醜陋的外表下，是一顆富含營養的「心」

當果園老闆Eliza Greenman走過一片蘋果樹，看到滿是凹痕有瑕疵的蘋果（這些疤痕是由於對抗真菌、高溫和害蟲而造成的）時，她感覺到的卻是一絲喜悅。她說：「我非常迷戀於果園中的這些蘋果的抗壓表現。」她在弗吉尼亞州漢密爾頓嫁接和種植無殺蟲劑的蘋果，她說，這些外表醜陋的蘋果，事實上可能更甜。

在一項非正式的實驗中，Greenman測試了有疤的和無疤的Parma蘋果，這是一種弗吉尼亞州本地的含糖量很高的品種，Greenman發現，同一棵樹上，有疤的蘋果含糖量比無疤的蘋果高出2%至5%。更高的含糖量意味著發酵之後酒精含量更高，可以生成更美味的蘋果酒。

但是她對這些醜陋蘋果的喜歡卻有其他的原因：它們也許營養價值更高，並且抗氧化劑含量更高。Greenman說：「我相信壓力可以幫助它們成為一種超級蘋果。」

歪瓜裂棗般的水果和蔬菜在今天成為了寵兒，已是越來越多商家的搶手貨，而不再是被扔到垃圾填埋場。非常遺憾的是，我們每年扔掉的食物能夠填滿44座摩天大樓了。為什麼要浪費掉這麼完美的食物？從2016年4月份開始，加州一些全食超市開始售賣外觀「不怎麼樣」但是富含營養的農產品了。

但是這些水果在努力生存的過程中，真的會產生意想不到的豐富營養嗎？

我們推測，有機水果和蔬菜的情況正是如此。2014年的一項對343項研究[1]進行的總結髮現，相比於傳統農產品，有機農產品的殺蟲劑殘留較低，而且抗氧化劑含量高出20%到40%。這些抗氧化劑包括類黃酮、酚酸、花青素和類胡蘿蔔素，它們都是在植物表面對害蟲壓力時的防衛機制產生的。研究的作者認為，有機作物面臨的壓力更多，因為它們使用的殺蟲劑更少。

另一項對傳統蘋果和有機蘋果的研究發現[2]，有機蘋果中含有更高劑量的酚類抗氧化劑和果酸。研究作者指出：「定期吃水果可以幫助預防疾病和代謝紊亂，但我們建議食用本地有機種植的品種，而不是綜合栽培技術培育的品種。」

醜陋水果表面的傷痕纍纍代表著它們成功地戰勝了昆蟲和感染。Greenman的理想是真正野生的蘋果，一種只依靠自己自然防禦機製成熟的蘋果，外觀的缺陷可以佐證這一點。儘管不是所有的害蟲和疾病都是溫和的，很多常見的蘋果感染是由無害的真菌造成的。這些真菌會導致一些黑色的「小疙瘩」，但是這並不影響口感，也不會影響人類健康。這些小疙瘩是植物對抗自然環境中壓力的結果，而這依賴於抗氧化劑。Greenman認為這些醜陋的疤痕可能代表著更高的營養價值。

她或許是對的。一項研究表明[3]，表面有疤痕的蘋果含有更多一種名為類苯基丙烷的抗氧化酚類化合物。另一項研究表明[4]，葉子上有疤痕的蘋果酚類化合物含量高出10%至20%。類似的研究發現[5]，葉子被真菌感染或者承受紫外線照射壓力的葡萄中白藜蘆醇的含量更高。一項關於日本紫菀科植物的研究發現[6]，普通真菌感染也會促進這種植物中白藜蘆醇的含量升高。白藜蘆醇是一種抗氧化劑，它具有潛在的心臟保護作用。所有的這些抗氧化劑不但會保護植物，也可能會保護食用它們的人類。

Clemson大學的環境學家Brian Ward說，這並不意味著我們應該拋棄傳統農業。Ward說：「影響抗氧化劑含量的因素很多。最重要的因素是植物本身，這是基因問題。之後是土壤及其礦物含量，以及是使用的傳統肥料還是有機肥料。但是，當植物面臨昆蟲或疾病壓力時產生的這些數據確實有趣，它們生成了對我們有益的代謝物。」

Greenman的觀點引起了微生物學家Martin L. Pall的興趣。Pall說，我們自身的潛在保護機制可以被水果和蔬菜中的化合物激活。事實上，他曾在自己的研究論文中提到[7]，這些抗氧化劑或許能作為溫和的壓力源，啟動我們的修復機制。它們激活我們細胞中一種名為Nrf2的分子，它會激發超過500種基因的活動，大部分的活動都具有細胞保護功能。

他說：「有證據表明，在壓力下增加的其他植物化合物也可能對我們的健康有好處，但是這些益處的證據還不夠充足。」

Pall認為，我們與這些能產生對我們有益化合物的植物共同進化了數萬年。他指出，已知的長壽飲食方法，比如傳統的地中海飲食和沖繩烹調法都富含這些化合物和抗氧化劑。

所以，有機食品的園丁應該感到高興：這種表面不完美的作物比你想像得要完美。下次就別再猶豫要不要吃表面有疤痕的水果了，記得它的體內隱藏了豐富的營養。

參考文獻：

1、Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-analyses

2、Sugar-, acid- and phenol contents in apple cultivars from organic and integrated fruit cultivation

DOI:10.1038/sj.ejcn.1602430

3、https://publik.tuwien.ac.at/files/PubDat_194363.pdf

4、Phenolic compounds in apple leaves after infection with apple scab

5、The production of resveratrol by Vitis vinifera and other members of the Vitaceae as a response to infection or injury

doi:10.1016/0048-4059(76)90077-1

6、Effect of clone selection, nitrogen supply, leaf damage and mycorrhizal fungi on stilbene and emodin production in knotweed

doi: 10.1186/1471-2229-11-98

7、Nrf2, a master regulator of detoxification and also antioxidant, anti-inflammatory and other cytoprotective mechanisms, is raised by health promoting factors.

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