無厘頭研究：吃陳麵包能防止結腸癌

每隔一天，都會有人寫故事告訴你哪些東西致癌哪些東西抗癌。一般情況下，這些基本都是胡話。但有時候，某些研究就是因為奇怪才吸引了我們的注意。比如，一項新研究發現陳麵包能夠抵抗結腸癌。

來自澳大利亞皇家墨爾本理工大學的研究人員們烤了一些白麵包，並測量了溫度對抗性澱粉成熟的影響方式。該研究發現這種抗性澱粉在冰箱溫度下熟得最好。雖然抗性澱粉不足以抵抗不健康白麵包的影響，但它卻是一種能夠抵抗結腸癌並帶來其它健康好處的東西。也就是說，研究人員們認為他們的發現可以應用到其它沒那麼糟糕的麵包上。

抗性澱粉是一系列碳水化合物分子，它能夠抵抗身體自身的消化酶。生活在我們腸道中的某些細菌就喜歡吃這些澱粉並留下大量脂肪酸。來自皇家墨爾本理工大學的主要研究員William Sullivan說到的：「這是我們腸道中某些細菌的碳來源，它們會產生一系列對人體腸道有益的健康副產品。」「丁酸鹽」和「丙酸鹽」等化合物似乎有各種好處，有研究說它們能夠抵抗菲康調節腸道激素。還有研究認為它們能夠幫助維持腸道中健康細胞的生長，甚至能夠中斷或減慢能導致結腸癌的胞狀鏈接反應。

可為什麼要用陳麵包呢？Sullivan及其團隊烘烤了他們的白麵包，並讓它在各種溫度下待一周時間。分析的時候，他們會將樣本冰凍在液氮中，並用X光衍射(一種分析分子結晶過程的方法)進行分析。結晶增加說明某種抗性澱粉有所增加，該研究中提及的抗性澱粉是抗性澱粉三型。該研究已被發表在《食品化學》期刊上。

Sullivan解釋道：「麵包一離開烤箱之後，結晶作用就開始了，並且結晶體會隨著時間的增加而累積。五天後抗性澱粉會明顯比麵包剛出爐的時候多得多。」只不過大部分抗性澱粉形成於麵包出爐後的幾個小時。當麵包在3.3攝氏度的環境中存放時，結晶體和抗性澱粉含量會到達最高。普渡大學惠斯勒碳水化合物研究中心的研究員Marion Martinez表示，水分流失和結晶作用是陳麵包背後的兩大驅動因素。

該研究最明顯的問題在於它只研究了白麵包，並且陳麵包中的抗性澱粉含量其實並沒有那麼高。Martinez認為全麥麵包和其它抗性澱粉可能是那些想要得到抗性澱粉好處的更好選擇。就他本人的研究來看，將某些全麥粉替換成綠香蕉粉，得到的抗性澱粉會更多。Sullivan並未測試過其它類型的麵包，不過他認為換成其它麵包結論也成立。

兩年前，《美國醫學會期刊外科學》期刊上的一項研究發現患結腸癌和直腸癌的病人中，20-34歲人士的患病率有所增加；而1975年至2010年期間，35-49歲之間的美國人患直腸癌的幾率有所提升。也許美國人吃的麵包實在是太新鮮了，下次當你丟掉陳麵包的時候，請三思而行。

[肌肉桃 via Gizmodo]

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