我吃的不是水果蔬菜，是它們的「精華」
什麼是優質健康的好零食（3）——果蔬類零食
以前想做一個玉米類的零食。
因為幾乎所有玉米零食都是比較脆，像玉米片、爆米花這樣的，我想創新創新，做出那種軟糯口感的玉米。
因為沒有先例，想到可以借鑒果脯的做法，就去了兩家果脯廠學習，又看了看這些方面的書，算是有一點了解。後來做了不少玉米果脯、果乾的實驗，但終究沒有做到滿意，有些可惜。
不過，這不是本篇的重點，重點，是我因此對果蔬類的零食有了點了解，可以在這裡講一講。
在這個大眾普遍吃肉超標的年代，水果蔬菜熱量低、幫助消化、維 C 充足，實在是各種各種好。
所以吃零食，是不是也應該多吃水果蔬菜做成的零食，少吃肉類零食？
然而，實際情況是，大多數水果蔬菜做成的零食是高熱量零食，而肉類零食則相對健康一些。
肉類零食以後再講，這篇講果蔬。
1.果脯
水果蔬菜那麼健康，為什麼做成零食後反而熱量很高了呢？
這就要從保質期問題講起。
食物保質期最最大的影響就是細菌，細菌無處不在，只要有水、有營養物質，細菌就能夠快速的繁殖，生長，這時候，用我們的俗話說，就是食物發霉了。
那咋辦？
最常用的方式就是減少食物中的水，水少了，細菌就沒有生存的環境。
比如農村冬天殺了年豬，要保存豬肉，通常就腌成臘肉、灌成香腸，晾乾了，就能放到夏天。比如古代出遠門，帶的食物叫做乾糧，「乾的糧食」，都是些燒餅啊、肉乾啊之類的，放好多天都不壞。
第二種呢，就是提高滲透壓。比如臘肉不僅干，為什麼還一定要搞那麼咸？就是為了提高臘肉的滲透壓，這樣細菌體內的滲透壓比體外的高，身體里的水就從往外流，細菌就掛了。
水果蔬菜中的水分自然很高，營養成分也不少啊，自然容易變壞，要保存，我們智慧的老祖宗們就想到了腌制果脯的方法。果脯也是果蔬類零食中最常見的。像酸梅、葡萄乾、草莓干、紅薯干、芒果乾這些。
方法其實也並不複雜，就是將水果蔬菜放進濃糖液里泡上好幾天，把糖泡進去，然後再把泡好的水果蔬菜拿去烘乾。
這樣，做成的果脯水分少了，滲透壓也高了，就能長時間地保存了。
但你想啊，水果蔬菜裡面原本 90% 以上的水分，做成果脯以後，只有 20% 左右的水了，剩下的，絕大部分都是糖，精緻地白砂糖、果糖之類，熱量上不可小覷。
你可能會問，如果裡面都是糖，為什麼覺得沒有糖果甜呢？
因為水果里大多有酸味啊，像最常見的酸梅，其中的酸味緩解了很大一部分甜，吃起來也就覺得合適了。
不過，從好吃的角度來講，果脯還是很不錯的，而且也保存了一部分水果本身的香味、質感、色澤和營養，比起幾乎所有的味道、質感、色澤都要靠添加劑來供給的糖果來說，我還是覺得果脯好得多，作為不是那麼愛吃甜的人，前段時間對芒果乾都愛不釋手。
更何況，果脯這種天然的柔韌的感，在零食領域裡是那麼的稀缺。
2.果蔬脆片
其實就是油炸水果蔬菜。
最典型的就是薯片了，切片油炸，簡單粗暴。
還有香蕉幹了，香蕉太容易氧化變色，不容易做成果脯，但香蕉這麼好東西，不做成零食多浪費，於是我們也把它炸成香蕉干來吃。
其他的炸水果蔬菜在超市裡似乎不常見，不過網上似乎賣的還行，賣的比較多的是炸香菇、豆角、紅薯、秋葵、藕等等。
這些零食吃起來很脆，口感上有些像餅乾，味道上還能保留些果蔬原本的香味，我蠻喜歡的，尤其是炸香菇。
