閩南人的過年食單，太講究，太講究了！

過年期間是最不需要煩惱「要吃什麼？」這個終極問題的。但如何吃得有意義，則是一件事關一年彩頭的大事。

撰文?繪圖：陳花現

初一早，初二早，初三困到飽；初四接神，初五隔開，初六挹肥；初七七元，初八完全；初九天公生，初十地公瞑；十一請子婿，十二查某子返來拜，十三食泔糜配芥菜，十四結燈棚，十五上元暝。——閩南童謠˙新年歌

傳統的閩南新年，從農曆十二月十六的「尾牙」便告開啟，「做牙」便是俗語中「打牙祭」的來源，舊時民間牙祭對象是土地神，也有說是來源於軍隊祭大纛的傳統，但最關鍵的還是牙祭那天有肉吃，以至於後來牙祭便成了加餐吃肉的代名詞。每年的二月初二為「頭牙」，十二月十六為「尾牙」，除了犒賞神靈，「尾牙」也為閩南生意人所重視，商鋪員工圍坐一起，舊時的規矩是老闆上整雞時把雞頭對準了誰，誰來年就得捲鋪蓋走人，而今尾牙宴上多是無頭雞，已經沒了那份失業的緊張感，更多的是對於公司聚餐抽獎的那份期待。尾牙過後，跟老闆結完帳，領個年終獎，便可以回家準備過年了。

而廈門的尾牙則流行吃春卷，在地則多稱為「薄餅」，踅薄餅皮是最考功夫的，眼見做薄餅皮的師傅手上悠哉地顛著麵糰，然後幹練地將其往厚厚的圓鐵板鍋子上一抹，留下了一層薄薄的面層，面層被蓄足熱量的厚鐵板迅速烙熟，隨後師傅操起另一手的小鏟子一刮一提，便扯起了一張薄餅皮，整個過程流暢又有節奏感，邊等邊看師傅的操作，亦不會覺得不耐煩。做薄餅皮的原料，就只有簡單的麵粉和水，但對於操作技巧要求很高，除了水粉配比調和攪拌，餅皮的厚度也全由手感控制，最熟練的師傅可以用兩手同時顛麵糰抹餅皮，配個小幫工幫忙把皮剷出來即可，好的薄餅皮輕薄而富有彈性，不易被薄餅菜所扯破。

而說到薄餅菜的做法，也是各有千秋，大致分為兩派，一個是一鍋燴，一個是自助搭配，廈門比較流行一鍋燴，把胡蘿蔔、荷蘭豆、冬筍、三層肉、大頭菜、煎過的豆腐、海蠣、青蒜等切成絲大炒一鍋既成，然後在卷薄餅的時候配上貢糖和炒得乾乾的滸苔菜，有的還會在餅皮上來點廈門甜辣醬，然後小心包捲成型，讓它坐在手心後再提起往嘴裡送，然後一口咬下去，真是一口一個大千世界，山海同燴。而自助搭配式的則是清清楚楚分別炒成小菜裝盤，在泉州稱為潤餅菜，可以卷的配料有炒豆芽、煎豆乾、炒胡蘿蔔、炒荷蘭豆絲、花生糖粉，乃至有還有海蠣煎，內容彈性很大。

十二月廿四，是閩南民俗里送神清屯的日子，借著家神上天述職，家中禁忌也寬鬆了，便可以放開手腳好好整理，以整潔的面目迎接來年，清屯無疑是一年中最重要的一次大掃除。但清屯前的送神，也有一張講究的小食單。對於灶君的敬奉，最早可以追溯到一千九百年年前的司命信仰，直到隋唐以後，成了被貶落到廚房裡當監控的美男子，因為他遞交的評估報告事關一年運勢，善於抓住胃的閩南阿姨，也難免要用頓吃的拉攏他一番。除了敬神標配的小牲禮外，為了讓他能多說好話，標配的還得有一盤甜的，冬瓜糖或者麥芽糖便是最為普遍的選擇，有的地方還會為他準備一支甘蔗頭，用來當灶馬的馬鞭，而傳說中的灶君坐騎-灶馬，其實就是一種常年出沒在灶台間的蟋蟀。

