那些常見又叫不上名的腌菜，你認識多少？

我們平時吃的各種腌、泡菜中，有很多材料都是為人所熟知的，比如白菜、蘿蔔、豇豆、大蒜等等，但是也有一些蔬菜雖然常吃，但是卻透著一些陌生感，下面我們就來認識一下這些腌菜缸里的熟悉的陌生人。

首先介紹這位可能是腌菜中被吃的最多的，但是認識它真身的人卻不多，沒錯就是榨菜。榨菜其實是芥菜Brassica juncea的一個莖用變種——莖瘤芥，而芥菜又是黑芥Brassica nigra和芸薹Brassica campestris雜交的產物，全身帶有特殊的辛辣味，它的種子磨成粉就是芥末。芥菜的栽培變種中很多都是被做成腌菜食用，其中莖用的變種就是莖瘤芥，莖瘤芥特產於重慶涪陵，莖膨大呈瘤狀，腌制以後就是我們吃的榨菜了。

圖1 莖瘤芥 圖片來源 www.mitbbs.com

芥菜家族中另外兩個被腌著吃的是雪裡蕻和大頭菜。雪裡蕻腌制以後味道鮮美，在梅菜扣肉和雪菜肉絲中都少不了它。大頭菜則是芥菜的根用變種，它外觀很像青蘿蔔，但是芥辣味比蘿蔔要濃很多，一般在菜市場上看到的大頭菜都是用鹽水簡單腌制過的，叫做水疙瘩。

圖2 雪裡蕻 圖片來源blog.creaders.net

圖3 大頭菜 圖片來源 http://blog.wenxuecity.com/myoverview/

北京六必居出售的甜醬八寶菜中有一種形似螺螄的小菜，口感甘甜清脆，它是唇形科植物甘露子Stachys sieboldii的地下塊莖。甘露子喜歡濕潤的環境，塊莖是它儲存營養物質的結構，裡面纖維含量少，水分和糖類很多，特別適合做成醬菜。

圖4 甘露子的花 圖片來源http://fannie2924.nidbox.com/

小孩子大多不愛吃薑，在醬菜中看到姜塊也經常是挑出扔在一邊，家長看到了會說：「這不是姜，是鬼子姜，不辣的。」小孩子將信將疑地咬一口，才發現這種「姜塊」真的和姜味道不同，辣味全無，這種「鬼子姜」也叫洋姜，是菊芋Helianthus tuberosus的塊莖，因為原產北美洲，塊莖形狀又像姜所以被叫做洋姜。菊芋的塊莖中含有豐富的澱粉，可以食用也可以提取菊糖，如果把塊莖種在地里，會發現它長出的地上部分很像另一種常見作物——向日葵，這是因為它和向日葵一樣都屬於菊科向日葵屬。

在我國南方的餐桌上經常見到一種用糖醋腌制過的蒜頭狀小菜，味道像蔥又像韭菜，它的名字叫藠（ jiào）頭，是蔥科植物薤（xiè）Allium chinense的鱗莖，薤的地上部分長得很像韭菜，花序也是圓球形的傘形花序，只不過花的顏色是紫紅色，薤在我國栽培歷史很久，漢樂府中的輓歌《薤露》，就是用薤葉上的露水易逝來比喻人的去世。和薤同科的還有一種薤白Allium macrostemon，花的顏色比薤略淺，鱗莖叫做苦藠，也經常被腌漬食用。

北京市第八十中學 吳昌宇

審稿人： 江建敏

本作品為「科普中國-科學原理一點通」原創 轉載時務請註明出處

更多精彩內容，敬請關注科學原理一點通官方微信公眾平台（ID：kxylydt）