苯甲酸、山梨酸超標，腌菜還能放心吃嗎？

編者按：國家食品藥品監督管理總局（CFDA）定期向社會發布食品安全抽檢信息這一新舉措，受到廣大群眾的熱烈歡迎，並得到普遍好評。廣大讀者不但從公布的信息中了解到市面上各種食品的合格情況，而且可以提高自身的食品安全知識。為了幫助大家正確理解這些信息的意義，武裝自己，指導消費，我們組織科信食品與營養信息交流中心（CFIC）專家組成員就公布的信息為讀者連續進行科學解讀。

本期我們請北京工商大學食品學院曹雁平教授、中國食品發酵工業研究院元曉梅主任一起就如何正確理解「腌菜製品中苯甲酸、山梨酸超標」為大家做解讀。

近期，國家食品藥品監督管理總局公布的抽檢信息中，宜家食品專營店在天貓（網站）商城銷售的標稱岳陽市天怡實業有限公司生產的蘭花蘿蔔（腌制脫水菜），苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）檢出值為3.5 g/kg，比標準規定（不超過1.0g/kg）高出2.5倍；山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）檢出值為1.6 g/kg，比標準規定（不超過1.0g/kg）高出60%。苯甲酸和山梨酸都是什麼？為什麼要添加這兩種物質？這兩種物質超標對人體有什麼健康危害？如何選購和食用腌菜製品更安全？

苯甲酸和山梨酸是什麼物質？

苯甲酸是食品添加劑的一種，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規定，苯甲酸及其鈉鹽可以在飲料、調味品、蜜餞、腌漬蔬菜等食品中作為防腐劑適量使用。其中在腌漬的蔬菜中的最大使用量是1.0g/kg；山梨酸及其鉀鹽也是准許使用的食品添加劑，它的功能主要是防腐，另外還可以作為抗氧化劑和穩定劑在食品中使用。在腌漬的蔬菜中的最大使用量與苯甲酸及其鈉鹽一樣，為1.0g/kg。

苯甲酸和山梨酸對人體健康有何影響

一般認為苯甲酸的毒性很低，因為它在生物轉化過程中可以與甘氨酸結合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結合形成葡萄糖苷酸（glucuronide），並由尿排出體外。各國雖允許使用，但一般均規定了使用範圍，我國將其列為A級綠色食品不得使用的食品添加劑。

FAO/WHO建議苯甲酸及其鈉鹽ADI值為0-5mg/(公斤·體重)，也就是說一個60kg的成年人，每天只要攝入苯甲酸不超過300毫克，就不需要擔心苯甲酸會給身體造成危害。

相對來講，山梨酸及其鈣、鈉、鉀鹽的毒性比苯甲酸更低，FAO/WHO建議其ADI值為0-25mg/(公斤·體重)，每天攝入山梨酸只要不超過1500毫克，也不需要擔心山梨酸會對身體產生危害。

被抽檢的蘭花蘿蔔苯甲酸及其鈉鹽檢出值為3.5g/kg，比標準規定的最大使用量1.0g/kg高出2.5倍，山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）檢出值為1.6 g/kg，比標準規定（不超過1.0g/kg）高出60%，很顯然，此產品屬於不合格食品，應責令停止銷售並予以及時查處。

對於吃了這個不合格產品是否會對人體健康有危害，需要計算每天攝入量為多少。這樣的一袋蘭花蘿蔔是220克，含770毫克的苯甲酸、352毫克山梨酸，如果您不是在一、兩天之內吃完這袋蘿蔔，就不用擔心苯甲酸會給身體帶來危害；當然，這樣的腌制食品一般含鹽量均較高，從控鹽的角度來講也不宜吃太多。

山梨酸和苯甲酸可以同時使用嗎？

有必要同時使用兩種防腐劑嗎？

根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2769-2014）可以同時混合使用同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、抗氧化劑、防腐劑），但在混合使用同一功能的食品添加劑時，各自的用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。當然，從這個角度來講（3.5/1+1.6/1>1），抽檢的蘭花蘿蔔也屬於不合格產品。

那麼，有必要同時使用兩種防腐劑嗎？不同的防腐劑對特定的細菌、黴菌、酵母的抑制效果各有不同。比如，苯甲酸對酵母菌、部分細菌的抑制效果很好，對黴菌的效果差一些。山梨酸具有良好的防霉性能，對黴菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發育能起抑制作用。混合使用能達到更佳的防腐效果。

如何與腌菜製品「和平共處」？

依照國家標準在腌菜製品中適量添加食品防腐劑並不可怕，更值得我們擔心的是腌制蔬菜中的鹽分含量。如果是自家製作的腌菜製品，除了注意添加鹽的量，還應提防超標的亞硝酸鹽及其產生的致癌物亞硝胺。為與腌菜製品「和平相處」，我們應盡量做到以下幾點：

1.如果購買包裝的腌菜製品，一定要選購正規廠家生產的產品。另外，購買時也要仔細閱讀營養標籤，盡量選擇鹽分（鈉）含量比較低的腌菜製品。

2.如果是自製腌菜製品，一定要注意腌制足夠的天數再食用。研究表明，一般腌制幾天到十幾天的腌菜製品亞硝酸鹽含量較高，20天之後亞硝酸鹽含量就會降到可以安全食用的水平。

3.無論是從食品安全還是營養的角度，都應盡量少吃這類食品，多吃新鮮蔬菜。如果一定要追求腌菜製品的風味，可以選擇與其他菜肴一起烹調，用腌菜來替代部分鹽。這樣既能控制鹽的攝入量，還能增加一些礦物質和膳食纖維的攝入。

解讀專家

曹雁平：北京工商大學食品學院教授，博導。

元曉梅：中國食品發酵工業研究院主任。

圖片來源：網路

編輯：文字 鄭飛飛，版面 李書泉

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