吃水煮牛肉第一口覺得腥，吃多了就不覺得是為什麼？

不是第一次碰到這種情況，問了身邊的朋友，好像還挺普遍。看到有些人提問，為什麼得第一口比較鮮的東西，後面就不覺得。我主要是想知道，到底是舌頭上的味蕾發生了改變，還是我們腦內發生了改變，為什麼會這麼迅速？

謝謝邀請。味覺的問題比較少，能回答的我一定盡量回答。

快速解惑版：腥味兒並不是味覺，而是嗅覺。並且我們對嗅覺適應得特別快。所以只有第一口能「嘗」出來，後面就忽略了。

詳細版在此：

人類的五個味覺大家都比較熟悉了，用下圖簡單回顧一下。

這五個「味道」因為是直接刺激了味覺受體細胞（Taste Receptor Cells），所以是生物學上傳統的「味道」。近年來，有不少爭論，先是說脂肪也是味道，也可以刺激味覺受體細胞。後來又發現了辣（熱），薄荷（冷）在舌頭上的通道，由於不是刺激的味蕾，以及分布在味蕾的神經，所以不能算「傳統」的味覺，只能算「觸覺」中的一種。更小眾一點的研究里還有做金屬，鈣離子的「味道」的。但是不論怎麼算，口腔里能識別的「感覺」就這麼多了。

但是這絲毫不妨礙我們欣賞美食。川菜有特殊的香辣味，煲湯有特別的鮮味，吃魚吃得多的，能吃出下鍋前是死是活。既然我們嘴裡能辨別出的味道並不多，為什麼能有如此豐富的味覺體驗？其實關鍵來自於鼻子。我們很多來自於「吃」的「味覺」體驗，實際上都是嗅覺的一部分。氣味分子除了可以從鼻孔進去，還能從口腔到鼻腔。而我們嗅覺的識別度則廣得多，我們有1000個嗅覺受體基因，雖然其中的600個都在漫長的進化過程中變成了沒有功能的「假」基因，但還是有400個基因是表達成受體的，所以我們能聞出各種各樣的，微妙的味道。（數據來源於wikipedia）

繞了這麼一大圈，終於可以回答題主的問題了。吃水煮牛肉第一口覺得腥，我覺得這個腥味兒應該是嗅覺，而不是味覺。而嗅覺有一個特別的功能，就是「適應性（Adaptation）」。如果反覆刺激嗅覺受體細胞，最終它們會「飽和」，也就是沒有什麼反應了。這個大家都有體驗，我還是用下圖略為解釋一下。

（左：兩個刺激相隔很近，第二個反應很小。中：兩個刺激隔得遠一點兒，第二個會大一些。右：兩個刺激隔得足夠遠，反應就一模一樣了 Zufall et al. Chem Senses 2000）

水煮牛第一口很腥，是刺激的嗅覺細胞，由於你一直在吃，所以嗅覺細胞很快對腥味飽和了。之後就「吃」不出來了。這樣的答案滿意么？：）

答主我寫完這些突然餓了。滾去做飯了！