豆腐乳、臭豆腐、豆豉……是人間至味，還是問題食品？
幾千年的中國吃貨史中，各種豆子為了博大精深的中華美食，捨身奉獻，被磨粉、打漿、壓豆腐，甚至長毛了、發酸了、變臭了，也依然贏得了廣大食客的喜愛。
不如，豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆瓣醬……這麼多變了味兒的發酵豆製品，好吃的同時，也有不少人擔心「臭滷水」「不健康」。
豆腐乳：黴菌發酵後的豆腐
就著小半塊腐乳，就能「呼嚕」下去一碗白粥；或是往熱騰騰的饅頭裡一夾，再澆上半勺腐乳汁，就是一頓美味的早餐。
因為製作工藝不同，豆腐乳的外表和風味也各有不同，比如小白方、小紅方和青方。不同品牌、不同地區也都有自己獨特的風味，比如火腿腐乳、白菜腐乳、麻油腐乳等等。
但本質上，它們都是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料腌漬製成的發酵豆製品。
因為加了紅曲，小紅方的顏值誘人
豆腐乳營養不錯，但不能多吃
聽說豆腐乳被譽為「東方乳酪」，蛋白質利用率高、防癌防貧血還能預防老年痴呆？
確實，豆腐乳作為一種發酵食品，營養有所改善：B 族維生素含量增加，蛋白質更好消化吸收，一些影響吸收的物質，比如植酸，也被破壞掉了。
但是！這並不意味著它就成為了「神葯」，而且豆腐乳有個大缺點：咸！鈉多！
一大塊 20 g 的腐乳所含的鹽，足夠炒個菜了。
雙份乳酪的披薩很常見，加雙份豆腐乳的饅頭……想想都覺得齁得慌。
肥而不膩、軟糯入味的「南乳豬手」
南乳，就是紅方腐乳
自製豆腐乳？並不推薦！
網上有很多在家製作豆腐乳的配方，毛絨絨的豆腐胚萌萌噠，步驟看起來簡單又衛生。
但是！並不推薦大家在家自製豆腐乳（其他發酵豆製品也一樣）。
因為豆製品這種高蛋白質的食物，經過發酵，存在肉毒桿菌毒素中毒的風險。
在家庭自製的過程中，器具不幹凈、發酵條件不合適、菌種有問題，都是肉毒桿菌污染的隱患。
更可怕的是，這個過程並不會有明顯的感官變化（例如變臭發酸之類），所以很可能在不知不覺中就導致了嚴重的食品安全事故。
每年都有人因為吃了自製發酵豆製品而肉毒桿菌中毒，被送進醫院搶救，還是盡量買著吃吧。
臭豆腐是糞水、化學製劑泡出來的？
火遍全國的路邊小吃「臭豆腐乾」，是把豆腐泡在「臭滷水」中發酵而成。
有傳言說「臭滷水」就是「糞水」和「化學製劑」，吃了有害健康。
誒呦（嫌棄臉），當然不是！
一般，臭滷水是由肉，或者蔬菜發酵獲得，糞水和化學藥品並不能達到「聞起來臭吃起來香」的效果（那就只剩臭了……）。
而且，現代化生產的「臭滷水」是有微生物和品質監控的，安全性比較有保證。
不過，對於沒有衛生意識的小作坊或不法商販，臭滷水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規添加劑調個味兒，也是很有可能的。
所以想吃臭豆腐乾，還是要買靠譜貨，至於路邊的三無產品……三思而不行吧。
豆豉：不太能拼顏值的調味品
作為傳統食材之一，好的豆豉，是將優質的大豆（黃豆或黑豆）先蒸煮，然後接種上特定的黴菌進行發酵，最後再晾乾製成。
成品一定要色澤油潤光亮，醬香味濃郁。
別看豆豉黑黢黢、乾巴巴，顏值基本為負。但經典菜肴「豆豉鯪魚油麥菜」的精髓，就是綠油油的油麥菜上，那一點點咸鮮味美的豆豉鯪魚。
豆瓣醬：吃貨界的南北之爭
很多人的廚房中，都必備一罐豆瓣醬作為經典調味品。但是，小小的豆瓣醬竟然還分為黃豆和蠶豆兩大派系，有著完全不同的風味。
華南和西南地區主要為蠶豆派，在把蠶豆進行脫殼、發酵等一系列加工後，還要加入足量的辣椒醬。成品味道鮮辣，色澤紅艷，以郫縣豆瓣最為出名。
代表作：麻婆豆腐
華東地區則多為黃豆派，是將蒸熟的黃豆瓣混入麵粉後進行發酵製成，滋味咸鮮，代表產品為山東某知名品牌，常和大蔥形成經典搭配（蔥伴侶）。
常用於蘸料或拌面，咸鮮可口，比如炸醬麵
最重要的，是適量吃
在食品界，發酵是個充滿魅力的變化過程。
本來味道寡淡甚至還有豆腥味的豆製品，在發酵的過程中，各類微生物將大分子的蛋白質水解成多肽和氨基酸，特別是谷氨酸含量較高，所以就有了迷人的鮮味。
無論是腐乳、豆豉，還是豆汁兒、臭豆腐，都沒有傳說中的神奇功效，也沒有想像中的特別不健康。
自己喜歡 + 控制好量，才最重要。
責任編輯：付婷
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