送神清屯完畢，便可開始著手準備過年的吃食了，這份食單里，不但有供神的也有敬人的，炊、煠、炸連番上陣，在灶君還在天上交報告之際，人間的灶腳已是熱鬧異常。在閩南語里炊便是蒸的意思，以水蒸氣作為傳熱介質把食物制熟，又方便控制食物形狀，蒸汽所帶來的蒸騰膨脹的景象，便是一年勃勃生機之兆，所以各種炊粿一定會出現在神桌上，最常見的就是炊發糕和年糕了，發糕是以用麵粉加上酵母和紅糖拌成麵糊，靜待發酵後倒入碗里，放入蒸籠炊制，在水蒸氣的作用下，被炊熟的麵糰會用力地往上竄，這一景象就是「發」的兆頭，發糕發得越旺，預示來年賺的也會更多，所以做發糕的時候也會小心翼翼，生怕說錯話，它就不發了。在漳州，除了做發糕外，還會做一種叫蒸元的點心，其實就是蛋和肥肉膘為主的蒸點，也叫炊卵，外皮金黃，又有香菇、荸薺做內涵，不論發糕還是年糕或者蒸元，他們的形狀一定是圓的，畢竟要應個圓滿的意思。

在各式蒸粿里，最好看的要數紅龜粿了，把糯米漿壓去水份後加入紅花米拌成紅色然後包入甜的內餡，用木製的龜印壓出形狀後，背後抹油平放到香蕉葉上，進入蒸籠蒸，到了春來二三月田埂里發滿鼠麴草，也會做不放紅花米放鼠麴草做綠色的鼠殼龜。紅龜在閩南貢品里的角色是舉足輕重的，古人以龜為象徵長壽的靈物，在各式神誕祝壽里，都會有它的影子，乃至有向神靈乞紅龜回家分食的習俗。閩南有些地方小朋友開始學走路，也要炊制四腳龜以示祝賀。不過如今吃的東西變多了，對於龜啊粿的，就沒小時候那麼熱衷了，內地的朋友也會相送，除了直接吃，拿去煎一煎再吃也不錯。

為了能夠更好地把食物保存下來，並增加色香味，油炸則是一種更為熱烈的烹飪方式，母親過年期間會炸好多東西存著，炸肉、炸五香、炸菜丸子云雲，想起來真是有點難以抗拒。而閩南有些小點心也是用炸來完成的。泉州地區會做一種元寶型的油酥炸，用麵皮包裹花生餡然後像包餃子一樣折成月牙形，炸起來能起油酥皮，香脆香甜，很適合配茶。而廈門的同安的地區，則會開始炸炸棗，用地瓜和糯米混合揉成粉團，然後包上內餡去炸，口味有咸有甜，傳統的炸棗很紮實，炸完可以儲放挺久，要吃時蒸一下即可，在物質匱乏的年代，一度是父輩們心心念念的美味。

而煠（sah）在閩南語里的意思是川燙，便是簡單把雞鴨豬肉煮熟以便儲存和祭拜。

到年三十晚上的那頓飯才是一年之中的重頭戲，在新正要開啟的冷夜，一家人圍著一個小紅爐而坐，所以也稱圍爐。但年三十一早，就得擺供品敬奉神明以示跟過去的一年告別，在漳州會供上一碗插著扎糊春枝的米飯，還有一棵有頭有尾的長年菜，當然牲禮和發糕也是必不可少的。在圍爐前泉廈有敬奉祖先的習俗，至於圍爐的菜單，則有個童謠可以參考。

「廿九暝，全家坐圓圓，年兜好日子，圍爐過新年。桌頂酒菜滿滿是，雞鴨封肉紅瓜魚，一盤長年菜，一碗金針煮木耳。紅膏鱘，烏鰻魚，吃血蚶才會大賺錢，大人孩子笑咪咪。祝公媽，歲壽吃百二，平安無代志。」——廈門童謠˙圍爐歌

