這家130年老店始於光緒，五代傳承，竟把肉捶成2㎜麵皮，吃過的人根本停不下口
我問高僧：什麼是禪？
高僧說：深夜時想吃夜宵嗎？
我說：想吃！
高僧說：這就是饞。
肉燕
啪嗒、啪嗒、
啪嗒、啪嗒···
一大早，
老陳家的院子里，
就傳出陣陣鼓槌聲。
手起槌落，
節奏越來越快、
越來越快，
陣腳卻絲毫不亂。
一大塊豬肉，
就這樣在老陳的棒槌下，
變得鬆散、瑣碎，
直至成為粉白的肉泥。
老陳名叫陳君凡，
是福州十里八街，
最有名的肉燕師傅。
相傳在明朝嘉靖年間，福建浦城有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流於平淡。
家廚便取來豬腿的瘦肉，
用木棒打成肉泥，
做成一顆顆形似餛飩的麵食，
煮熟了配湯吃。
御史大人一看，還以為只是普通餛飩，嫌棄地吃了一口，沒想到竟如此脆嫩滑爽、淳香沁人，連呼「大妙」！忙問這是何物？
廚師見其形似飛燕，便隨口一說：肉燕。
要問肉燕跟餛飩的區別，
老陳神秘地舉起一張
紙片般輕薄的燕皮：
餛飩皮是面做的，
肉燕皮是肉做的。
肉做的麵皮？
匠匠還是第一次見到。
上等的豬後腿精肉，
不用刀剁，
更不用絞肉機，
全靠一根三斤多重的木槌，
一槌槌手打。
看似簡單重複的動作，
實則頗為考究：
兩手並用，
右手控制節奏和力度，
左手則適時攪動。
前期肉燕餡的捶打，
需要手臂力量的爆發；
後期的肉燕皮，
則需要力道的均勻釋放。
「太用勁砸下去，它不經意地彈上來很容易地把額頭、眼睛就砸到了」
只有這樣，
才能捶出Q彈如膠的肉泥，
而又不失水分和新鮮度。
老陳在捶好的肉泥上，
均勻地撒上番薯粉，
裹成火腿狀的肉團，
再用雙手不斷拍打結實。
之後用一根擀麵杖，
一遍遍延展、拍打、撒粉，
再延展、拍打、撒粉，
動作乾脆利落，一氣呵成。
半個多小時後，膠狀的肉泥團在老陳循環往複的動作中，慢慢變大、變薄，直至變成一張巨大的，只有0.2厘米厚的燕皮。
手眼結合，
心手相承，
這種細膩的手法，
是任何現代機器所無法比擬。
薄如白紙、
其色如玉的燕皮，
切成八厘米見方，
包裹上之前捶好的餡料。
用筷子捲起，
至將近對角線位置，
再將對角線上的兩個角捏緊，
一隻只胖肉燕就做好了。
旺火煮沸，
撈起放在湯碗里，
再撒上芹菜末，
燕皮脆嫩爽口，韌而有勁，
燕肉鮮香撲鼻，粒粒彈牙。
「同利扁肉燕，
人人吃不厭。」
福州三坊七巷，
幾乎人人都說過這句話。
老陳執掌的同利肉燕老鋪，
創始於清光緒二年，
至今已傳承五代，
是創業一百三十多年的
「中華老字號」。
每天清晨，
老陳家的院子里，
總會有此起彼伏的鼓槌聲，
聲聲迭起。
與之應和的，
還有老陳唯一的女兒——
燕君的鼓槌聲，
只是她捶的不是肉，
是鼓。
音樂學院畢業的燕君，
是個俏麗的姑娘。
她善敲鼓，
準確的節奏感，
正源於童年的燕捶聲。
但她卻並不以此為傲，「做肉燕又臟又累，我都不願意告訴朋友我家是做肉燕的。」
「我想進入打擊樂團，
穿漂亮的裙子，
站在最漂亮的舞台上。」
老陳從來沒有逼過她，
只是閑下來的時候，
不時嘆口氣：
現在的年輕人啊，
都不願意學這個。
孝順的燕君，
看在眼裡，急在心裡。
她前思後想，
還是決定給老陳發一條簡訊：
「最最親愛的爸爸，我已決心退出音樂舞台，好好跟爸爸左右學做同利肉燕，做好第五代掌門人，把百年老店接下來經營好。」
每一座城市，
都有一種味道；
它連接著千千萬萬的味蕾，
萬萬千千的記憶，
從他鄉，到故鄉。
- END -
（圖片源自上海紀錄片剪輯室，
版權歸原作者所有）
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