花樣醬油如何挑個明白

很榮幸以《生命時報》特約記者的身份采編本篇稿件，也特別感謝中國疾控中心營養與健康所何麗老師審稿。

很多消費者看著超市貨架上不同標註的醬油不知道從何下手，我們一起揭開醬油的神秘面紗。

一、買醬油優選特級釀造醬油

從醬油工藝上看，釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料,經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。而配製醬油則是以不少於50%的釀造醬油為主體，加入酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的醬油。

釀造醬油又可以分為特級、一級、二級、三級；而可以反映醬油稠稀、香氣、滋味的指標——可溶性固形物和氨基酸態氮含量由特級到三級依次降低。

也就是說這幾個等級醬油中，特級的香氣最為濃郁，滋味最為鮮美、醇厚，然後依次是一級、二級、三級，而配製醬油的可溶性固形物和氨基酸態氮含量大概相當於釀造醬油的三級醬油，所以建議消費者優先選擇特級釀造醬油。

二、根據個體需求選購醬油

同為釀造醬油，有的標註「鐵強化醬油」，有的標註「零添加醬油」，有的標註「減鹽醬油，」有的標註「有機醬油」，有的標註「海鮮醬油」，有的標註「草菇醬油」，有的標註「蒸魚豉油」。消費者到底該選哪個呢？

1、建議貧血者選擇鐵強化醬油

鐵強化醬油是動物肝臟、動物血、瘦肉之外，膳食鐵的又一種補充來源，有助於貧血者補鐵，由於10毫升醬油大概含有1.6-1.7克鹽，接近中國居民膳食指南食鹽推薦量的1/3，所以不能為了補鐵而增加醬油用量，菜里放了醬油就要減少鹽的用量。

2、不用專門給孩子選擇兒童醬油

對比兩種兒童醬油的營養成分表，發現鈉含量分別為5500毫克/100克和5968毫克/100毫升，與普通醬油相比並無優勢；

某兒童醬油宣傳富含微量元素鋅，能改善孩子食慾，結果其鋅含量僅為0.55毫克/100克，每天吃10毫升也不足推薦量的1/100，要想給孩子補鋅吃貝殼類海產品、蛋黃、堅果更靠譜，所以沒有必要給孩子購買兒童醬油。

3、不一定非要零添加才安全

很多醬油會標註「0添加防腐劑、0添加香精、0添加色素」，好像給消費者「更安全」的感覺；

其實醬油中即使使用苯甲酸鈉、山梨酸鉀這些防腐劑，只要安全國家標準規定的劑量使用也是安全的，所以完全沒有必要強調零添加更安全，所以所謂醬油零添加更多是營銷噱頭，而且需要提醒消費者的是，不添加任何防腐劑又要起到防腐的效果，鹽的含量往往會更高。

4、建議選擇薄鹽醬油中鈉含量最低的

經調查，某超市銷售的普通醬油鈉含量在942毫克/15毫升~1290毫克/15毫升之間，而兩款薄鹽醬油的鈉含量分別是722毫克/15毫升和783毫克/15毫升；經計算薄鹽醬油鹽含量比普通醬油低23%~42%不等，所以建議消費者學會閱讀醬油的營養成分表，選擇鈉含量最低的。

5、海鮮醬油、草菇醬油只是口味不同

無論海鮮醬油還是草菇醬油，基本配料都是脫脂大豆、小麥粉、麩皮、食用鹽，還會添加白砂糖、食品添加劑（焦糖色、谷氨酸鈉）、食用酒精、果葡糖漿、三氯蔗糖、苯甲酸鈉、黃原膠等調味，然後添加海鮮成分或草菇成分賦予醬油海鮮味或草菇味，消費者根據自家對鮮味的喜好選擇即可。

6、蒸魚建議用蒸魚豉油

蒸魚豉油的原料有水、白砂糖、食用鹽、大豆、小麥粉、酵母提取物、焦糖色、5』-肌苷酸二鈉、5"-鳥苷酸二鈉。與生抽相比味道比較鮮美回甜，而5』-肌苷酸二鈉具有魚鮮味兒，很適合搭配海鮮、河鮮類清淡菜肴，淋在蒸好的魚上調味，能更好呼應魚的鮮美。

7、選購有機醬油請看清有機標識

有機醬油的原料不使用農藥、化肥、激素、轉基因技術，生產、加工和包裝都比普通食品有更高要求。但符合國家衛生標準的普通醬油同樣安全，消費者可以放心選購。

選擇有機醬油需要看清「中國有機產品」的中文字樣，以及有機編碼、認證機構名稱或標誌。

溫馨提示

不同概念醬油可根據顧客需求自行選擇，建議一定要到大型商超選擇大品牌，這樣品質更有保障；另外選購醬油時還要注意是烹調醬油還是佐餐醬油，烹調醬油要烹調後食用，而佐餐醬油微生物指標要求更高，可以直接佐餐用。

三、知識鏈接

1、生抽和老抽的適合用法

老抽和生抽最大的區別是老抽顏色深，生抽顏色淺；因此老抽用來上色，比如烹調紅燒肉；而生抽則用來調味，一般菜出鍋前放。

2、什麼時候放醬油更健康

紅燒需要開始用老抽上色的菜，煸炒時不要煸炒焦糊，以免氨基酸被破壞，或者蛋白質經高溫產生致癌物雜環胺；而一般炒菜出鍋放生抽氨基酸保留好，可以更好保留生抽鮮味兒。

3、醬油添加多少更健康

15毫升鹽含量接近每人每天推薦量的1/3，如果平時炒菜愛放醬油，而且每頓都炒菜，建議每頓控制在5毫升，另外將4克鹽放在小碗里用於一天炒菜用，如此才能將總體鹽的量控制下來。

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