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與潮汕地區對血蚶的喜愛相同，閩南人的圍爐菜單里是缺不了血蚶的，血蚶厚厚的蚶殼便是財貝的象徵，因為它們撞擊聲音很像銅板的敲擊聲，也被稱為蚶殼錢，吃完的血蚶殼不能丟到垃圾桶，而是得丟到床下，才是正確的招財姿勢。豬腳芋頭也是閩南人年夜飯里的重要硬菜，豬腳因為其豐富的膠質和肥肉，一直都有種富貴相，又補又上得了檯面，舊時最好的生活不過也就是吃飯配豬腳。而提及芋頭，不僅因為它正當季的松香軟，更關鍵是它有能長出一整窩芋子芋孫的強大繁殖能力，而成為了多子多福的象徵。在我媽的記憶里，她們家的常年菜是一棵帶頭帶尾的大芥菜，泉州地區亦有類似習俗，但常年菜不能用刀切，只能用手撕成一條一條去煮，不過在過年期間，經霜凍過的芥菜確實是一味可以效想的滋味。整雞和豆乾炒韭菜在老漳州的年夜飯里也是不可少的，韭菜預示著長久。

轉入新年的第一天，開門定要吃一碗甜的，又有新年第一餐茹素的習慣，以討個新年的彩頭，大吉大利的福橘也是必不可少的，老漳州人便會吃個紅糖麵線，泉州人也會來碗雞蛋麵線，到了中午就又要吃潤餅菜，不過在泉州晉江的東石地區則會因為紀念正月初一「番薯王的生日」來一碗番薯湯，又有點憶苦思甜的意味，閩南少耕地，稻米主要靠漳州供給，明萬曆二十一年，如及時雨般，從菲律賓傳入福建的番薯，解決了這個耕地貧乏的土地上的糧食危機，番薯成了最草根的食物。不過初一這天，千萬不要吃稀飯，否則來年出門都會遇到下雨天，就有可能成為不折不扣的雨人。

初一初二，則是互相串門的好日子，到各家拜年，吃茶，每家都會準備一個帶木格子的蜜餞盒，裡面放滿糖果瓜子跟各色蜜餞，小時候跟爸媽去拜年，我每每看到蜜餞盒就邁不動腿，因為有很多都很想吃，蜜棗、山楂餅、楊梅脯和各種福州橄欖。而初二則是女兒回娘家的日子，泉俗女婿要帶著豬腳麵線、豬肚各式糕粿糖餅到岳父家拜年去。而初三就要睡到飽，禁止串門，因為初三日多是紀念去年新死的亡靈的日子，如果忘了規矩跑去人家家裡，是要被人用掃把打回家的。不過在泉州童謠里，初三則是小朋友偷吃柑，或者吃稀飯配青菜的日子。

到了初四則是接神的日子，家神從天上回來，又難免要一番犒賞，漳州會拜鴨子跟血蚶，據漳州的朋友說鴨子會淘食螺螄和蜆子等貝類，加上血蚶，又是一次有招財寓意的暗示，在初三傍晚，還得為接神回來的轎夫們備好酬勞，給馬兒準備好馬料和水草。到了初五則新年的各種禁忌解除，各行業開始勞動，店鋪開門做生意。

新年的初七是人日，相傳是女媧造人的日子，也稱眾人生，為了慶祝人類共同的生日，泉州人要吃一碗麵線配一對雞鴨蛋，而漳州則有吃一碗五穀配蔬菜煮的七寶湯以祈祛除百病。

初八日則為一年中最為重視的祭祀--初九拜天公做準備，家家宰豬宰雞，炊糕做粿，以三樣牲禮、四樣糕粿、五種水果、六樣齋菜禮拜天公，叩謝天恩。天公在閩南民間信仰里神格最為高上，乃至在祠像繁多的閩南地區，都較少立其具體偶像來敬奉，就多是面對虛空禮拜。

十一則為漳州鄉社的做福日，請神巡境，娛神巡安後，便又是一次大聚餐，稱為食福，漳州的食福必有韭菜，豆腐，取韭菜之「春」，豆腐之「有」。十一過後則為十五的花燈做準備了，舊時要立燈棚，姑娘小伙就在這時容易發生邂逅，不過到了上元，湯圓還是少不了的，泉州的元宵圓在閩南是出了名的，而漳州除了湯圓外，還要吃碗海蠣麵線兜，取貴人來相交之意。

等十五看燈娛神的高潮一過，也就該收心賺食了，可能是沒地遭糧荒遭怕了，賺食，賺食，一旦有賺，第一便是想到吃。