探秘江西南大門的豆腐村

探秘江西南大門的豆腐村

珠海市中西醫結合醫院蓮花路門診部 黎崇裕

南橋的豆腐可以用本人自編的一句順口溜來形容：「尋烏豆腐數南橋，南橋豆腐出黃塘，黃塘豆腐美名揚。」 南橋鎮位於贛州市尋烏縣南部，與廣東省交界，東臨廣東省平遠縣八尺鎮、黃畲鄉，西南接留車鎮，北毗文峰鄉、吉潭鎮。【1】其地處贛、粵、閩三省交界處的三角地帶，是尋烏通往廣東的南大門，邊際貿易歷來十分活躍。近年來，作為江西南大門的南橋鎮，用包容和互動的思維，以開明開放的姿態，打造成對接廣東、福建等沿海發達地區的「橋頭堡」。【2】而黃塘就是處在離南橋圩鎮不遠處，沿206國道往東走即是。南橋鎮黃塘村是個遠近聞名的「豆腐村」，這裡不僅有傳統的豆腐製作技術和精湛的加工手藝，而且這個百十餘戶的小山村竟有90%的村民都會製作豆腐、加工豆腐，真是「戶戶磨豆腐、人人愛豆腐」，名副其實的「豆腐村」。【3】

能出「豆腐村」這一稱號跟尋烏客家人的飲食習慣有很大關係，毛澤東曾在《尋烏調查》中這樣描述當年尋烏民眾吃豆腐的情景：「以不滿三千人的尋烏城，卻有豆腐店三十多家。尋烏城裡吃飯十餐有九餐要吃豆腐。吃豆腐原因，一是價廉，二是方便。尋烏的農村中也是很喜歡吃豆腐的，不如尋烏城這樣厲害，卻也佔了食品的一半。」並且說到：「兩升半豆子做一桌豆腐，豆子兩升半的價錢是五毛，豆腐一桌的價錢是六毛半，賺一毛半。所謂「一桌豆腐」，就是大豆腐乾四十六塊，零賣每毛子七塊，三個銅殼一塊。若是小豆腐乾，則每桌九十二塊，每毛十四塊，三個銅殼兩塊。豆腐有水豆腐、煎豆腐、豆腐乾、薄幹子四種。水豆腐銷最多，次煎豆腐，次豆腐乾；薄幹子最少，因為只有人家做好事才用它。開豆腐店賺錢，主要還是拿豆腐渣畜豬子。因為每天普通只能銷一桌豆腐，特別情況才能銷兩桌，每天只能賺毛半子到三毛子。畜豬子每年可畜兩道「豬媽帶子」，每道可出三四十元。若畜肉豬，每店每年可畜四個，約四百斤，出得一百元。但畜肉豬供米要多，還不如畜豬子划得來。豆腐生意都是「居家生意」，就是一邊磨豆腐，一邊又耕田。」由毛澤東對「豆腐生意都是「居家生意」，就是一邊磨豆腐，一邊又耕田。」的描述可以看南橋人那種吃苦耐勞的精神，因為人間「三大苦」———撐船打鐵做豆腐。南橋人既要一邊耕田，還要一邊把豆腐磨好，確實不簡單。

豆腐這詞在中國古代很早就有了，據五代謝綽《宋拾遺錄》載：「豆腐之術，三代前後未聞。此物至漢淮南王亦始傳其術於世。」故世人普遍認為豆腐是淮南王劉安因好道追仙，為求長生，著書煉丹時用黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與礦物石膏反應，偶然形成豆腐後流傳至今。南宋大理學家朱熹也曾在《素食詩》中寫道：「種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術，安坐獲泉布。」詩末自註：「世傳豆腐本為淮南王術。」之後鑒真和尚東渡傳至日本後遍及國外，現已被讚譽為「國際性保健食品」，積澱成豐厚的豆腐文化。因此也有人認為豆腐是中國的第六大發明，前四大眾人皆知，第五大當為麻將。

