怎樣買到一瓶好醬油？

說到醬油，我們都很熟悉，但對於醬油的選購，有些人是看到廣告說哪種好就買哪種，也有人看到哪種便宜買哪種。其實，應該怎樣正確選購醬油呢？

1.根據用途選擇醬油的種類

我們都知道醬油分「生抽」和「老抽」，他們的主要差別在於「焦糖色」這一配料。做涼拌菜、炒菜選擇「生抽」，做紅燒肉、燉菜選擇「老抽」。

另外，還要看是「烹調」用，還是「佐餐」用，這兩者的衛生指標是不同的，前者對細菌含量的標準更嚴格些。佐餐用醬油可以直接入口，如用於涼拌菜、蘸餃子等；烹調用醬油則用於烹飪炒菜，盡量不要直接食用。如果平時習慣用同一瓶醬油，建議選擇佐餐用醬油。

2.優先選擇「釀造」，而非「配製」

醬油按照生產工藝可分為釀造醬油和配製醬油。

釀造醬油：以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

配製醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。

「配製醬油」在香氣、色澤、滋味上都不如「釀造醬油」，因此建議優先選擇帶有「釀造」、「傳統」等字樣的「釀造醬油」。

3.看「氨基酸態氮」的含量

一般來說，「氨基酸態氮」的含量越高，醬油的鮮味越濃。

三級（最低級）的釀造醬油中氨基酸態氮含量至少為0.4克/100毫升，特級的不小於0.8克/100毫升，有些產品甚至達到1.2克/100毫升以上。

當然，買醬油時還可以觀察下色澤和體態。品質好的醬油顏色應呈紅褐色或棕褐色，有光澤，搖起來表面會有較多泡沫不易散去，醬油本身仍澄清，無懸浮物，無浮沫，比較黏稠，同時具有掛壁現象。而劣質醬油顏色發烏髮暗，搖動時只有少量泡沫並且容易散去。

除此之外，還有各種口味的醬油，如海鮮醬油、蝦籽醬油，這些醬油無所謂好壞，怎麼選擇就看個人喜歡了。

少點醬油，多點健康

一白瓷勺（10毫升）醬油中就差不多有1.6-1.7克鹽了，而成人每天鹽的限量是6克，因此，用醬油也要注意控制量。

醬油該怎樣保存才好？

1.醬油最好使用玻璃瓶存放，不宜在不鏽鋼容器中存放。

2.每次用完要隨時加蓋，瓶口要清理乾淨，以減少風味物質的揮發以及環境中灰塵、微生物等的污染。

3.存放在陰涼的地方，避免高溫、潮濕和不衛生，也可放冰箱冷藏以延長保存時間。

（圖片來源於網路）

作者：劉萍萍，華大基因營養師&科普作者，新浪微博&微信公眾號：劉萍萍生活營養。

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