話說清朝宮廷飲食

現在北京城裡餐飲業流行皇帝太后風。某某食品一標上是某某皇帝御用、某某太后特品，往往就身價百倍。那麼清朝宮廷里的飲食究竟是什麼樣子呢？下面我們一一道來。

清代宮廷飲食的管理機構，主要是內務府和光祿寺。內務府是管理皇族事物的總機關，其屬下的「御膳房」、「御茶房」、「御茶膳房」是專門管理皇帝及皇室飲食的機構。

按照滿族的傳統習慣，皇帝每天有早、晚兩膳，早膳多在卯正，有時推遲到辰正（早六時至八時前後），晚膳多在午、未（十二點至午後二點前後）。兩次正餐後，各加一頓小吃。如臨時需要飲食，則隨時傳進。到夏、秋兩季，早、晚膳則要提早半個時辰。清代皇帝用膳有固定時間，無固定地點。吃飯的地點不固定，多在皇帝的寢宮或活動的地方。清代雍正以後的皇帝都以養心殿後殿為寢宮，在養心殿正殿批閱奏章、召見臣工、處理政事。之後，經常在養心殿東暖閣進膳。無論皇帝走到哪裏，身邊總有幾個專門負責「背桌子」的侍從。只要皇帝想吃飯，一聲「傳膳」令下，背桌子的侍從立即將三張膳桌一字擺開。負責皇帝日常飲食的御膳房，坐落在養心殿迤南，是與養心殿相鄰的南、北兩座大院。養心殿周圍的重華宮、咸福宮、建福宮等都做過乾隆皇帝的餐廳。傳膳太監手捧膳盒，從御膳房到皇帝傳膳的地方一溜小跑魚貫而入，把御膳房早已準備好的飯、菜、餑餑、粥、湯等逐一擺在長長的膳桌上。長桌擺滿，意味著御膳已齊備，膳房首領太監，請皇帝進膳。

皇帝的御膳房設官員、廚役三百七十人，御茶房和清茶房有一百二十多人。皇帝進膳有膳單，由內務府大臣劃定，月成一冊。每日用膳前，膳單要明確指出某菜為某廚師烹制，以備存檔。內務府大臣還負責御膳承做時的嚴格要求，每品菜點的配料都有明確的規定，不許任意增減更換；膳食主次有別。

雖然宮廷有最好的原材料和廚藝最精湛的廚師為皇帝備膳，但是每位皇帝對飲食的要求是有區別的。康熙帝生活在盛世的巔峰，他躬行節儉，對飲食生活嚴戒奢華，並要求皇室眷屬、子弟及大臣們注意儉約。他說，食品無論精粗，應因人而異，據每人的身體情況，選擇對自己身體有益的食品，不可貪食其味美而所好食品。康熙皇帝一日兩膳，每膳僅一味，不食兼味，多餘部分，全部用來賞賜后妃和隨行食用。兩膳之後，「夜不可飯食，遇晚則寢」。所食食品，也選擇「每兼菜蔬食之則少病，於體有益」。「諸樣可食果品，於正當成熟時食之，氣味甘美，亦且宜人」。對於鮮果及蔬菜等類，「朕只略嘗而已，未嘗食一次也。必待成熟之時始食之，此亦養身之要也。」即使在外巡幸，遇到當地官民供獻吃食（地方特產，指酒、肉等），康熙帝下令，僅取微少的一點點——「令取米一撮，果一枚」。因康熙提倡節儉，當時宮中每年生活消費僅為明代的八分之一，「明光祿寺每年送內用錢糧二十四萬餘兩，今每年只用三萬餘兩。」

