片片外焦里嫩，肥而不膩，說的正是自己做的回鍋肉

回鍋肉和宮保雞丁是我拿手的兩道川菜，拿手的意思，是和地道川菜館的師傅比，也不讓半分。

特別是回鍋肉，較早接觸也蠻有自信的一道。合格的回鍋肉，口感外酥里嫩，肥而不膩。這兩詞，誰也可以講，若真達到，非易事。一來看刀工，肉得不薄不厚，在二到三毫米之間。二來看火候，肉片炸炒到微卷，老話叫燈盞窩，逼出多餘的油脂，外面酥脆裡面軟嫩，不能咬出一嘴油，也不能幹硬。

調味方面，豆瓣醬是靈魂，用三年以上的，小火熬出紅油。豆豉需口感軟糯，不可太咸。另外，平衡口味的話，老派的方式加一些甜麵醬。多次比對後，我用砂糖代替，讓味道更分明。也是和多位食客交流，甜麵醬和豆瓣醬混合，有些畫蛇添足。

地道的回鍋肉用豬臀側的兩條肉，叫二刀肉，肉質緊實，八厘米寬六厘米厚，肥瘦對半。普通豬的五花肉因為比較鬆散，做回鍋肉不理想。如今飼養豬的二刀肉肥肉偏少，也差些意思。之後找到黑土豬的五花，膘厚又緊實，適合做回鍋肉，唯一麻煩的是，買回來得拔毛。

肉的質量直接決定回鍋肉的質量，這次我特意一早去集市，看著老闆刮毛，割一塊靠肋骨的厚實五花。

看一下準備的食材，黑土豬五花肉一斤，青蒜苗五根，豆瓣醬兩勺，豆豉兩勺，白砂糖一勺，姜三片，蔥一段，花椒一抓。

豆瓣醬是四川一老牌，三年的，顏色暗紅。豆豉挑不鹹的，吃起來軟糯不硬。

燉鍋加冷水，放五花肉，姜蔥和花椒十餘粒。

開蓋大火煮沸，然後蓋蓋轉小火煮十五到二十分鐘。

撈出靜置，晾涼。

這時候把蒜苗切一下，梗斜刀切段，葉直刀等長。

蒜苗可解油膩，比起小蔥味道更足，也更辛辣。梗和葉分開炒，梗一分鐘不到，葉二十秒左右，用中火，不能靠餘溫。

分開裝盤，待用。

切五花肉，很關鍵，磨一下刀。肉橫著放，有利於掌握厚度。拉扯著往下切，注意別用力直刀切，也不是來回鋸，而是輕柔地拉扯著往下切。稍微慢一些，找下感覺。以我的經驗，只要足夠細心足夠慢，就可以切合格。因為我手快，這塊肉切出三五片太薄或太厚的。

記住，是二毫米到三毫米，不能多也不能少。厚於三毫米，肉太肥，吃起來膩。薄於二毫米，肉卷得太厲害，容易干硬。

看下，一盤肉片。中間有些粉嫩，大約八成熟。肉別煮全熟，不然一會兒咬不動，開鍋後小火最多煮二十分鐘。

炒鍋上灶，中火空燒兩分鐘。倒菜籽油，放入肉片，翻炒。

川菜多用菜籽油，特別是熬紅油，顏色艷麗。記得倒油後馬上放肉片，油溫上來再放會粘鍋。

保持中火炸炒八分鐘，肉片會慢慢吐油縮小。

等肥肉半透明，肉片微卷的時候撈出。因為一會兒還得回鍋，寧願炒得嫩一些也別過。

看一下，這是合格的燈盞窩，肉片微卷，呈凹狀，像舊時點燈的小盤。直挺挺的，或是卷得厲害的，全是不合格的。

鍋中底油留一半，小火燒熱，放入花椒。我之前講過，大概 120 度的時候放花椒，燒到 150 度左右撈出，不到半分鐘。

關火，記住，關火，讓油溫下來。倒入豆瓣醬，再開小火熬，大約兩分鐘，可提前拿小勺壓碎一些。熬豆瓣醬在 110 度到 130 度之間，溫度太高會有焦苦味。

兩分鐘後，加入豆豉，保持溫度繼續翻炒兩分鐘左右。

倒入肉片，加白糖，繼續翻炒兩到三分鐘。這時候根據肉片的熟度掌握時間，若之前過熟縮短時間，偏嫩則多炒一分鐘。

轉中火，加蒜苗梗，翻炒半分鐘。

倒入蒜苗葉，炒二十秒左右。

出鍋，看下。

片片外酥里嫩，肥而不膩。滲在肉中的豆瓣和豆豉混著在嘴裡散開，絲絲入味，配上香甜的蒜苗，滿足。

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