關於鐵鏽味和陽光味，你原本以為的很可能是錯的

段承焉，名字是給女兒準備的

雖然不能像汪星人一樣用靈敏的嗅覺感受這個世界，可總有些特別的氣味會令人印象深刻，甚至會與某些特殊的經歷聯繫在一起，成為留存在記憶深處的東西。我們今天就選了兩種生活中常常能聞到的氣味，來聊一聊它們都是怎麼來的。

當對過去的時光抽絲剝繭後，我還能輕易辨別出蝴蝶牌縫紉機、麵條機、大鐵鎚、土武鑽等等器具名稱，聞見那股從時間深谷里溢出的濃郁的鐵鏽味。

——陳丹玲《記憶里的鐵鏽味》

吸吮手指上劃破的傷口，一股特殊的氣味便在口鼻中瀰漫開來。而那些粗糙的銹跡斑斑的鐵器，也是有著相同的滋味。這會是鐵離子帶來的氣味么？前面的文章一直在說，我們能嗅到的氣味，都是來自揮發性物質，而讓鐵離子揮發起來，常溫之下恐怕是做不到了。不過對於這個問題，科學家們已經有了一個比較明確的認識，所謂的「鐵鏽味」，其實是一種「體味」呢——它是身體分泌的脂肪酸，在鐵離子作用下分解的產物。

1- 辛烯 -3- 酮是對「鐵鏽味」貢獻最大的物質。在汗津津的手接觸到鐵器表面的數秒之內，1- 辛烯 -3- 酮的揮發量就達到了峰值。在合適的濃度下，它有著強烈的金屬和血液的氣味。它產生的過程大致是這樣：汗水加速鐵器表面腐蝕，產生了二價鐵離子。而二價鐵離子又與汗水中的脂肪酸作用，生成了一系列的醛酮類揮發性物質。除了 1- 辛烯 -3- 酮，壬醛、癸醛等也構成了「金屬味」的一部分。

↑↑↑檢測手掌上硬幣的氣味

除了鐵器，當汗水和金屬銅作用時，也會產生類似的氣味，而其機理亦與鐵器相同。事實上，早在人類能夠使用金屬器具之間，或許對這種氣味的敏銳嗅覺就已經被自然選擇挑選了出來——血液中也富含二價鐵，這種金屬的味道就是流血與危險最好的示警吧。

↑↑↑在接觸了鐵粉（左）銅質硬幣（中）和銅鋅合金鑰匙（右）後，人手上均可檢測到二價鐵或一價銅離子

我們接下來談一個暖暖的味道。

我們坐在稻穀邊，漫無邊際地談起陽光的香味，然後我幾乎聞到了幼時剛晒乾的衣服上的味道，新曬的棉被、新曬的書畫的味道，光的香氣就那樣淡淡地從童年中流瀉出來。自從有了烘乾機，那種衣香就消失在記憶里，從未想過竟是陽光的原因。

——林清玄《陽光的味道》

陽光是什麼味兒的。那些新曬的被子和衣服的味兒，我之前也覺得是所謂「蟎蟲屍體」的氣味。（似乎這個說法還是科學松鼠會流傳出來的）直到成為了一名磚工，在開過紫外的超凈台里聞到了同樣的氣味，在工作的 X 光透視儀旁聞到了同樣的氣味，最關鍵的，連暴晒過的普洱茶也有著同樣的氣味——這就很尷尬了。事實上，陽光不僅具有熱效應，還具有化學效應，在陽光照射下，一些氨基酸、脂肪酸氧化分解，產生的揮發性物質，才是「陽光味」的來源。

比如己醛這種物質，感覺在我專欄的文章里已經出場多次了，雞湯里、貓爪墊上、嗯還有這次的「陽光味」。己醛有著油脂那種特有的濃厚感，在合適的濃度下聞起來很舒服，它是脂肪酸自由基氧化的產物，而引發反應的活性氧自由基，正是來自於陽光的照射。

此外還有β- 甲硫基丙醛，它是甲硫氨酸在光下脫氨、脫羧所得到的。在合適的濃度下，有一種類似飴糖的滋味。巰基乙酸乙酯是半胱氨酸在光下反應所得，聞起來有一點像頭孢類抗生素隱隱的味道。總之「陽光味」的成分是一個蠻複雜的複合體，這些氣味在衣服、被子上讓人感到溫馨，不過在茶葉當中就有點令人不悅了。當然，它肯定不是什麼「蟎蟲屍體」的味兒了。

我們今天就先說到這裡。

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