乾隆帝的飲食生活講究養生之道，一年四季早膳前都要先吃一碗冰糖燉燕窩。在早晚兩正膳中，也常有燕窩菜，即燕窩紅白鴨子、燕窩炒雞絲、燕窩拌白菜、燕窩白菜滑溜雞鴨、燕窩清蒸肥鴨。乾隆帝飲宴菜肴中以雞、鴨、魚、豬、羊、鹿、鵝等為主。乾隆皇帝喜食肉類食品，那必須是經過精選細烹後食用。如乾隆四十三年（１７７８）巡盛京，一行人馬剛到山海關，盛京將軍弘晌為討皇帝喜歡，特進剛剛獲到的鮮鹿給皇帝。弘曆深知食鹿肉滋補身體，但仍十分謹慎。弘曆問道：「今日進的鹿肥瘦？」廚役回答道：「瘦。」隨後弘曆下旨：「晚膳叫雙林（廚役名）做塌思哈密鹿肉。其餘伺候賞用。」可見對飲食的講究已達到了科學的膳食結構。

乾隆年間，清宮飲食十分豐富，但他食雜糧、蔬菜的習慣不改。每年春季榆樹發芽的時候，清宮要食榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅。乾隆不僅自己吃，還將此供奉神祖，「宮內、圓明園等處佛堂供榆錢餑餑、榆錢糕」。宮內御膳房做的榆錢餑餑分送后妃、皇子們，還賞給王公大臣們品嘗。初夏食碾轉兒（嫩麥製作），端陽節食粽子，重陽節食花糕。迎季節食蔬菜更是弘曆的嗜好，黃瓜蘸面醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、攤瓠榻、春不老、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜、秕子米飯、粘饊糰子……本來都是登不了大雅之堂的民間粗食，卻為「九五之尊」的皇帝喜食，體現了乾隆帝的飲食粗細搭配、糧菜互補的合理膳食。隨季節變化調整飲食、調換菜肴，是乾隆飲食的特點：冬末春初，早晚兩膳的菜肴中設兩個火鍋。農曆四月初，撤去火鍋換冷盤，六、七、八三個月早晚兩膳增加糖拌藕、江米藕。冬季三個月食鹿肉、羊肉，夏季三伏食糊米粥、綠豆粥。全年飲食有規律，不食過冷過熱物，食不過飢過飽，不暴食暴飲，對弘曆健康長壽是有著奇妙的作用的。

道光在位期間，正是清王朝走下坡路的時期。吏治敗壞、軍備廢弛，鴉片大量輸入，造成大量白銀外流，嚴重地削弱了清王朝的統治力量。儘管清皇室成員的衣食穿戴都有定製，但清宮內財政支絀，道光帝不得不節衣縮食地維持皇室的日常生活。對於穿的，他要求太監穿布衣、布褲、布鞋，也經常親自到放置衣服的老庫查點后妃的衣服賬，而他自己卻很少添置服飾。在吃的方面，他的飲食生活在清朝諸帝中是最簡樸的。夏天，清宮帝後每日都要吃西瓜解暑熱，道光帝覺得吃西瓜浪費，在最熱的三伏天明令太監：「明日取消西瓜，只供水。」一日，道光帝想吃「面片兒湯」，令御膳房給他做一碗。大半天過去了，面片兒湯沒有送來。在道光皇帝的追問下，負責此事的人來說，需要數千兩銀。於是他對來人說「前門外一飯館至此（面片兒湯）最佳，一碗值四十文錢，可令內監往購之。」內監復奏：「飯館已關閉多年矣。」道光帝道：「朕不能以口腹之故，枉費一錢！」道光帝一年四季的飲食都是以「五品」為限，即每日早晚兩膳菜肴、餑餑各五品。其中，炒雞蛋是每日必備的菜肴。即使是歲暮的除夕和元旦的膳食，道光帝仍尊守「節儉」二字。道光七年的除夕（１８２８年１２月３０日）早膳是：「鴨子白菜鍋子一品，海參溜脊髓一品，溜野雞丸子一品，小炒肉一品，羊肉燉菠菜一品」。第二天，即道光八年的正月初一，早膳是「澆湯煮餑餑一品，羊肉絲酸菜鍋子一品，溜鴨腰一品，鴨丁炒豆腐一品，雞蛋炒肉一品。」但是，在道光帝的膳單中也有過豐盛的膳單，那是道光帝賞賜出嫁的女兒、女婿的飯菜和節日家庭筵宴。

