熏肉臘腸會致癌？腌菜泡菜不能吃？關於亞硝酸鹽的 6 個誤解

亞硝酸鹽

大多數人聽到亞硝酸鹽，心裡就會一陣發麻。

最近的一則新聞，又將「亞硝酸鹽」推上了輿論的高潮。

王先生的妻子因為太大意，將亞硝酸鈉蘸著火鍋吃了下去，於是中毒身亡

於是，之前有關亞硝酸鹽的各種傳言又開始重出江湖，比如腌菜不能吃、千滾水不能喝、隔夜剩菜會致癌……

這些傳聞到底是真是假？別著急，堂主今天就來講講「亞硝酸鹽」的事。

01亞硝酸鹽一吃就中毒？

不一定。

硝酸鹽和亞硝酸鹽在環境中大量存在，例如飲用水中就含有少量，堂主反覆強調的一點就是，脫離劑量談毒性的都是在耍流氓。

一般來說，食入 300～500 毫克的亞硝酸鹽，就可能引起組織缺氧、發生中毒，而皮膚接觸是沒關係的。

但下面的兩種極端情況，就可能會導致亞硝酸鹽攝入過量：

誤當食鹽做菜；

自己服用、自殺，這更是極少數情況。

堂主覺得，這兩種情況應該很難達到……吧？

02反覆燒開的水不能喝？

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當然能。

我們講的「千滾水」，就是指沸騰了很長時間的水或是反覆煮沸的水。

自來水反覆燒開後，由於高溫缺氧，的確會導致水中的部分硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

但來自實驗室的測定顯示：

自來水中的亞硝酸鹽含量為 0.007 mg / L ，燒開 1 次後為 0.021 mg / L，燒開 20 次後為 0.038 mg / L，多次燒開後，仍遠低於國家生活飲用水的標準（≤ 1 mg / L）。

所以，「千滾水」完全是安全的，該喝的老火靚湯還是可以喝。

03吃剩飯剩菜會致癌？

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不一定。

所有的植物性食物中都有硝酸鹽、亞硝酸鹽，但正常情況下亞硝酸鹽的含量並不高。

隔夜產生亞硝酸鹽的是蔬菜，特別是深綠色的葉菜，而未經過加工的動物性食物中，並沒有多少硝酸鹽。

所以，我們的口號是：寧剩葷菜，不剩蔬菜。

來自堂主的貼心提示

葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存 1～2 天，不會產生有害物；

蔬菜，不建議剩 24 小時以上，涼拌菜就更要小心。

04腌菜泡菜不能吃？

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不一定。

一般來說，腌菜在腌制幾天到十幾天之內時，亞硝酸鹽的含量達到高峰；但在 2～3 周的時間之內，又會慢慢地下降減少，到了 20 天之後，就基本達到安全水平，可以放心食用了。

另有研究早就證實，用純醋酸細菌發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌發酵的泡菜，都不會導致亞硝酸鹽過量，因為這些「好細菌」是不產生亞硝酸鹽的。

所以，要特別當心農家自製腌菜、泡菜，腌制時間不夠就比較危險。

05吃臘腸熏肉會致癌？

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不一定。

肉類食品加工中，亞硝酸鹽允許在法定範圍內、按照許可安全劑量使用，以防止病原微生物生長、保持肉類色澤，會有利於肉類的保存和運輸。

總之，只要是正規產品，食用適量，就不用擔心安全問題。

06亞硝酸鹽致癌？

我們常說的亞硝酸鹽是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉本身不致癌。

長期、反覆攝入的硝酸鹽、亞硝酸鹽，在一定條件下，在體內和胺類物質會結合生成的亞硝胺，而亞硝胺才是致癌物。

亞硝胺也要滿足以下兩種條件才能致癌：

不能光有亞硝酸鹽，體內還得有大量胺類物質，才可能生成亞硝胺；而胺類來自動物性食物的蛋白質分解物；

處於酸性壞境下，比如胃酸分泌過多的人，致癌風險會比較高。

堂主建議，上面提到的可能含亞硝酸鹽的食物盡量要少吃，但偶爾吃的話，問題也不大，不必太過恐慌。

總之

食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽本身不是致癌物；

硝酸鹽在一定條件下會變成亞硝酸鹽；

誤食過量的亞硝酸鹽會急性中毒。

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