「臭」之美味是人間珍饈還是問題食品

　　（專家：闞翊寧，國家高級公共營養師，科普中國微平台原創首發 ）

　　酸甜苦辣咸，百人百態，百味人生，但並不是所有的味道都會被人接受，比如說「臭」。實際上，臭味作為食品氣味的一種，在國內外的許多食物都具有這種獨特的氣味，像是北京、湖南、湖北及江浙一帶等地都具有獨特的「臭文化」。

　　那麼，我們應該如何去定位「臭」味食物呢？好像並沒有一個很確切的概念對這類食物有一個定論。筆者認為所謂「臭味食物」首先應該是可以被人們食用，能散發著一種特殊味的，被一部分人嗜好的動物性或植物性品類。這種食物最大的特點就是「聞起來臭，吃起來香」。

　　我們常見的「臭」味美食有哪些？

　　臭 味食品有很多，比如臭豆腐、寧波三臭、臭豆豉、臭雞蛋、臭鱖魚等。除了上述的一些國內臭味食物之外，其他國家也有一些「臭名昭著」的食品。這一類的食品則 以動物性食品居多，比如：日本的納豆、韓國的魔鬼魚片和鯡魚罐頭等。還有一些帶臭味的可食用植物如榴槤和白松露，在生活中並不少見，很多人會因此當做一種 享受。

　　「臭」味是如何形成的？

　　臭味的形成無非就是兩種，一種是自己形成的特殊氣味，另一種是在加工過程中由於某些反應和變化所形成的特殊味道。目前研究表明，臭味物質所說的最多的是指氨臭味和硫化氫類物質，更重要的一點是絕大多數的人工臭味都離不開發酵。

　　拿臭豆腐來說，臭豆腐作為中華名小吃之一，以其獨特的味道深受廣大食客們的喜愛。發酵臭豆腐是在豆腐的基礎之上發酵而成，臭味主要來源於微生物（如黴菌或者 乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸，而非發酵的臭味來源於臭滷水。豆腐中蛋白質分解後產生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分， 具有鮮美的滋味，所以吃起來會很香。

　　豆腐經過發酵，蛋白質被分解成氨基酸，又產生酵母的物質，又能起到促食慾、助消化的作用，另外大豆中的植酸經過發酵之後會大量的減少，大豆異黃酮可以更好的被人體吸收和利用。

　　人間珍饈or問題食品？

　　我 們都知道，絕大多數的臭味食品都是發酵而來的，有些人會擔心這些經過發酵的食物吃了會不會有害健康。其實，這些「臭」味美食雖沒有什麼神奇功效，也沒有特 別不健康。不排除在發酵的過程中由於原料、工藝及環境的不同，可能會不同程度的存在一些健康的隱患，例如食品安全問題、高鹽等。那麼，我們應該怎樣避免這 些危害呢？從如下三個方面建議大家。

　　選購：我們在選購的時候要注意看標籤內容是否齊全，是否經過塗改，食品添加劑種類是否較多，要正規、乾淨的商超進行選購。

　　烹調：在烹調前應將食材洗凈，盡量選擇一些健康的烹調方式，例如蒸、燉或者急火快炒等形式。

　　合理搭配：可以搭配一些蔬菜水果一同食用，我們也可以在食用之後喝一些酸奶或者果蔬汁，來緩解那些可能給我們的健康帶來的問題。

　　編輯：魯凡英