現在的油炸果蔬脆片，做法上也有升級。用的是真空油炸技術，也叫低壓油炸。就是把原料放進密閉的油鍋里，先抽個半真空了，再進行油炸。這樣的好處，是在較低的油溫下果蔬的水分也能快速蒸發成熟，油溫低了，也就能更好的保護水果蔬菜的顏色、味道和營養。
果蔬脆片里沒有加一點糖，不過因為是油炸，還是會有 20% 左右的油脂含量，不過這比炸香蕉片和炸薯片 30% 左右的油脂含量，還是要低一點。我沒找到證據，只能猜測應該跟這個「真空油炸」工藝有些關係吧。
3.果蔬罐頭
罐頭是個偉大的發明，幾乎在所有長時間儲存方式中，罐頭是最能夠保持食物本身的形態、味道、顏色等各方面特徵的，還不用加防腐劑。
其本質是通過密封，來組織外面的細菌進入，然後經過一邊 100 多攝氏度的高溫殺菌，把罐頭內部的細菌也幹掉。內無憂、外無患，自然長治久安。
不過，罐頭也有缺點，一是包裝成本相對高一些，二是要用高溫殺菌，經過了高溫，口感上通常會出現一些變化。
水果還好，黃桃罐頭、櫻桃罐頭、橘子罐頭、甜玉米罐頭等，都最大化的保持著它們的天然本性，除了在糖水裡泡了一陣子，導致甜度略有提升以外，基本上沒有什麼太多變化。
如果問為什麼它們受歡迎的程度並不驚艷，我只能猜測，很多人覺得，既然和新鮮的水果這麼像，價格又貴，那我為什麼不買新鮮的？水果店到處都有嘛。
4.軟罐頭
另有一種是軟罐頭，外觀上和罐頭差別很大，之所以叫軟罐頭，是因為與罐頭的原理相似，都是通過密封高溫消毒來延長保質期，區別是不使用更重更貴的鐵盒或者玻璃瓶，就只用塑料膜。
瓶罐罐頭一般用來裝水果，而軟罐頭則以蔬菜居多，比如袋裝的金針菇、竹筍、海帶、甜玉米，包括榨菜，都屬於這類。
這種零食還是很好的，沒有額外的糖和脂肪，也較好的保持了果蔬本來的質感和風味，只是通常是鹹的，用來下速食麵、配米飯更合適些。
5.凍干
我比較少吃凍干，而且目前市場上的凍干零食還不是很多。
這個凍乾的生產技術，在零食中算是比較先進的了，要把果蔬放在真空環境中，然後溫度弄到負 50 到負 10 度之間。
這樣呢，很快，果蔬中的水分直接升華了。拿出來就是凍幹了，因為裡面的水沒了，所以能保存很久。
這棟凍干還是挺好的，吃起來有點脆，還有點沙沙的口感，也基本上最大化的保持了果蔬原本的香味。沒有加入任何的糖和油脂，也完全沒有添加劑，非常地健康。
可是價格上有點貴。
不過貴也有些道理，畢竟把水升華掉了，剩下的全都是果蔬的精華了。
目前國產的凍干零食，基本上也就榴槤凍幹了。其他的凍幹當然也有，那就要買進口的了。
基本上果蔬類零食也就這 5 種了。總結一下，5 類果蔬零食中，果脯高糖、油炸果蔬高脂，不過也正是因為有糖和油，才使得它們讓人感覺「更有味道」，市場也證明了它們更受歡迎。
後 3 種都更能保持果蔬本身的風味，同時也都是低油低糖，相對更健康一些。區別是，罐頭和軟罐頭會呈現果蔬柔軟的一面。而凍干，雖然沒有油炸，也能呈現出果蔬酥脆的口感。要減肥的話，推薦吃這些哦。
總的來說，從營養和熱量上來說，果蔬類的零食還不錯，比上不足，比下有餘。
開了個公號 ：huizizhaji（灰子札記），歡迎來看看。
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