要品嘗日料的真諦，有這10道菜就夠了！紅葉季，讓京都料亭掌門人帶你吃透日本
立秋後，暑氣漸止，楓葉將紅，蟹膏正肥。加上馬上要到來中秋和十一假期，不少小夥伴都已經蠢蠢欲動，準備出遊貼秋膘了吧？至於目的地，隔壁霓虹國一直是近年來的大熱門。而除了玩玩玩買買買，「吃吃吃」自然也玩日本不可或缺的一部分。
刺身壽司天婦羅關東煮關西鐵板燒懷石料理……從街邊小吃攤到米其林高級餐廳，只有一個胃真心覺得不夠用啊，那麼究竟要怎麼吃才能在有限的旅行時間內，迅速又優雅地「吃透」日本？
京都著名料亭木乃婦的掌門人高橋拓兒說：要品嘗日料的真諦，有這10道菜就夠了！
這10道菜，是日本料理的根基
這10道濃縮日料奧義的菜品就是：八寸（下酒菜），造身（生魚片），御椀（湯品），燒物（燒烤），揚物（油炸），焚合（燉菜），醋物（涼拌），蒸物（蒸食），飯、湯、香物（腌菜），便當。
它們配合四季更替，採用新鮮食材，充分發揮出食材本身的滋味與色澤，配以適當的食器，擺盤精美又營養均衡低卡路里，是日本料理的根基和其理念的完美體現。
1八寸。擔任前菜、開胃菜的角色，大多以當季山珍（鮮蔬、五穀）搭配海味盛在方形盒子里，直接體現日本季節。之所以叫「八寸」，是因為食材一般會切成一寸左右可以一口吃下的大小，而用餐時的筷子長度和食器邊長均為八寸。
八寸·燈籠草八寸
器皿：水晶鑲金七寶文緣高
2造身。就是生魚片。一般來說擺盤華麗的被稱為造身，不太看重視覺效果的叫刺身。作為島國的日本棲息著三千多種魚貝類，如此豐富的海產是傳統日料誕生的基礎和驕傲。從選魚、切片刀法到砧板、調料，每一樣都大有講究。不過作為一枚吃貨，只要了解當季哪種魚最美味就足夠啦！
秋冬季節去日本的話，短鮪（俗稱大眼金槍魚）、鰹魚、牙鮃、蛤蜊、梭子蟹、雪蟹、伊勢毛甲蟹都正值豐產季，肥美又新鮮，非常適合作為刺身生食，千萬別錯過哦！
3御椀。「御椀」的字面意思是「木碗」，這是一道以器皿命名的料理。用優質昆布、柴魚提煉出無雜質的精粹高湯，和當季魚貝類或蔬菜（春天山椒芽，夏天青柚，秋冬則是黃柚或生薑）一同盛入精美的漆器木碗中，蓋上蓋子，端給客人享用。
之所以要用漆碗盛裝並以此命名，是因為漆器輕便保溫又不燙手，可以很好地保存香氣，最能體現這道清淡又豐富的料理之神韻。想像一下，打開碗蓋的瞬間，柴魚的味道與季節的香氣撲面而來，捧起溫厚的木碗，像掬起一捧泉水，那份清澈不禁會讓人心醉神迷……
御椀·海鰻糜冬瓜蒓菜
器皿：黑漆竹雀煮物椀
4燒物。就是燒烤。烤魚、烤肉、烤蔬菜。不過日本的燒烤也大有講究，拿烤魚來說，連串魚的方法都有許多種，如踴串（水波狀）、登串（海浪狀）……要把魚串成在水裡遊動的樣子。
此外，不同的木炭如白炭、黑炭、備長炭，烤魚的溫度，串魚的釺子選用都會影響到最終的風味。一條理想的烤魚，魚皮要呈金黃色，浸潤著燒烤時融化滴落的油脂，魚肉要柔嫩多汁；裝盤時配以嫩姜、蓮藕刻花等配菜，美觀風雅又香氣撲鼻。
5揚物。揚物就是炸物，比如大家常吃的天婦羅和炸串。乍一看，浸飽了油熱量不低的天婦羅，不是完全不符合日本料理的精神嗎？這就要從揚物的歷史來考究了。揚物最初是作為舶來品從中國傳入的，因為當時的油稀少珍貴，它們只能作為非常珍貴的奢侈品供奉神明；後來因可為吃齋的僧侶補充必要營養而從寺院里興盛，直至傳入尋常百姓的生活。
