最健康的橄欖油，居然沒人真懂怎麼吃！

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說到油，大家都知道，100%的脂肪嘛！

沒錯，可是脂肪也是分兩種的哦！

一種是飽和脂肪：飽和脂肪攝入過量易造成血液中膽固醇含量過高、誘發心腦血管疾病。

另一種是不飽和脂肪：不飽和脂肪能夠軟化血管，不增加血液中的膽固醇，更有益於健康。

所有的食用油都同時由這兩種脂肪構成，因此，自然是含飽和脂肪越少，不飽和脂肪越多的油更健康咯！

那麼與棕櫚油50%、豬油40%、花生油17%的飽和脂肪含量比起來，含13%飽和脂肪和87%的不飽和脂肪的橄欖油就是食用油界的一股清流，同時，它還富含維生素A、B、D、E、K及抗氧化物，所以成為了食用油界不折不扣的「貴」族。

然而，橄欖油作為一種泊來品，大家對它可能不是很了解。有人認為它只能用來涼拌菜，一加熱營養成分就被破壞了，果真如此嗎？

其實，橄欖油產品並不單一，有不同工藝、不同等級的產品，適合不同的烹飪方式。讓膳識君的小講堂為你帶來市面上罕見的營養美食知識！

普通橄欖油 & 初榨橄欖油

先說高級的初榨橄欖油，它是用橄欖鮮果在二十四小時內壓榨出來的純天然果汁經油水分離製成，其採用機械或其他物理方法在低溫進行壓榨，不添加任何防腐劑及其他化學試劑，因此保留了新鮮橄欖里較多的維生素和礦物質，以及其美好的風味。酸度在0.2 – 3.3之間，酸度越低，越可口，級別越高。一般初榨橄欖油分為三個等級：

1. 特級初榨橄欖油（瓶子上有Extra Virgin字樣）酸度值不超過1，風味最濃郁而被視為上佳之品。

在其下，還有2. 優級初榨橄欖油（Fine Virgin）和3. 普通初榨橄欖油（Virgin）。

而普通的橄欖油則是初榨橄欖油和精鍊橄欖油的混合物。當初榨橄欖油的質量不佳（酸度大於3.3或有異味）時，這個次品立刻被送去工廠精鍊，通過這個辦法降低酸度；但是，精鍊工藝包括加熱、過濾，需要添加化學物質，最後，油的酸度是降下來了（甚至優於初榨橄欖油），但是，顏色和香味也都損失得差不多了，直接賣的話是不會有人買的。於是，這種精鍊油要再與有美麗顏色、濃郁香氣的初榨油混合一下，才能拿到市面上去出售。

為什麼油的顏色各不相同

工藝原因：精鍊油是無色的，初榨橄欖油是黃色或綠色的，混合橄欖油的顏色自然受到配比的影響。

地域和品種原因：西班牙的橄欖油一般呈金黃色，義大利-深綠色，希臘-綠色，都有著濃濃的植物或堅果香味；美國和法國的橄欖油從顏色到味道都相對清單淡一些。

品種不同 食用有別

不同品種和級別的橄欖油，顏色和味道是不一樣的。

特級初榨橄欖油散發著果香，黃中透著綠，嘗起來也沒有什麼酸澀感。一般來說，顏色越深，果味越濃郁。這麼香的油，生食比較能對得起它的純天然的芳香和高昂的價格。不論是搭配烤麵包還是蔬菜沙拉，都能刺激人的食慾。

優級初榨橄欖油的用法等同於特級，價格上更親民一些，質量也很接近，所以也是更適合生食。

怎麼吃

香味較淡的橄欖油適合魚肉、雞蛋、沙拉、烘焙蛋糕和披薩。

香味適中的橄欖油適合搭配烤蔬菜、烤肉、烤麵包片、意麵。

香味濃郁的橄欖油適合加在湯里、搭配乳酪、土豆以及其他一些味道香濃的菜肴。

* 凡是我們平常用芝麻油拌的菜，都可以用橄欖油來換換口味。

---- 這裡是熱炒的分割線 ----

普通初榨橄欖油（Virgin），香味上比起上面兩款要略打折扣，可以生食，但是拿來炒菜也沒那麼可惜，用來烘焙和做披薩餅是非常適合的。

如看到Semifine Virgin的字樣的時候，不要猶豫，趕快點火炒菜吧。因為，這樣的油沒什麼香味，事實上，它的酸度已經超過2，非但不能讓你的小麵包變得更可口，反而會有不良口感；但是如果拿來烹飪，它仍然是比花生油更健康的一款油。

至於普通橄欖油...無需再多說啦！

加熱並不會損壞營養

沒錯，不會！即使你土豪到用特級初榨橄欖油來炒土豆絲，它的營養也不會有損分毫。

「橄欖油受熱後，對健康有益的物質就會遭到破壞」，這僅僅是江湖上一個謠傳，真相是：不飽和脂肪是比較抗熱的，國外有研究顯示，只要不加熱到冒煙的地步，油里的風味成分和健康成分非常穩定，在正常的烹飪溫度下都不會遭到破壞（特級初榨橄欖油的冒煙點是200攝氏度，其他橄欖油更耐熱）。至於一加熱就會產生反式脂肪的說法，那簡直就是誹謗了。

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