「調理肉製品」您吃過嗎

近日，一則消息稱，在澳洲的肉類市場流入大量的「重組牛排」、「膠水牛排」，都是用「次品肉塊+肉膠」拼接的。消息被大量媒體轉載報道，引起了消費者的關注。實際上，這種肉類又稱為調理肉製品，那麼這種肉類是怎麼製成的？我們在生活中能吃到此類食物嗎？對身體是否有害呢？

什麼是調理肉製品

仍以牛排為例，按加工方式不同，可分為「原切牛排」和「重組牛排」。「原切牛排」指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛裡脊，屬於生鮮肉。「重組牛排」也稱「拼接牛排」，是藉助肉的重組技術加工而成的調理肉製品。調理肉製品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制後添加調味料、蔬菜等輔料，經滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售，食用前需經二次加工的非即食類肉製品。包括「重組牛排」在內的調理肉製品一般會添加輔料（水、醬油、調味料等）或使用食品添加劑（如卡拉膠、谷氨醯胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等）。原切牛排屬於冷鮮或冷凍的分割肉，價格較高；重組牛排價格則相對較低。

調理肉製品≠假冒偽劣產品

肉的重組技術是加工調理肉製品的重要手段。這種技術通常藉助機械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆粒或肉塊重新組合。由於可以充分利用各種形狀的原料肉，並賦予調理肉製品良好的嫩度和外形，迎合了部分消費者的需求。肉的重組技術起源於20世紀60年代，已經成為全球肉類加工領域重要的技術手段，在歐美國家有著數十年的應用歷史，我國在20世紀90年代開始研究與應用。

在屠宰分割加工過程中，碎肉的產生不可避免。藉助重組技術將其重組、二次成型，冷凍後直接出售或經預熱處理後銷售的調理肉製品（如重組牛排），不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉製品的產品種類，且營養均衡、烹飪方便快捷。肉的分割或者修整過程中產生的「碎肉」不等於「劣質肉」，調理肉製品≠假冒偽劣產品。有的調理肉製品原料不一定全是碎肉，也有可能是因為加工工藝需要，將大塊肉切成小塊進行重組。但如果未按規定進行標示，或者摻入非食用級別的成分，則是違法的，屬於商業欺詐行為，也是監管部門需要重點打擊的對象。

生活中會吃到哪些調理肉製品

調理肉製品現有種類繁多，根據不同類型的原料和不同的加工方法，能製成多種多樣的預調理食品。按加工方式和運銷儲存特性分為常溫型，低溫型，冷藏型和冷凍型；按食用方法分為即食型，直接加熱型，間接加熱型，微波加熱型；生熟程度分為：熟品，半熟品，生品。調理肉製品占近3000多種冷凍食品的1/2以上。目前，市場上已有的預調理食品越來越多，如骨肉相連，雞柳，比薩、漢堡、炸雞等西餐類速食食品，調理雞肉、腌漬豬肉等稍加工即可食用食品，以及香腸、魚丸等均使用了重組成型這一技術。

添加的卡拉膠有害嗎

不少人對調理肉製品中的添加劑非常抵觸，實際上，調理肉製品允許添加卡拉膠、TG酶（谷氨醯胺轉氨酶）等一系列添加劑來塑形並提升口感，只要所使用的原料肉和食品添加劑均符合相關標準，並按規定明確標示，產品達到合格要求，它就是一種正常的加工食品，消費者可以根據自身需要選擇是否購買。卡拉膠屬於食品添加劑的一種，是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）天然植物中提取的多糖統稱，是一種良好的食品級增稠劑、穩定劑、乳化劑。卡拉膠作為親水膠體，與肉中的蛋白質形成網狀立體結構，減少肉製品加工過程中的水分流失。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，卡拉膠不得用於生鮮肉中，但可用於調理類肉製品生產加工，不過必須在產品包裝的標籤上明確標註。在標準規定的限量內使用卡拉膠不存在食品安全風險。

食用調理肉製品注意什麼

因為進行了二次成型加工，所以調理肉製品內部易出現微生物細菌污染，需要完全烹飪熟透後食用。比如原切牛排內部細菌總數不高，不必加熱到熟透，「五至八分熟」也可食用。重組牛排由於經預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產品細菌總數偏高，在食用前應烹飪至全熟。另外，在選購調理肉製品時，要注意配料表。比如通過查看配料表可區分原切牛排和重組牛排，原切牛排標籤里只有「牛肉」，如果標籤中有配料表，出現其他輔料和食品添加劑的，如水、大豆分離蛋白、醬油、調味料、卡拉膠、TG酶、六偏磷酸鈉等，則為重組牛排。楊新茂/文

本文為頭條號作者發布，不代表今日頭條立場。