聞香識「草」

現在愛做飯的人簡直是部分男女了！

愛下廚的男人最有魅力，

被人們尊稱「暖男」「顧家好男人」，

做出的每一道食物都被稱為「暖心聖品」，

當然，味道可能是其次。

愛下廚的女人，

沒有人再稱之為「黃臉婆」，

已經被人們贊成「有品位」，

「最有女人味」，味道嗎！因人而異啊！

但雖說你會下廚，但你最拿手的是那種菜？

中餐？西餐？印度餐？還是法式大餐？

還是你只是會把蔥姜蒜統統丟進鍋就算完事？

還是說，你只認識蔥姜蒜，剛分清花椒麻椒和大料？

那要是小編在能你講西餐中的「草」，

你還能分清嗎？

也不一定哈！

試試吧！

歪果人呢，基本上把能夠調整味道的、在料理中放的不是很多的綠色植物統稱為：香草（

herb

），學名芳香植物，是兼具藥用植物和香料植物屬性的植物類群。

高大尚哈！

我們接著往下講！

英文

HERB

源自拉丁文

HERBA

，是香草或綠色蔬菜的意思。因此，

HERB

這個字不僅指科料而已，連葉草、野草、甚至於化妝品的

香料

成分也都可使用，語意相當廣。

香草一般指開花後乾枯、無法成樹的植物，有的雖具有藥用或園藝的價值，但不一定可以食用，因為有些植物是含有毒性，本文僅對可食用而且能當香辛料使用的香

草加以說明。

大多數的香草都具清爽的香氣，聞起來清新暢快，而且帶有幾分甘甜的香味。用於烹飪上，可以去腥，增添菜肴香味。

在介紹種類之前呢，先跟你普及一下選購與保存的知識：香料

如果沒有香味就毫無價值可言，所以新鮮濃郁的芳香是

香料

草的生命。至於香味品質的優劣，和其中芳香成分的含量有著密切關係，隨著採收期不同，品質也會跟著變化，所以要盡量避免在未成熟或過熟時採收。有時葉片生得太茂盛也會變得幾乎沒香味，選購時要注意，挑選香味濃郁者為佳。

通常在涉外超市，

herb

是成盆賣的。也就是說，是種植好的，連花盆一起賣，自己回家接著養，就是因為要新鮮！

羅勒（Basil）

羅勒，是一類可用於烹調的香草，大多數是一年生植物，一些是多年生植物，包括非洲藍羅勒和泰國神羅勒。台灣俗稱的「九層塔」，客語俗稱的「七層塔」為羅勒的一種。在中國廣東潮汕地區稱為「金不換」、皖北稱為「香花子」，中國北方部分地區又稱之為「蘭香」。

紫蘇可貯存於冰箱內1天，若要保鮮時間長，可將紫蘇用鹽腌，並放入裝有

或醋的瓶子，並將瓶蓋密封，放入冰箱保存。也可將紫蘇葉混合少量水榨成漿汁，注入小瓶，放進冰屜，可貯存6個月，不過會失去紫蘇的原味。

月桂葉（Bay Leaves）

月桂葉是原產於南歐地中海沿岸的綠灌木或小喬木，兩種月桂葉都是綠色，呈長橢圓披針形，約長3英寸，葉面光滑，帶有辛辣及強列苦味，有除腥防腐的功效。歐洲人常用來製作肉類、燉菜的添加

。

由於月桂葉要在經過加工後，其特有的香氣才會充分透散出來，所以月桂葉只在眾多香料

的搭配下才使用，屬於輔佐帶葉的配角，不常多放。

香蔥（Chives）

香蔥又稱為冬蔥、大蔥，細香蔥或四季蔥，屬百合科蔥屬，是一種多重生宿根的草木植物，原產地有說是中國，也有說是西亞。香蔥為鮮綠色，蔥葉長而空心，莖柔細而香，含有較多揮髮油，烹調加熱後會迅速在空氣中釋放，為不同菜肴添上美味