清宮習俗，公主出嫁、皇子成婚，清帝都要賞賜整桌的飯菜。道光二十五年（１８３６）五月初八日，道光的女兒出嫁。御膳房據單奏摺「賞過公主、額駙（公主的丈夫）飯菜兩桌」，每桌大碗菜兩品：「燕窩福在眼前金銀鴨子、萬年青蜜制奶豬。中碗四品：燕窩如意肥雞、雙喜字鴨羹、肥鴨瓤長生果、芙蓉雞。懷碗菜四品：燕窩鴨條、雞皮溜海參、鹿筋火腿、鮮蝦丸子。碟菜四品：海參拌燕絲、碎溜小雞、炒麵魚、雲扁豆炒肉。片盤兩品：掛爐鴨子、掛爐豬。餑餑四品：喜字黑糖油糕，喜字白糖油糕、喜字豬油餡饅首、喜字澄沙餡饅首。」

在清代幼年即位的小皇帝中同治是壽命最短的一位。他是咸豐惟一的兒子，從小嬌生慣養。短命的原因，與營養不良有關係。同治六歲即位，皇帝雖小，御膳卻按照皇帝份額供給。但每膳都賞給他身邊的一名御前太監張文亮「替吃」。張有一副福相臉，一張乖巧的嘴，深得慈禧的喜愛。張文亮吃畢，還要替皇帝到母后皇太后慈安、聖母皇太后慈禧面前去謝恩。御膳都讓太監吃了，皇帝自己吃什麼呢？

同治帝一日兩膳吃兩宮皇太后賜給的食品：小米粥、豆沫粥、糙米粥、羊肉絲疙瘩湯、甜漿粥、柳葉湯、面片湯、豆腐片湯等。六歲兒童正處在長身體的重要時期，僅吃湯粥根本無法飽腹。他有時飢餓難忍，闖進太監的住處偷太監的東西吃。被太監發現後，立刻奪過丟掉。有的太監想給小皇帝一些吃食，又怕皇太后知道怪罪，犯欺君之罪，只好裝聾作啞，按照規矩辦事。同治帝六歲即位到十九歲病逝，皇帝龍身貴為天子，卻沒有健康的體魄，年紀輕輕便一命嗚呼。但是為了顯示皇帝的尊嚴，每膳都擺樣子自欺欺人。可見清宮刻板的飲膳制度，造成極大的浪費。這是清宮飲膳制度的弊端所在。

清代宮廷內為皇帝備膳廚師來自三個方面，首先是清入關之後，帶來的盛京滿族廚師，他們大多為世傳技術，父傳子藝，子承父業，是清代宮廷廚師中的核心。其次是沿襲了明代宮廷留下來的山東廚師。第三部分則是依帝、後飲食愛好選用的廚師。乾隆的妃子中，有一位來自新疆和卓木的維吾爾族的香妃，宮中特為她招募回族廚師，做清真膳。乾隆十八年（１７５３），北京街頭流行「豆汁」風味小吃，內務府亦在民間招募技術較高的豆汁廚役進宮製作豆汁。還有，乾隆帝南巡，喜食江南食品，帶回蘇、杭兩地的廚師。這些人數量不多，最初僅是皇帝用膳時臨時點菜再烹調製作。隨著宮廷飲食的發展，江南廚師成為乾隆帝正膳肴饌的專門烹制者，餐餐指名要某某人做，幾乎到了非江南風味食品不進膳的地步。這樣的廚師歷代都有，清末溥儀小朝廷時，御膳房備膳的十幾名廚師中最有名的廚師是從北京忠信堂飯莊請來的廚師鄭大水。做主食的也是宮外飯莊的鄭恩福廚師，溥儀喜歡他做的麵食、炸食及各種粥食。１９１１年辛亥革命推翻了清王朝的統治，溥儀仍居住紫禁城後半部，過著遜帝的生活。溥儀對御膳的要求，打破老祖宗流傳下來的傳統飯，對西餐非常感興趣。他指示鄭大水向他的英文教師庄士敦帶來的外國廚師學做西餐和擺飾餐桌，還在紫禁城的麗景軒設置了西餐飯房。

作者蒼茫千山暮雪

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