宣威丨迷倒魯迅和汪曾祺的這條腿,皮香肉美。
本文轉自公眾號
:
物道
ID:wudaoone,
版權歸物道所有。
物道
,
中國最精緻的微雜誌。
從古至今
,
從器物到人生。
學一點生活美學
,
用精緻裝點美好生活。
汪曾祺在筆下回憶昆明菜,念念不忘一道 「鍋貼烏魚」,等他再回故地,心心念念的這道菜卻遍尋不著,已成絕唱。人的一生要經歷太多東西,大概總會錯過無法數量的事物又無可奈何。不如珍惜當下這一刻,能吃的時候便吃,該喝的時候就喝,吃好喝好,才有力氣去承擔生命中避無可避的錯過和無奈。
讓民國著名「吃貨」汪曾祺離開昆明40年仍然不能忘的「鍋貼烏魚」,到底有什麼魔力呢?魔力就在其中的宣威火腿。「以烏魚兩片,中夾兼肥帶瘦的火腿一片,在平底鐺上,以文火烙成,不加任何別的作料。鮮嫩香美,不可名狀。 」讀來讓人垂涎。
? 圖片來源於
「
隔橋仔」
?
圖片來源於
網路
和金華火腿齊名的宣威火腿,形似琵琶,皮薄肉嫩,皮面呈棕色或淡黃色,切開肌肉,卻是鮮艷的玫瑰色,骨頭深紅,好似一股血氣凝聚在內,油潤有光,食之酥脆香甜,油而不膩。
? 圖片來源於
網路
?
圖片來源於
「
yyr 攝
」?
圖片來源於「林堅 攝」這條腿不但迷倒了汪曾祺,孫中山先生也為其題詞「飲和食德」,就連魯迅也是它的粉絲,常常親手做一道「乾貝燉火腿」招待友人,並且極有研究:「乾貝要小粒圓的才糯。燉火腿的湯,撇去浮油,功用與魚肝油相仿。」
火腿在魯迅心中的形象是「樸實、沉默、落寞」,其實它也有「美人在骨不在皮」的魅力。
它不驕不躁,安靜懸掛在宣威每戶人家的屋檐下,看似平凡無奇卻金玉其內,溫飽著人們的一日三餐。這條折服了無數人的腿,是有風骨的。
?
?
圖片來源於網路
這是一條經得起時間考驗的腿
一條火腿的成熟,需要經歷漫長的過程。
霜降前後,是宣威人製作火腿的時節。制火腿的豬,是當地烏蒙山特有的「烏蒙豬」,這些散養的豬在清晨第一縷陽光中醒來,刨食山中尚未褪去露水的野果,享受當地獨特的氣候,呼吸自由的山野氣息長大,肉質香嫩緊密,和家養的豬不可同日而語。
當地人會根據豬腿大小進行修割定型,隨物賦形,大的修成琵琶狀,小的修成柳葉形。去除皮面殘毛、污物,排除瘀血,上鹽腌制,細緻揉搓,迎韌有餘。再把腌好的火腿堆碼起來,一個星期後,再次用鹽翻壓。半個月後,瘀血盡除,火腿由鮮紅色變成板栗色,再經洗曬整形,才可以掛到屋外自然風乾,然後,就是等待火腿長達5個月的發酵期了。
成熟的火腿表面會覆蓋一層綠色的霉毛,這時用骨簽在不同部位「試針」,抽針而嗅,三針清香即為合格的火腿。一年為新腿,兩年稱為老腿,要到第三年,一條營養豐富口感密實的火腿才算「發育」完成,可以品嘗這份得之不易的美味了!如再等上兩年,便可切片生吃,五年的腿,鮮、香、酥、脆、嫩,入口銷魂。
?
圖片來源於
「
趙璠
攝」?
圖片來源於
「林堅 攝
」
? 圖片來源於「雀雀菠蘿蜜 攝
」
蒸炒煎烤,能屈能伸的百樣滋味
宣威火腿有一種隨遇而安的百搭性格,味道獨特卻不咄咄逼人。
不管做主角還是配角,它都能讓一道菜有與眾不同的滋味。雲南人愛用它炒雞樅,只放一點香油和鹽,肉厚肥碩、味道鮮甜香脆的雞樅吸收了火腿的純香和油脂,鮮脆無比,入口鮮甜,唇齒留香。
?
?
?
圖片來源於「芮朵艾瑪 攝」
火腿也經常做主角,把它放在火器上烤,一片片色澤艷麗的肉片在火舌上旋轉跳躍。等到兩面微焦,空氣中散發出肉的香氣,就可以開吃了,放入口中,肉片外焦里嫩,軟硬適中,滿口咸香在舌尖周圍流竄,久久不散。
?? 圖片來源於
「漢江印象者 攝」
?
圖片來源於「隔橋仔 攝」
火腿夾乳餅是道蒸菜,乳餅是雲南大理白族人和路南撒尼人一起製作的乳酪,以山羊奶製成的質量最佳。兩者切成片後,一片火腿一片乳餅疊起來,上蒸籠蒸二十分鐘。乳餅的濃郁配上火腿的咸鮮,香氣撲鼻。乳餅與火腿紅白相間色彩亮麗,入口香嫩適口,鬆軟柔滑,奶香揮之不去。
宣威火腿是獨一無二的,「宣腿著名天下,氣候使然」。其它地區用與宣威相同的豬種及腌制工藝,製作出來的火腿味道與宣威火腿相差甚遠。
它的風骨,無法被模仿,卻可以被品嘗。冬日裡,約上幾個肉食同好,煮上一鍋濃淡相宜的火腿湯,把雲南山野的氣息和那用時間釀造出的柔軟馨香一同吞進肚子,吃飽喝足,去面對自己獨一無二的人生。
你還吃過哪些地方的火腿?
你覺得火腿怎麼吃最好吃?
加微信號:
nayizuochengg
加入
「那一座城」
讀者會
合作諮詢QQ:
3461828320


※最能打動中國人的「春節紀錄片」,是英國人拍的。
※這裡有段文字「不可描述」
TAG:那一座城 |
※汪曾祺的「雞教」與楊絳家的貓
※汪曾祺:已識乾坤大,猶憐草木青
※汪曾祺:端午的鴨蛋
※黃裳:也說汪曾祺
※汪曾祺,文藝界的泥石流!
※掉進汪曾祺嘴裡的鱖魚,到底有什麼魔力
※汪曾祺:我是怎樣和戲曲結緣的
※汪曾祺:宋朝人的吃喝
※汪曾祺:你在花里,如花在風中
※文藝界泥石流汪曾祺,你為啥和別人的畫風都不一樣?
※不錯過一盞茶、一頓飯,品讀汪曾祺父子的「滋味兒」
※汪曾祺:夏天的早晨真是舒服!
※孫郁:汪曾祺的「雜」學
※汪曾祺:貼秋膘
※「直播+非遺」,汪曾祺筆下的高郵鴨蛋火了
※至味昆明,汪曾祺美食地圖
※梁實秋與汪曾祺筆下的美食,誰的描寫成功勾起了你的食慾?
※汪曾祺:我追求的不是深刻,而是和諧
※汪曾祺丨你在花里,如花在風中