日本美食為何做得如此極致？
關於懷石料理，也許很多人知其一而不知其二。
懷石料理是日本最頂級的料理這點毋庸置疑，它價格不菲，卻是一生應嘗試一次的美食，或者說是美食境界。其實連很多日本人自己都不是很習慣懷石料理的吃法，覺得那是老年之後才會明白的食物。
所以如果你對懷石料理沒有足夠的了解，建議不要輕易嘗試，它的境界大概不是用 " 好吃 " 與 " 不好吃 " 來簡單概述的，而更是一種具有禪意的料理。用蔡瀾的話說，懷石料理的目的是不讓人吃飽，仔細想想似乎沒錯。
今天的文章從名字、來歷、料理內容和步驟全方位來解讀懷石料理，對料理有了足夠的了解之後，以便於更好地感受和欣賞它。
來歷
從茶道衍生
先說說懷石料理的來歷。
懷石料理（Kaiseki or kaiseki-ry ō ri）是從茶道中衍生出來的。以前在僧人弘法的時候，召集人們來集會，品茶聆聽。而懷石料理就是在聽道品茗之前用來緩解飢餓感的簡單輕食。
可是因為會席和懷石在日語里讀音相同（kaiseki），容易混淆概念。會席指以酒會友，但懷石則更側重於茶道，是從根源上完全不同的兩種料理。如今鮮有的傳統懷石料理被稱為茶懷石 ( cha-kaiseki ) 。
再說 " 懷石 " 之名。
說法有很多種。其中一種，也是維基採納的版本，說以前修行的僧人，會在生活各方面來節制自己，以磨鍊意志。為了取暖及緩解飢餓，會將暖和的石頭放進懷裡，以此得名。後逐漸將節制又有禪意的茶道前輕食以懷石命名。這種說法比較接地氣。
還有一種說法和中國相關，懷石一詞來源於禪宗修行所用的 " 溫石 "，取自《老子 · 德經 · 七十章》典故 " 被褐懷玉 "，泛指粗布衣服，身穿粗布衣服而懷抱美玉。比喻雖是貧寒出身，但有真才實學。這個說法和僧人身份頗為契合。
比起會席，懷石料理是少有的，品嘗這樣的料理需要帶著禪思。尊崇節制精神，懷石料理每一道的量都很少，讓你能夠靜下心來細細品味其中的滋味，也有足夠時間來充分回味。它不僅是吃的藝術，更需要達到禪宗境界來品味。
料理
一場藝術盛宴
懷石料理的藝術不在於大魚大肉大紅大綠，而是講究味覺、食材質量、食物色彩和外觀搭配的平衡。懷石料理追求使用應季的食材，對食材的要求很高，且力求還原食物本身的原貌和色澤。
懷石料理重要特點之一是 " 有什麼烹飪什麼 "，用每個季節時令的食材，絕不刻意裝飾，一定要做到充分利用原味。極端講究烹飪及擺放的精緻度、食材的新鮮度、季節感和盛裝食物的器皿，代表著真心待客之心。只限於一年四季應季的食材而做出菜單，重視季節感的同時，最大限度利用食材的色澤、香味和味道。
最開始是三菜一湯，或者是兩菜一湯，但是後來隨著茶道和禪宗的發展，吃的變得愈加豐富，連禮節也變得甚為繁瑣。
這亘古不變的三道菜就是：向付（當季的魚類刺身）、煮物椀（煮的時令蔬菜）、焼き物（燒烤）。
而每家懷石料理店的上菜流程會有所差異，在此就不細表了。
禮儀
怎麼吃可有講究
|| 刺身
要從淡白色的東西開始吃，再到貝類，最後再吃紅肉類。芥末不能溶於醬油，為了保持其味道而沾取少量在生魚片上食用。大葉也要同時食用，用大葉包著吃起來也比較容易。
|| 煮菜
要記住，用筷子扎是在使用筷子時絕對禁止的一種行為。大盤裡的東西，不能用手端著，轉移一部分到自己的小盤子里。
|| 烤魚
整條的魚要從後脊部開始吃。在吃完了正面的部分之後，也不要整個翻過來，而要保持原樣將骨頭的部分取下，然後再吃下面的身體部分。
|| 天婦羅
其實和刺身的吃法順序是一樣的。盤子朝向自己這邊的是淡顏色的，另一側是深顏色的，所以從手邊淡顏色的開始吃起就可以了。
|| 串物
串成串的食物，不能直接拿著一串來吃。首先應該把食物從串上取下，切成適當的大小之後再用筷子夾來吃。
懷石料理名店推薦
|| 瓢亭 別館
地址：左京區南禪寺草川町 35
營業時間：8:00-11:00，12:00-16:00，周四休息
|| 未在 mizai
地點：京都府京都市東山區八坂鳥居前東入ル円山町 613
營業時間：18:00～22:00 周日營業 周三休 完全預約制
人均消費：3 萬日元
|| 吉兆 kitcho
地點：京都府京都市右京區嵯峨天龍寺芒ノ馬場町 58
營業時間：11:30～15:00（L.O.13:00）17:30～21:00（L.O.19:00）周日營業、周三休、年末年始休完全預約制
文章來源：璞緹客精品酒店
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