皮蛋，慧眼識別健康吃！

健康 07-04

皮蛋，慧眼識別健康吃！

皮蛋也叫做松花蛋，用皮蛋製作的菜肴是很多朋友都比較喜歡的。無論是在各式大小餐館的餐桌上，還是我們百姓居家的飯桌上「出鏡率」都很高，特別是在沒胃口的時候來上一份涼拌皮蛋、皮蛋豆腐等，絕對會絕好開胃冷盤。

可是就是這麼一個一直被人們喜愛的傳統食物，突然變得讓很多食客有點惶恐，不太敢去吃了！這是怎麼回事呢？還是源自於有些媒體曾經曝光過「有毒皮蛋」事件！這讓很多消費者看了以後唏噓不已！工業硫酸銅來腌制皮蛋，對人體的危害大。消息一經爆出，喜歡吃皮蛋的朋友一下子變得很惶恐，擔心自己會不會也誤食了有毒皮蛋。

毒皮蛋究竟是你毒還是不法商販的心毒？

不法的商販用工業的硫酸銅來腌制皮蛋，為的就是能夠縮短皮蛋的一個製作周期，周期短了，利潤空間也就大了。那麼這個工業硫酸銅從字面上看絕對是不可以添加在食品工藝當中的。而工業硫酸銅對人體究竟有什麼樣的危害呢？

說起硫酸銅，它本身分為兩種：一個食品級的，另外一個是工業用的。工業用的硫酸銅是絕對不允許添加到食品當中的。工業硫酸銅和食用級硫酸銅的最大的區別：工業硫酸銅含有鉛、砷、鉻等對身體有毒有害物質不能用於食品生產加工。使用工業硫酸銅浸泡皮蛋的商家往往是為了縮短皮蛋製作過程的時間，讓自己的商業利益最大化。而皮蛋的加工製作時間越短加入得工業硫酸銅的含量就越多，隨之皮蛋中富含的有毒的物質也就越高，對人體的危害也就越大。

看到這裡到底是誰毒，我們不言而喻了。毒皮蛋毒害的是我們的健康，而不法商販毒害的是自己的良心。

傳統皮蛋你怎麼就給工業硫酸銅鑽了空子了呢？

那要先來看看傳統的工藝製作的皮蛋是用食用鹼、食用鹽、生石灰等原料腌制而成。腌制時間多為兩個月。為了能使皮蛋裡面能形成松花，（原來傳統的製作皮蛋的方法裡面要加黃丹粉也就是氧化鉛主要是控制皮蛋裡面的松花的形成，使其腌制的很好。）但是這種傳統工藝下製作的皮蛋往往存在著鉛超標的問題。

為了防止鉛超標的問題，國家規定生產皮蛋的商家要用食品硫酸銅或是硫酸鋅來替代氧化鉛，同樣也可以形成很好的松花，但是卻不會出現鉛超標。（目前市場上正規的皮蛋包裝上都標有不含鉛，只是較之前的含鉛量低，是在國家規定的範圍內的。消費者一方面要購買正規廠家的產品，另一方面也要適量食用，即使是標有無鉛皮蛋，只是鉛含量較少，符合國家檢驗標準，並非為零。鉛超標會使人血液系統、肝臟系統等免疫力下降，對於兒童的智力發育是很不好的影響。一些懷孕的媽媽更是不能食用。老年人食用含鉛高的食物，也會容易誘發老年痴呆。）這麼一來，不法商家就用了工業的硫酸銅來研製皮蛋了。而且用工業硫酸銅來腌制皮蛋，一般將蛋浸泡一個月就可以成為皮蛋。用工業硫酸銅來腌制皮蛋可以大大縮短周期。而周期越短就越能說明工業硫酸銅的含量添加越多。

火眼晶晶選優質皮蛋

首先要選擇正規的銷售渠道而且是有包裝及產品合格認證的：如在大型超市購買成盒的皮蛋。盡量不要購買的是散裝的皮蛋。特別是在一些菜市場里的皮蛋大多數都是「裸」著賣的。既無生產日期、也沒有保質期，更是無從查找配料表等，總之一切都是未知還是建議消費者最好不要購買。

其次看皮蛋表面是否有黑點。劣質的皮蛋表面黑點比較多，如果在加工的過程中，不法商法再添加的工業硫酸銅過量的時候還會導致黑點中間會有小窟窿。所以選擇的時候要選擇皮蛋表面的黑點或是黃點越少越好，盡量選擇表面盡量光滑的，無斑點的。如果黑點中帶有小孔的就更不要購買。

第三：表面有裂縫的也不能買，因為這樣的皮蛋與表面完整的皮蛋相比容易產生致病的微生物。

最後：如果剝殼的時候出現沾皮，聞上去鹼的味道比較大，而且會有嗆鼻子的感覺，這樣的皮蛋一是吃起來口感不好二是有可能是腌制過程中「料」放的比較多。相反，如果切開皮蛋，蛋黃的顏色要有明顯的分層且層與層之間有明顯的層次感，質地也是有硬有軟，聞上去皮蛋的鹼味比較淡還會有皮蛋的香味，這樣的皮蛋是優質皮蛋。如果切開後蛋黃的質感和顏色看上去幾乎一樣，沒有層次感，摸上去也硬硬的則是劣質的皮蛋。

巧吃皮蛋更健康

我們一般再吃皮蛋的時候為了使口感更好都會搭配醋、姜、蒜、辣椒等比較搶味的調料。皮蛋多數是用鴨蛋研製的，腌制過程中放入了茶葉、石灰，其中含有有機茶酚、丹寧和氫氧化鈉等物質滲透到蛋里，加工時蛋白質分解產生出一定的氨氣，使得皮蛋有一股鹼澀的味道。用薑末和醋配成的姜醋汁中含有姜辣素和有機酸，不但能去腥，還能中和鹼性，有效的驅除鹼澀的味道。而且放姜還可以祛寒。

皮蛋在運輸過程中，皮蛋上的小孔會有微生物的容易進去如大腸桿菌等。為了讓我們的餐桌更安全，建議我們自家食用的時候可以先把皮蛋剝了，放在蒸鍋上去蒸，蒸熟五分鐘，會起到殺菌的作用。然後取出來晾涼了，再更具自己喜歡的口感去烹調了。

除此之外，我們買回來的皮蛋在家裡不要放置太久，建議即買即食因為皮蛋本身屬於較容易被污染的食物。

聊到這裡呢，希望我們消費者不要過分的恐慌毒皮蛋帶給我們的衝擊。按照文章中寫道的方法去挑選，不貪圖便宜的皮蛋去購買，我想我們的餐桌會遠離有毒皮蛋的（皮蛋再美味，不可貪多食用）。當然這裡也是特別呼籲那些不良的商家，不要再對我們的餐桌再下狠手了，因為每個人的健康都傷不起。

此文章為《健康與營養》約稿，博文雖已做部分修改，但如有媒體雜誌轉載請註明來源！謝謝！

國家高級公共營養師

錢多多

新浪微博：@錢多多營養師