蝦仁，要炒小盤的才對

天下 09-16

捉雲撈月

世事或如時光或如錢，逐手便盡，過了也只好算了。雲月在天水，其實亦無跡，假裝弄來看一看，圖個好玩，您就假裝看看吧

蝦仁，要炒小盤的才對

「紅燒肉和肉釀麵筋吃多了，終於到了不怎麼愛吃肉的年歲。也開始懂得喝口清茶、吃口鮮魚的美妙——以前是聽師父說好，跟著附和；現在是真懂得咂摸滋味了。也終於曉得了：小鍋炒蝦仁，確實比大鍋炒蝦仁要好吃。

我上一輩無錫人吃蝦，有名士之風：恨不得蝦越小越好。最好的蝦，須當長不盈寸，鮮活出水，加姜與蔥，水煮到紅又透明，剝殼來吃，有鮮甜味。吃不到鮮蝦的，也願意遷就炒蝦仁。鄉下吃露天宴席，若沒一盤好蝦仁，便是不上路：一大盤蝦仁上來，芡濃汁滑肉頭厚，不等動筷，大家先要道聲好。

然而蝦仁是不該這麼炒的。好蝦仁，應該一次炒四五個，一晃一鏟，三鏟起鍋，晶瑩剔透，才是好蝦仁啊——跟我說這些的，是我們鄉下的一個晁師傅。無錫話里，晁發音類似於濕，不好發音，大家嘴順，都叫他炒師傅了。

炒師傅是個流動廚子。非是他無業，恰好相反，沒哪家雇得下他。他有一道炒蝦仁，極佳；一鍋能炒出十盤子分量的蝦仁，薄油薄芡，不糊不生。但就是這麼個炒師傅，跟我說：蝦仁，要炒小盤的才?對。

那時我一個遠房堂哥的孩子滿月酒，堂哥是炒師傅的寄名乾兒子，還受炒師傅幫忙，在高速公路旁開飯館。那天炒師傅等大家散了，剩下的親戚在席後打麻將吃瓜子的時候，似乎是高了興，多喝了幾杯，聽人誇他蝦仁炒得好，才說了這幾句。

他的故事，也是那天聽來的。

炒師傅少年時學藝，在無錫某已經被合并的老館子。所謂「炒蝦仁要小盤小碟地炒，一次炒四五個，才能火候均，又不過火」，是他的師父們念叨的。師父的話，他聽著，可惜多少有些屠龍之技：師父們以前是給無錫勝利門一帶麵粉廠老闆們炒蝦仁的；炒師傅學藝出師時，解放了，公私合營了，沒有老闆了，來吃炒蝦仁的都是群眾，大盤子大碗。炒師傅年輕，體力好，大鍋炒蝦仁就都歸他來了。

當然，炒師傅並不全然聽師父們的。炒師傅年輕時，大鍋炒蝦仁，也沒覺得不好；小鍋炒蝦仁呢，也沒覺得好。哎，不管了。炒就炒啦。

機關食堂需要人才，他被徵召去了。大鍋炒蝦仁，又快又好，搞得鄰近單位人盡皆知，都來他們食堂吃，大家都說：年輕人有創新精神，不像老頭子，炒蝦仁一小盤一小盤……

後來設一個老幹部療養院，需要在機關食堂師傅里，給老幹部們配一個。據說有個老幹部要求特別刁：要會做白灼獅子頭——嫌紅燒的有醬油酸氣；要會小盤清炒蝦仁——不要大鍋炒的，膩。機關食堂一查，只有炒師傅會。

跟了老幹部後，炒師傅的條件大為改善：不說錦衣玉食吧，至少離溫飽近，離煙火遠。紅燒肉和肉釀麵筋吃多了，終於到了不怎麼愛吃肉的年歲。也開始懂得喝口清茶、吃口鮮魚的美妙——以前是聽師父說好，跟著附和；現在是真懂得咂摸滋味了。

也終於曉得了：小鍋炒蝦仁，確實比大鍋炒蝦仁要好吃。

至於他怎麼到鄉下來的呢？很簡單：他侍奉的那位老幹部，後來出了點事，要「交代問題」。交代時，他作為廚師，當然要報一遍老幹部的飲食，「某某每頓飯都要吃鮮魚鮮蝦，還是吃小灶，作風不恰當」，這句話聽得炒師傅背上生涼。後來，他作為小灶廚子，被分配去了其他單位，大家說起來，總是側目：「就是伊個寧，開小灶格，聽說伊炒蝦仁，拿個領導都炒了」……其他單位的領導也迷信，就不讓他炒蝦仁了。

所以他沒到退休年紀，就自動請調到了鄉下的機床廠，遠離了機關，沒幾年又幹上了私廚子。

這些故事，有些是炒師傅當天說的，有些是我堂哥後來補齊的。至少當天我還沒完全明白這一切滄桑，只是覺得炒師傅大概是醉了，語調思緒萬千。當然，醉歸醉，手法到位：那盤小鍋炒的蝦仁，確實是我吃過、前無古人後無來者的一盤好蝦仁。

看天下359期專欄

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