致食物中毒？

新鮮蔬菜變成風味獨特的鹹菜，細菌的作用必不可少。腌制過程中可不僅是一兩種細菌在「工作」：一些「好細菌」把蔬菜變成了我們想要的，另一些「壞細菌」卻把蔬菜中本來無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

鹹菜腌制過程中，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽逐漸增加，在達到高峰後再逐漸降低，最後基本消失。

我們知道亞硝酸鹽如果攝入過量會導致食物中毒，那麼鹹菜在什麼時候亞硝酸鹽含量最高呢？研究發現這和選擇的蔬菜品種、腌制過程中食鹽的濃度、發酵的溫度與酸度、有害細菌的污染程度和密封程度等均有一定關係，有的鹹菜在腌制的第5~6天時亞硝酸鹽含量最高，有的則在第15~17天時出現亞硝酸鹽高峰。但是通常腌制一個月左右後，亞硝酸鹽的含量將降低至比較安全的水平。

鹹菜食用TIPS：

1、 特殊人群不適合吃鹹菜：高血壓、心臟病、腎病患者不適合吃鹹菜。兒童正在處於培養飲食習慣的關鍵時期，也建議盡量避免食用鹹菜。有研究發現早餐包括鹹菜/常食用鹹菜是兒童血壓升高的危險因素。

2、 家庭自製鹹菜時，如果不確定亞硝酸鹽高峰出現的時間，盡量不要食用只腌制幾天的「爆腌菜」，通常至少腌制3個星期或1一個月後再食用。

3、 鹹菜在腌制或儲存過程中如果因密封等問題導致食物變質，千萬不要食用，其中可能含有的亞硝胺是強致癌物。

參考文獻：

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季巧珍. 鹹菜腌制過程中亞硝酸鹽日變化量觀察[J]. 醫學理論與實踐, 2000, 13(8): 511-511.

吳正奇, 凌秀菊. 醬腌菜生產過程中亞硝酸鹽和亞硝胺的產生與預防[J]. 四川食品工業科技, 1996, 15(2): 1-5.

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SB/T 10439-2007, 醬腌菜[S].

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