食材的不同切法，是怎麼影響吃時的味道？

經常做飯的人可能會有這樣的疑問：同一食材的不同切法，似乎會影響菜肴的味道，而且有時候在用刀具切食物時，總感覺食物上會有一股「刀具」的味道，不如直接手撕的來得好吃，這是真的嗎？同一食材切成丁、條、絲...味道會有所不同？其實，答案是：YES！

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處理食材的常用刀法

常用刀法有切、劈、斬、批四大類。

切：切就是在操作時，刀與所切的原料保持垂直狀態，自上而下地用力，一般適用於較脆的或無骨原料。切的方法有直切、推切、拉切、鍘切、鋸切、滾切等，這些切法主婦們再熟悉不過了。

劈：劈也稱為砍，用於處理帶骨的或堅硬的原料，劈時用力較大，手指要緊握刀箍以上，劈的技法有直劈、跟刀劈、拍刀劈，一般大型超市生鮮區經常會上演「劈」的刀法。

斬：斬也稱剁，適用於處理帶肉的原料，如魚、排骨。斬分為排斬、直斬兩種，這個刀法，很多家庭主婦操作起來都沒問題。

批：也稱片，用於處理無骨的脆性、韌性和軟性原料。批分為推刀批、拉刀批、斜刀批、反刀批和抖刀批，這個刀法在家庭中也會時常用到，比如做水煮魚片，涮羊肉等。

在處理食材的時候，我們常見的還有一種切法——花刀，花刀快是在原料上使用花刀放紋，這個主要是為了造型美觀，易於入味、易成熟且保持鮮嫩。常見的有麥穗形花刀塊、球形花刀塊和梳子形花刀塊，比如大家常吃的炒麥穗鮮魷、炒雞球和炒腰花。花刀還分為菊花花刀、魚鰓型花刀和蓑衣花刀等。

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看到這兒，有的人可能會說，這也太講究了吧？是的，這一切都是為了16個字：利於烹飪、利於入味、利於食用、利於造型！經過刀工處理的原料，其形狀、大小、厚薄、長短規格完全一致，烹調時，可使原料在短時間內迅速而均勻受熱，達到所要烹調的標準。處理後的原料，因為形態一致，厚薄均勻，調味品能很快滲入原料內部，對菜肴的烹製成功起到關鍵的作用。整塊食物原料不利於食用，將形體大的原料改刀成各種形狀，不但便於烹飪，而且便於食用。好的菜肴，不僅味道鮮美，營養豐富，而且外形美觀、賞心悅目，要做到這一點，就必須注重刀工的不同用法。

切法會影響菜肴的色、香、味

很多人認為烹飪中切菜是最不重要的一道工序，其實不然，俗話說「廚以切為先」，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至還會影響菜肴的營養價值和口味。

烹飪大師們認為，同一原料，同一烹調方法，只是刀工方法選擇不同，菜肴成品質地就會有差異。比如，一般情況下，成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等，相反則要切大一些，更粗更厚一些。 刀工處理是為了讓食材的大小、厚薄、長短、形狀都能符合烹飪的要求，因為它不僅決定了原料最後的形狀，還對菜肴製成後的色、香、味起著決定性作用。

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切法是怎麼影響味道的？

不論什麼原料，切後形狀越大越利於營養素的保護，形狀越小越容易損失營養素。以沸煮蔬菜為例：同樣的蔬菜，同樣是沸煮，如切大塊，則維生素C損失22%-23%，蛋白質損失2%-8%。若切小塊，這兩個值分別變成32%-50%和14%-22%。不過，這兒需要補充一點的就是，針對老人和幼兒的食材，要切得細小一些，以便他們方便咀嚼，然後在營養素補充劑上做個適量的添加。

細心的人可能會說，那吃蔬菜、水果什麼的也需要注意刀法嗎？有些蔬菜和水果刀法不同，口味和香氣也都會有所不同。比如西紅柿，你把它切片後拌沙拉或糖拌，和把它切塊炒雞蛋、燉土豆牛腩或菜花，那種口感和香氣都是不同的。你會發現，切片的會得到更多的濃郁的番茄味。當你切開西紅柿的時候，就相當於打碎了部分食物的細胞，然後細胞開始釋放酶，引發了一系列化學反應，產生了我們聞到的香味。香味明顯的水果蔬菜有榴槤、橙子、芒果、洋蔥、韭菜、茴香苗、大蔥、大蒜等。當食物完整時，這些香氣是不太明顯的，切得越細，香味越重。而梨或西瓜之類的水果，因為水分大，你把它切塊食用，大腦就會認為更鮮美多汁。

從營養角度說，因為蔬菜、水果切開後很容易氧化，流失營養素，所以建議現吃現做，如果蔬菜需要炒制，一定要旺火急炒。

編輯：魯凡英

（專家：吳建美，國家二級營養師，科普中國微平台原創首發）

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