老北京人的最愛——宮廷四冷點

文史 04-30

豌豆黃、芸豆卷、驢打滾、艾窩窩，這四款由宮廷傳到民間的點心雖原料不同、做法各異，但都是甜而不膩，特別爽口。

豌豆黃

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老北京的豌豆黃有兩種，一種是精烹細作的宮廷豌豆黃（也稱細豌豆黃），選用上好的白豌豆，經過「泡-洗-蒸-篩-熬」五步，倒入托盤沉澱，撒上白糖、桂花，冷卻後改刀成塊，裝盤時每塊豌豆黃的邊角要再附上一塊京糕（即山楂糕），紅黃相襯格外好看；還有一種是街邊小販製作的糙豌豆黃，常見於春季廟會上，做法很簡單，就是將豌豆泡漲，倒入砂鼓子(一種較厚的平底圓砂鍋)中煮爛，加入煮熟的小棗，凝固冷卻後磕出鍋來，切塊出售。我們今日所介紹的為細豌豆黃。

製作流程：

1、豌豆5000克放入清水浸泡兩天，之後充分清洗乾淨。

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2、洗好的豌豆放入盆中，加入鹼面15克拌勻，上鍋蒸2小時以上至熟。

3、將蒸熟的豌豆取出放入細密漏，細細地碾壓幾遍。

4、經過碾壓，豆泥和豆皮自然分開。

5、將豆皮倒掉，豆泥放入鍋中，加入白糖1500克、清水800克小火熬30分鐘，待拿勺子一推就「堆絲」，也就是掉下來的不會很快跟鍋底的融合在一起。

6、關火後將熬好的豆泥倒入托盤，入冰箱冷藏定型。

7、客人下單後，將做好的豌豆黃改刀成2厘米見方的小塊，每六塊為一份，裝入盤中即可走菜。

技術關鍵：

1、浸泡豌豆時，每天需換兩次水，防止原料變質。

2、泡好的豌豆一定要衝洗乾淨，洗到盆里的水跟清水一樣，不然做好的豌豆黃不透亮。

3、豌豆制熟的方法有多種：如果豌豆量少，則入高壓鍋，小火20分鐘即能成熟；如果豌豆量大，則最好選擇蒸或煮的方式，蒸制需2小時以上才能成熟，煮的時間則更長些，先小火加熱3小時，出沙後再關火燜3小時。

芸豆卷

老北京的芸豆卷以豆沙為餡，沙涼細糯、甜潤適口。芸豆卷的做法與豌豆黃類似，需經過「泡-洗-燜-煮-蒸-揉」六步才能完成，做好後形似馬蹄，放得稍久一點，裡面的餡料就會流出，形成一種別樣的美態。

1、選用雲南產的白芸豆5000克，放入清水浸泡1天，清洗乾淨後放入鍋中，倒清水浸沒，大火加熱至沸騰，之後關火燜1小時，這時芸豆的外皮自然起皺，用手搓洗一下就掉了。

2、將去掉皮的芸豆放入鍋中，加入鹼面15克，倒入清水浸沒，中火煮20分鐘。

3、煮好的芸豆撈出瀝干，放進托盤入蒸箱大火蒸50分鐘，取出放入細密漏，碾碎就成了芸豆面。

4、芸豆面放入白布來回揉搓20分鐘，就像揉面一樣，否則容易開裂、不成形。待將芸豆面搓成長條，兩邊向中間一窩，芸豆條不折，這就算揉好了。將揉好的芸豆面放入盆中備用。

5、取一片壽司簾，鋪上保鮮膜。

6、舀入芸豆面400克。

7、蓋上塑料袋輕拍幾下，使芸豆面鋪平整片壽司簾。

8、切掉四邊多餘的芸豆面。

9、每100克豆沙餡搓成一個長條。取兩條豆沙放在芸豆面的兩端。

10、將兩端的芸豆面包住豆沙餡分別向內捲起。

11、最終在中間「匯合」。

12、裹上保鮮膜，捲起壽司簾壓緊，放入冰箱冷藏20分鐘。

13、客人點單後取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片為一份，裝盤即可走菜。

驢打滾

驢打滾又稱「豆面卷子」，以江米面為主料，調糊蒸熟後抹上甜餡，裹成卷後放在黃豆面中滾一下，猶如郊野的驢子打滾沾上一層灰塵，所以得名。驢打滾最早記載於元人的《燕都小食品雜詠》上：「紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼『驢打滾』，稱名未免近詼諧。」經過百年演變，驢打滾的原料早已從黃米換為江米，但這種甜糯冰涼的小吃依舊為人所愛。

1、三象牌水磨糯米粉500克倒入盆中。

2、倒入清水650克將糯米粉調勻成稀糊。

3、用手抓起稀糊成直線掉落。

4、取一托盤覆上保鮮膜。

5、倒入稀糊，輕輕晃動，使其鋪勻盤底。

6、表面再覆上一層保鮮膜。

7、托盤放入蒸箱，大火蒸20分鐘取出。

8、案板上鋪一層炒熟的豆面。

9、將蒸好的糯米片放在上面，表面再撒一層豆面。

10、蓋上塑料袋，擀成0.2厘米厚的大片。

11、切掉多餘的邊，修整成長方形。

12、糯米片上抹一層棗泥。

13、捲起糯米片成長條。

14、將卷好的糯米條改刀成塊。

15、糯米塊入托盤覆保鮮膜，放到冰箱冷藏20分鐘。客人點單後取六塊放入盤中即可走菜。

艾窩窩

每年農曆春節前後，艾窩窩便會在老北京的各種小吃店上市，一直賣到夏末秋初。這款小點最早記錄於《燕都小食品雜詠》中：「白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。」可見這款小吃的做法是將糯米浸泡、洗凈，然後入屜蒸熟，取出晾涼後揉勻，揪成小劑，添入餡料後揉成團即成。

做好的艾窩窩口感如何？《金瓶梅》中給出了這樣的解答：其色白如雪、形如球、軟糯如膏。經過百年演變，如今的大廚為了使這款小點更加軟糯，多採用「雙蒸」的手法製作江米——江米泡透，先瀝水干蒸1小時，接著取出後放入開水浸泡，撈出瀝干再蒸30分鐘。經過如此兩遍加工，做好的艾窩窩口感更加粘糯，且放置再久也不返生。

1、江米5000克洗凈，入清水浸泡6小時，撈出瀝水，放入托盤大火蒸1小時。取紅豆餡3000克，每30克揉成一個小球，放入碗中備用。