這樣不斷同化的過程中，日本人摸索出了自己的秘訣——其精髓在於食材熟透與面衣炸脆完美的同步，以迅速的高溫脫水濃縮並留住食材的鮮美。因材置宜，讓自身美味發揮到極限，這與以食材為本的日料理念一脈相承，因此天婦羅漸漸成了一道代表性的日料。
6焚合。焚合就是燉菜、煮物。大家常吃關東煮應該也算其中一種。焚合的高湯要將食材的香味全部熬煮出來，再加各種調味料，因此非常醇厚豐富。
就是燉熟而已嘛，你一定會這麼嘀咕。然而並不這麼簡單，日本的「煮」，根據食材特性不同可分「櫻煮」「膨煮」「粗炊」「軟煮」「炒煮」「炸煮」「治部煮」「黃金煮」等等好幾十種，再與各種醬油、味增、味淋等搭配，簡直千變萬化無所不能。正是焚合，將看似單調的日本蔬菜變換出了豐富的味道。
焚合·茄子東坡豆腐小芋頭蝦
器皿：青底花紋蓋碗
7醋物。將魚貝類、蔬菜、水果等食材切絲或切薄片，以醋為基本調味料涼拌的料理就是醋物。用醋之外的其他醬汁涼拌的菜稱拌菜，「醋物」「拌菜」與搭配醬油或山葵食用的「造身」稱得上是好兄弟，在日料中一般會通稱為「向付」。
醋物和拌菜的精髓在於醬汁的千變萬化。如二杯醋、三杯醋、芥子醋、蓼醋、蛋黃醋、吉野醋、山葵醋、橙醋等等五花八門，這些醬汁不會影響食材的天然味道，反而更能凸顯其美味，從而使簡單的拌菜擁有了不輸造身的細膩風味。
8蒸物。蒸物的烹飪方式與上文介紹的任何一種都不同，非常深奧有趣。蒸汽能讓食材保持充足水分，柔軟濕潤，同時由於溫度不會超過沸點，更易保持食材形狀，從而展現食材的形態美。同時封閉的烹飪環境會使食材本身的氣味突出，香者愈香，腥味也會更加刺鼻。因此，清爽美味的蒸物一定要用上佳的食材。
9飯、湯、香物。飯就是白米飯。日本人對米的挑剔和講究經常讓外國人感到不可思議。粳米要煮，糯米要蒸，電飯鍋要用專業師傅打造的黑鍋內膽，為此不惜花上幾萬日元（大家去日本搶購電飯鍋果然不是沒有道理啊……）湯和香物則是伴隨米飯一起上桌的味增湯和腌菜，在日本各地都有不同，因地因時而異，呼應當地出產的米飯特性。
只要有飯、湯、香物，就是一桌最便捷精緻而營養豐富的日本料理了，這餐桌上的「吉祥三寶」深深紮根日本人心中，說是國寶也不為過呢。
10便當。日語中的「弁當」源自中國宋代的「便當」，意思就是「順利、方便」，精髓在於方便外帶，適應各種用餐場所與環境，追求的是不加熱也非常美味的口感。在歷史上發展出了游山便當、幕之內便當、茶便當、腰便當等諸多種類。
便當·松花堂便當
器皿：沉金菊文煮物碗
今天的許多日本料理店提供便當外送服務，尤其以京都為盛。如套裝式的懷石料理「松花堂便當」，以十字形套盒盛裝燉菜、燒烤、生魚片、白飯等等，美觀可口又營養豐富。去京都玩的小夥伴們不妨一試啦。
用餐的器皿和環境
值得一提的是，小夥伴們在享用美味的日料時，不妨留意一下盛裝食物的器皿和周圍的環境布置。
日本四季分明，日本人應季而烹、應季而食，因此日本料理不僅帶給味蕾當季的美味，也是充滿巧思的視覺饗宴。你所用的每件器皿都體現著季節感和款待者的心意。
