專家詳解：腌菜究竟能吃嗎？看完震驚了，99％的人不知道！

近年來，總有一些「腌菜致癌，沒營養」、「腌菜含有大量防腐劑，有害健康」的說法，讓很多人心生疑慮。

而且，「腌菜致癌」的說法在網間也已經傳了很久，很多人要麼再也不碰腌菜，要麼吃得很少了……我們一起來聽聽專家的解析：腌菜究竟能吃嗎？怎麼吃？

什麼是腌菜？

腌菜是指經過腌制的蔬菜，是保存蔬菜的一種方式。腌菜是使用食鹽或其他物質來減少蔬菜的水分，防止蔬菜腐敗變質。

腌菜大致分為鹽腌菜、暴腌菜（把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的腌菜）、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種，由於製作工藝不同，發酵方式不同，對健康的影響也不一樣。

腌菜究竟有沒有營養？

幫助吸收鈣、改善腸胃

雖然腌菜的天然抗氧化成分和維生素C有較大損失，不能與新鮮蔬菜的營養價值相當，但腌菜中含有一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質和膳食纖維，乳酸發酵和醋酸發酵過程中也可以產生少量B族維生素，故衛生合格的腌菜並非一無是處。

上海中醫藥大學附屬岳陽中西醫結合醫院營養科營養師袁春華表示，腌制菜經過發酵會產生的乳酸，可以幫助人體吸收蔬菜中不易被獲取的鈣質。

另外，腌制菜還含有大量膳食纖維，有助增加老年人改善腸胃功能。

醬腌菜的主要營養問題，是其中含鹽量過高。在烹調減鹽的前提下，少量吃一點作為開胃食品是無妨的，但不能用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜。

「腌菜致癌」嗎？

營養專家揭開真相！

不少人聽說，腌菜可能致癌，其實是指的腌制中產生的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種強致癌物質。

蔬菜在貯藏和腌制過程中，會在細菌的作用下，產生大量亞硝酸鹽。但是細菌在分解亞硝酸時，又產生醋酸、乳酸等酸性物質，這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽。

據中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅、山東大學營養與食品衛生研究所教授藺新英介紹：

研究證實，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題，因為這些「好細菌」是不產生亞硝酸鹽的。

泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可幫助降低亞硝酸鹽水平。

需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。

只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。

遺憾的是，我國很多地區居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡把蔬 菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。

如何安全地吃腌菜？只須三招

99%的人不知道，必看！

1

腌制時間：二十天以後再吃

一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始腌制以後的兩三天到十幾天之間。因此，腌菜最好要在腌制二十天以後再吃。

2

腌制方式：腌透、鹽夠、密封

腌菜一定要腌透，時間要足夠長，加鹽量也要足夠。另外，為減少腐敗細菌的作用，應選擇新鮮蔬菜，腌前需晾曬，裝壇要裝滿、密封。

可在腌菜同時放入維生素C片劑，由於維生素C有阻止亞硝酸鹽的合成，從而也降低了亞硝酸鹽含量。還可以加入花椒、姜蒜、辣椒等調味料。

3

食用方式：先用開水浸泡

食前最好用開水浸泡，可溶解部分亞硝酸鹽，又可將腌菜泡發。

腌菜究竟能吃嗎？腌菜致癌？看完後終於明白了！學會三招，放心吃腌菜，99%的人還不知道，一定要發給身邊的親人和朋友看看！

（注意：本文所用為基本方，使用前請諮詢醫生指導。

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