反覆燒開的水不能喝？隔夜菜致癌？關於「亞硝酸鹽」的真相

很多人都會談「亞硝酸鹽」色變。

一說起來，就是腌菜不能吃、千滾水不能喝、隔夜剩菜會致癌……其實這裡邊有很多對亞硝酸鹽的誤解。

總體是 4 個要點：

食物中的硝酸鹽是安全的；

硝酸鹽在一定條件下會變成亞硝酸鹽；

誤食過量的亞硝酸鹽會急性中毒；

亞硝酸鹽不是致癌物，特定條件下生成的亞硝胺才是致癌物。

然後，再來看幾個常見問題。

喝「千滾水」會亞硝酸鹽中毒嗎？

並不會。

俗稱的「千滾水」，就是指沸騰了很長時間的水或是反覆煮沸的水。

的確，自來水中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽，而反覆燒開後，由於高溫缺氧，也會導致部分硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

但來自實驗室的測定顯示：

自來水中的亞硝酸鹽含量為 0.007 mg / L ，燒開 1 次後為 0.021 mg / L，燒開 20 次後為 0.038 mg / L，多次燒開後，仍遠低於國家生活飲用水的標準（≤ 1 mg / L），完全是安全的。

如果反覆燒開的水真的不能喝，你又怎麼敢喝各種老火靚湯呢？

剩飯菜一定亞硝酸鹽超標嗎？

不一定。

隔夜產生亞硝酸鹽的，是蔬菜。

所有的植物性食物中都有硝酸鹽、亞硝酸鹽，但正常情況下亞硝酸鹽的含量並不高。

葉類蔬菜的硝酸鹽比較高，特別是深綠色的葉菜。剩飯菜中，一般只有高硝酸鹽的蔬菜，長時間存放才可能產生高的亞硝酸鹽。

而未經過加工的動物性食物中，並沒有多少硝酸鹽。

所以我們常推薦：寧剩葷菜，不剩蔬菜。

葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存 1～2 天，不會產生有害物；

蔬菜，不建議剩 24 小時以上，涼拌菜就更要小心。

腌菜泡菜一定亞硝酸鹽超標嗎？

不一定。

一般來說，腌菜在腌制幾天到十幾天之內時，亞硝酸鹽的含量達到高峰；但在 2～3 周的時間之內，又會慢慢地下降減少，到了 20 天之後，就基本達到安全水平，可以放心食用了。

另有研究早就證實，用純醋酸細菌發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌發酵的泡菜，都不會導致亞硝酸鹽過量，因為這些「好細菌」是不產生亞硝酸鹽的。

要特別當心農家自製腌菜、泡菜，腌制時間不夠就比較危險。

臘腸熏肉一定亞硝酸鹽超標嗎？

不一定。

肉類食品加工中，亞硝酸鹽允許在法定範圍內、按照許可安全劑量使用，以防止病原微生物生長、保持肉類色澤，會有利於肉類的保存和運輸。

比如我們常吃的火腿腸、臘腸、熏肉等，只要是正規產品，食用適量，就不用擔心安全問題。

什麼情況容易亞硝酸鹽中毒？

可能經常會聽到不要「大量」食用腌菜、腌肉等。那大量是多大呢？

食入 300～500 毫克的亞硝酸鹽，就可能引起組織缺氧、發生中毒，而皮膚接觸是沒關係的。

一般只有下面這樣的極端情況，可能會攝入過量的亞硝酸鹽：

1. 誤當食鹽做菜

記得小時候的一篇語文課文，描述的就是建築工地上的廚師誤將亞硝酸鹽當做食鹽放入菜中，導致大批工人中毒的事件。

2. 自己服用、自殺，這更是極少數情況

亞硝酸鹽致癌？

其實，致癌物質是「亞硝胺」才對。

我們常說的亞硝酸鹽，是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉本身不致癌。

長期、反覆攝入的硝酸鹽、亞硝酸鹽，在一定條件下，在體內和胺類物質會結合生成的亞硝胺。亞硝胺被國際癌症研究中心（IRAC）確認為 2A 類致癌物（很可能與致癌相關），比如食管癌、胃癌。

但是我們要注意以下幾點：

不能光有亞硝酸鹽，體內還得有大量胺類物質，才可能生成亞硝胺；而胺類來自動物性食物的蛋白質分解物。

亞硝胺是一大類物質，不都是致癌的，只有部分會在一定的酸性環境中轉化成致癌的；特別是胃酸分泌過多的人，往往致癌風險會更高。

上面提到的可能含亞硝酸鹽的食物，建議要少吃，但偶爾吃話話，問題也不大，不必恐慌。

責任編輯：海刃

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