。

蔥含有多種維他命、礦物質，它的熱辣芳香還能幫人體祛風發汗，頗具葯膳功能，比如：將蔥莖或全株搗汁具有散瘀血，止痛，消痣，解毒的功效，蔥白連根用水煮服，可祛風發汗，對冬天風寒引起的鼻塞、頭痛、發熱不流汗等有緩解效果。食療本草中記載，感冒初期頭痛時，中藥也有蔥豉配方，即以蔥白加淡味的豆豉，煮水燉服。

山艾（Sage）

山艾又名鼠尾草，屬紫蘇科植物。草本灌木植物，葉子呈淡紫綠色，呈長形，味香性溫，有清草味的苦味。義大利人相當偏愛山艾，當他們購買肉類時，肉販經常會附送些山艾給顧客。在古羅馬時代，山艾有「救世仙草」的美譽，除可幫助消化外，還能鎮靜、解熱、被普遍用於肉類內臟食品的除腥提味。新鮮的山艾可放入冰箱中用保鮮袋保存3-5天，乾燥品則可存1年之久。由於氣味濃厚，不論乾鮮，入菜都不宜多放。

百里香（Thyme）

又名「麝香草」，原產於地中海及西歐地區，屬矮形草本植物，葉片亮澤、味道濃郁芳香。乾燥的百里香粉或葉片可用於調味香料

，與海鮮

、肉類及橙葉醬汁十分相配。由於它即使長時間烹調也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烤烘上。此外，百里香含有殺菌和抗氧化的成分，中世紀的歐洲人還認為其可防止食物腐壞，延長食物的保存期限。

胡椒薄荷（Peppermint）

胡椒薄荷可促進腸胃蠕動，幫助消化，並用於製作糕點和香煙。加在羊肉菜肴中，可去除羊肉的膻味。此外，由葉片提取的薄荷精油，則是

薄荷酒這種利口酒用來調味的主料。

迷迭香 （Rosemary）

地中海 沿岸，在羅馬因它的神奇特性而被用來作為祭神的植物。 被國際香草協會選為千禧年香草。 它有助於增強記憶，因此很快就成為戀人們忠貞不渝的象徵。 另外早期歐洲民族習慣在病房中點燃迷迭香以凈化空氣，在法庭上撒枝條以防止「監獄熱」；鼠疫流行期間，人們將迷迭香裝入頸項間的小囊，行經感染區時拿出來嗅聞，以預防傳染疾病。

可入澡水中沐浴、做成布包放入衣櫥可驅除衣魚，凈化空氣、花徑散放烤肉架上可驅蟲、有助於消化脂肪可減肥藥、葉被用於製成古龍水，染黑頭髮的潤絲精，去頭皮屑的洗髮精，可促進頭髮生長。

蒔蘿 （Dill）

原生於西亞，現在主要生產地在地中海和東歐，外形類似茴香，但是明顯氣味要辛辣一些。

能治療頭痛、健胃整腸、消除口臭、為糖尿病及高血壓等疾病患者的鹼鹽料理增添風味、讓夜啼的幼兒趨於平靜等多種效果。

廚房中用來去除腥味，加在湯類、泡菜、麵包以及腌制食物中可以增加風味。蒔蘿葉子（又稱作蒔蘿草）也可以直接食用的。

最後說說

加工

應用：香草種類繁多，特色和用途也不盡相同，使用上自然有所差異。例如月桂葉或百里香，必須長時間加熱，香氣和味道才會完全散發出來，但若是羅勒或茴芹，長時間加熱反而會使香味盡失。所以使用時一定要充分掌握每種草的性質，才能發揮最佳功效，達到使用目的。

總之種類多多，使用方法繁雜。

但是好吃總不嫌費事，記住上面介紹的，剩下的以後慢慢再說吧！好幾百種，一時也說不清楚，上面介紹的是涉外超市能夠找得到的，就算是簡單科普一下嘍！這下保證你到了超市不會一臉蒙的抱了一盆不認識的「草」回家當花養！

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