例如在同一份菜單中，相同種類的器皿不能重複出現；陶器與瓷器的組合要精妙配比；不同季節用不同器皿，夏天用玻璃器皿體現清涼，冬天則使用志野、織部、粉引等色澤較深的器皿，讓人感覺溫暖。還有很多料亭會在十二月使用繪有山茶花的漆器，有的是在黑漆上開著鮮紅的山茶花，有的是用朱漆襯托黑色與金色的花朵，在蕭瑟的冬日營造一種華麗、絢爛的觀感。
醋物·嫩燉菱蟹鮑魚
器皿：干山寫秋草向付
秋季菱蟹正值豐產季，多配以秋草主題的器皿
而用餐環境也會隨季節變化等精心布置，搭配裝飾。小到桌上的花卉，大到壁龕的掛軸，如果掛軸中有花卉圖案，那麼插花便會選用草或枝條，以免喧賓奪主，好營造一種隨興所至、柔和悠然的氛圍。拿木乃婦來說，店裡的插花布置是掌門人高橋拓兒與京都老鋪「花政」反覆商量協調而定的。玄關、大廳、走廊都擺放著鮮花，光是換一次花，就得有三個人忙上兩小時。夏季兩天一換，容易枯萎的花則要天天換，力求掛軸、花卉、房間氛圍能完美地協調。
了解了這些相關知識，你有沒有躍躍欲試，想要立馬飛去霓虹國，來上一整套的「正宗日料」呢？想像一下，一道道精美的菜肴上桌，資深老饕的你瞬間與「日本文化十級學者」合體，一邊將應季食材如數家珍，一邊把每道菜品的內涵、歷史娓娓道來……你看到身邊的妹紙（漢紙）化身迷妹（迷弟）blingbling閃閃發光的星星眼了嗎？
（日）高橋拓兒《和食十品》
最後奉上一份秋日食單，感興趣的小夥伴可以按圖索驥，嘗嘗當季的十品日本料理。
秋日食單
夏天一過，日本料理立刻呈現出秋日的蕭瑟，而到了紅葉時節，菜品又會裝點得楓紅爛漫。
秋天菜單的主題是秋草與月亮。例如用芒草裝飾八寸，或挑選繪有荻花、芒草、桔梗等圖案的器皿盛裝御椀。一般選用設計相對凄清孤寂、但觸感溫潤的器皿。如抽象表現菅芒花的武藏野椀，或勾勒著殘月的款式等；賞楓時節則選用有華麗紅葉圖案的食器。
［八寸］以充滿秋日風情的食材與豐富的山蔬野果裝飾碗盤。例如松茸、玉蕈、栗子、銀杏等。
［造身］鯛魚、鮪魚、五條鰤魚苗、車蝦。
［御椀］松茸與蓮餅（蓮藕搗碎蒸熟再油炸的料理）、土瓶蒸、丸吸（鱉魚湯）。
［烤物］含卵香魚或梭子魚柚庵燒。
［揚物］炸車蝦豆皮卷、舞茸。
［焚合］飛龍頭、蕪菁、玉蕈、菊菜。
［醋物］菱蟹（三疣梭子蟹）醋物。
［蒸物］荻花蒸飯（將銀杏切半，比作荻葉）。
［飯類］松茸飯、加藥飯。
《和食十品》
（日）高橋拓兒著
蘇暐婷譯
2016.9即將上市
【內容簡介】
和食，是日本文化的縮影。上千年的歷史賦予日本料理超越時空的文化積澱，通曉和食文化，方能品鑒料理中蘊含的醍醐味。京都老字號料亭「木乃婦」第三代店主 挑選十種被視為和食根基的菜肴，將它們放在日本的山川自然、時令節氣、人文器物中，從和食特質、歷史淵源等角度深入淺出地詮釋日本料理的精髓與奧秘。伴隨 作者的娓娓道來，您將逐漸了解料理背後的日本文化，更好地享受和食帶來的味蕾饗宴。誠懇的記述帶你深入料理人感性與理性的世界，感受美味背後的靈魂與熱忱。
【作者簡介】
作者髙橋拓兒一九六八年出生於京都，是享有七十八年歷史的京都知名料亭木乃婦第三代店主。曾擔任NHK「今日料理」節目講師，擁有高級侍酒師證照，將法國 料理及分子化學理論等新式調理技法與食材調和，在繼承傳統風味的基礎上不斷推陳出新，是京都料理界備受矚目的新一代料理人。
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