天哪！海魚也有寄生蟲！還能愉快地吃刺身嗎？

有一種說法稱：由於寄生蟲無法生活在海水中，因此海水魚體內沒有寄生蟲存在。而且，我們吃生魚片的時候配芥末和白酒，可以殺菌。事實真的是這樣嗎？海魚刺身就能放心生吃了嗎？

一直以來，海水魚因其營養豐富和味道鮮美而被視為一類優質食材。在眾多的烹調方法中，生食因其號稱能夠最大程度保留海水魚的營養成份和新鮮口感，近些年在中國逐漸流行了起來。有一種說法稱，由於寄生蟲無法生活在海水中，因此海水魚體內沒有寄生蟲存在。所以只要注意廚具和餐具的衛生，生食海水魚就不必擔心寄生蟲的問題嗎？答案是否定的。

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海水並非寄生蟲的禁區

因為某些寄生蟲卵會被高濃度的鹽水殺死，所以有人認為高鹽度的海水中就不可能有寄生蟲生活。只是，產生這種想法的人也許不知道，「寄生蟲」的種類非常繁雜，生活環境和宿主更是各不相同。雖然確實有些寄生蟲無法生活在海水環境中，但是寄生在海水魚體表或者體內的寄生蟲卻不在少數。

應當說，和其他動物一樣，幾乎每條海水魚都會被寄生蟲感染。目前已知的海水魚寄生蟲種類很多，由這些寄生蟲引起的魚病，諸如刺激隱核蟲病、粘孢子蟲病、海盤蟲病等等，更是海水魚養殖中需要常常面對的問題。

不過，海水魚是否能被寄生蟲感染並不是食客們最關心的問題，人們最關心的是，這些寄生蟲會不會通過生食這條途徑最終感染人？

要回答這個問題，需要先介紹一對專業術語：中間宿主和最終宿主。寄生蟲在幼蟲階段所寄生的動物，稱作中間宿主，寄生蟲需要利用這一類宿主作為中間媒介，去感染它們的終極目標——最終宿主。在最終宿主身上，寄生蟲會由幼蟲成長為成蟲，或者通過有性繁殖完成傳宗接代。

異尖線蟲的圖片很多，就不嚇大家了……

在海水魚所攜帶的寄生蟲中，有一部分是將海水魚作為它們的最終宿主。這類寄生蟲由於所要求的生存環境與人體環境差別較大，影響人體健康的可能性很小。但還有一些海水魚寄生蟲只是將海水魚作為中間宿主，而它們的最終宿主是海洋哺乳動物，例如海豚、鯨類、海獅等等。這類將海洋哺乳動物作為最終目標的寄生蟲，同樣也有能力感染同為哺乳動物的人類，其中，以異尖線蟲（Anisakis）最為臭名昭著。

臭名昭著的異尖線蟲

異尖線蟲（也被稱為海獸胃線蟲），屬於線蟲寄生蟲。在分類學上，異尖線蟲與「知名度」頗高的蛔蟲屬於一個目，但是不同科，而是被單獨列為異尖線蟲科。它是一種全球分布的寄生蟲，世界各大海域都可以找到它們的「蟲跡」。

被異尖線蟲感染的海水魚種類頗多，其中的食用魚有如三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚、海鰻、石斑魚、鯡魚、真鯛等等。此外，不屬於魚類的烏賊也是異尖線蟲的宿主之一。在海魚的體內，異尖線蟲發育成為具有感染性的第三期幼蟲，然後通過海魚被吞食這個過程進入海洋哺乳動物的消化系統內。相較於海洋哺乳動物這個最終宿主，人類並非異尖線蟲的最佳寄生環境，因為異尖線蟲的第三期幼蟲無法在人體內繼續發育為成蟲，但是它依然能夠對人體健康造成損害。

異尖線蟲造成的病症根據發病機理可以分為兩種：急性和過敏性。急性異尖線蟲病是由大量活蟲進入體內所造成。這些活蟲鑽入人體組織中，造成組織腫脹、出血甚至炎症，進而使患者出現噁心、腹痛以及嘔吐等癥狀。由於在食用生魚的過程中不太可能一次性吃入如此大量的活蟲，急性異尖線蟲病的病例非常少見。但這並非不會發生，曾有報道稱，研究人員在一條鱈魚身上分離出800多條異尖線蟲幼蟲。