豆腐雖然作為中國飲食文化不可或缺的一部分，卻有南北之分，南豆腐軟嫩鮮滑口感好；北豆腐質地較粗糙卻別有風味。原因就在豆腐雖都是以豆子為原料，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、凝固和成型等工序加工而成，但有用鹽和用石膏兩種點制的做法，故分北南兩種風味。那麼尋烏縣城的豆腐同樣都是南豆腐卻又為何南橋黃塘的豆腐最出名呢，毛澤東在《尋烏調查》中透露了其中的天機：「磨豆腐不是容易事。常言一句：「快學難精。」又云：「蒸酒磨豆腐，唔敢稱師父。」 磨豆腐是南橋黃塘村祖祖輩輩流傳下來的傳統手藝。據說以前該村村中心有一口古井，從裡面打出來的水清澈透明、甘甜好喝，村民都在那裡打水，逢年過節時，村民磨出來的豆腐比其他村的豆腐更鮮嫩，口感也好，那時就流傳著說是用古井的水磨出來的豆腐更好吃，接著村民又在不斷地研究製作工藝。隨著新農村建設的開展，家家戶戶都用上了自來水，村民用自家的自來水磨豆腐，沒有了古井甘甜好喝的水，但傳統製作工藝仍使磨出來的豆腐既鮮嫩又好吃。而且南橋鎮政府根據黃塘村的傳統豆腐產業和有利的區位優勢，因地制宜地把油炸豆腐作為村裡「一村一品」產業來扶持，並鼓勵村民用豆腐渣養殖豬、牛、魚等增加收入。豆腐讓富起來的黃塘村的村容村貌發生了新的變化，村裡建設了圖書室、娛樂場所等文化設施，村民素質得到大提高，文明新風隨處可見。【4】現在南橋的豆腐不僅佔領了縣城、留車等市場，還延伸到了廣東平遠、八尺、中行等地市場，實現了"想要富，做豆腐"的口號。

南橋的豆腐還有一大特色是趕集吃豆腐，每到南橋圩日，集市上熱鬧非凡，大街兩旁擺放整齊的豆腐器皿上擺放整齊的小豆腐塊尤其顯眼。只見旁邊的主人正忙著為顧客夾豆腐、裝豆腐，而大街另一邊的小攤點正生起爐火，現炸現賣，大碗的大蒜汁，讓顧客沾著吃。「白嫩嫩的豆腐，炸過後沾著大蒜汁，吃起來口感特好，且原汁原味，趕集餓了，花兩塊錢吃上一碗，既便宜又能吃飽，我們趕集來了都喜歡到這裡吃上一碗豆腐再回去，順便再帶幾塊回去給家人吃。」一位在攤點等待「美餐」的老表向筆者講述了他來吃豆腐的感受。【5】如果再加上燙熱的客家釀黃酒，約幾個老友，圍繞一張八仙桌坐下，把酒言歡，飲燙酒吃熱豆腐，真乃人生一大快事，誠如蘇東坡筆下的「煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒」般享受。

豆腐營養豐富，富含多種微量元素、糖類、植物油和蛋白質，素有「植物肉」之美稱。但是中醫認為豆腐性甘偏寒涼，雖為補益清熱養生食品，有食療價值，但胃寒者，易腹瀉、腹脹之脾虛者，或常有遺精之腎虧者也不宜多食。因此，食用豆腐也應適量，不宜天天吃，一次食用不要過量。老年人、腎臟病人、缺鐵性貧血病人、痛風病人、動脈硬化患者要控制食量，特別是痛風病人要少食。【6】

參考資料：

【1】百度百科：http://baike.baidu.com/view/427507.htm#2

【2】贛州市發展和改革委員會網站：http://www.gzsdpc.gov.cn/fgwadmin001/news_view.asp?newsid=5000

【3】愛讀愛看網頁《黃塘村的豆腐》：http://press.idoican.com.cn/detail/articles/2008103060425/

【4】愛讀愛看網頁《黃塘村的豆腐》：http://press.idoican.com.cn/detail/articles/2008103060425/

【5】愛讀愛看網頁《黃塘村的豆腐》：http://press.idoican.com.cn/detail/articles/2008103060425/

【6】愛讀愛看網頁《豆腐雖好不宜多吃》：http://press.idoican.com.cn/detail/articles/20081002543A910/