當人們誤食少量異尖線蟲幼蟲時，這些幼蟲進入腸道後會死亡。這個過程不會帶來嚴重的癥狀，但這些幼蟲對人體來說是一種免疫原。當再次誤食異尖線蟲時，由於免疫反應，人體會發生高強度的過敏反應。與急性病相比，過敏性異尖線蟲病的危害更為嚴重，發生率也高出很多。

「新鮮」與安全不可兼得

由於食用生魚片、用生的魚內臟或者烏賊製作的冷盤或腌漬魚都有可能引起異尖線蟲病，美國和歐洲一些國家早已出台了針對性的食品安全法規，規定魚肉必須預先處理以殺死異尖線蟲的幼蟲。殺死異尖線蟲最有效的方法是高溫，但是為了保持魚肉的食用價值，目前仍然以冷凍法為主。美國食品藥品管理局（FDA）規定魚肉必須在零下35度冷凍15個小時，或是零下20度冷凍７天後才能食用，而歐盟的標準則是在零下20度冷凍超過24小時。

冷凍方法能夠非常有效地抑制異尖線蟲病的發生率。但是，由於對魚肉「新鮮口感」的極度追求，海水魚消費大國日本並沒有規定採用冷凍法處理魚肉。結果，僅在1990年之前，日本就已經發生異尖線蟲病16000多例，而同期世界其他地區的報告病例僅600多例。應當說，「新鮮口味」的代價很高。

在我國，出於對異尖線蟲病的重視，曾經組織過十幾次對海魚感染異尖線蟲的專項調查，結果發現我國海域內的海魚普遍感染異尖線蟲。不過，到目前為止我國並沒有食用國產海魚造成異尖線蟲病的報道。這可能與中國人食用海魚的烹調習慣有關，也可能是因為中國產海魚所攜帶的異尖線蟲多為非致病種。

2007年，上海出入境檢驗檢疫部門曾多次從進口的真鯛、竹莢魚等冰凍魚中檢出活的異尖線蟲。雖然這些水產品被退回，但檢驗檢疫部門仍提醒居民，最好不要生食此類產品。所以要預防異尖線蟲病，我們應當更多留意進口海魚，或在國外旅行時少吃生魚食物。

調料和白酒，無法殺蟲

在品嘗日式魚生的時候，人們往往會配上一些醬油、醋以及芥末一起食用。有人認為這些調料對寄生蟲和細菌有良好的殺滅作用，也有人認為，在食用魚生的時候喝些白酒就能確保安全了，以為寄生蟲會被白酒中的酒精殺死。其實這都只是錯誤的猜想。

醬油

作為一種有能力在海水中遊動的寄生蟲，異尖線蟲對鹽分的耐受力非常出色。在33%的鹽水中，其第三期幼蟲可以存活超過8天。有研究結果稱，異尖線蟲幼蟲甚至可以在醬油中存活至少11個小時。

醋

異尖線蟲幼蟲對於酸的抵抗力也不弱，畢竟它們的生活史要求它們能經得住動物胃液的「考驗」。在人工胃液的測試中，其蟲幼蟲存活期超過10天；直接測試異尖線蟲幼蟲在醋中的存活時間，結果是超過100個小時。

芥末

雖然有研究證明，只要「達到一定的濃度和時間」，芥末汁就可以殺死100%的幼蟲。可是仔細看看數據，所謂的「一定時間」是指45-50分鐘。你，做得到嗎？

酒

有研究稱，38度和50度的白酒分別可以在24分鐘和15分鐘內殺死異尖線蟲幼蟲。這個時間比起芥末來要短了不少。但白酒是用來喝的，沒有人會將魚肉浸泡在白酒中然後食用。白酒與魚肉在口腔和食道中的「親密接觸」幾乎不可能長達15分鐘，而一旦進入胃中，白酒的濃度又會被稀釋。此時的白酒還具有殺蟲的能力嗎？

由此看來，調料和白酒只能用來調節口味和增加用餐情趣罷了。食用高溫烹調、或冷凍處理過的魚肉是防止寄生蟲病的有效手段。如果一定要追求極度「新鮮」，也不要把希望寄托在芥末醬油香醋白酒之上。一旦出現不適癥狀，一定要及時就醫。

由於進口海魚需經過出入境檢驗檢疫部門的檢測，在我國吃生魚片若是選擇較為高檔的壽司店和飯店，也不必太過擔心。

所長說

吃生食、刺身，一定要選擇正規有資質的飯店；自己購買的食材如果不是來源有保證的生食專用的話，為了安全起見，做熟了吃比較好。

本文來自果殼網

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