飯店為何要收開瓶費？

近日，河南省人大常委會通過了新版本的《消費者權益保護條例》，去除了舊版本對飯店設定最低消費、拒絕自帶洒水、收取開瓶費和包間費等經營行為的禁止性規定。類似的規定，存在於不少地方的消費者保護條例中，而將已有的此類禁令撤銷，河南開了先河。

這些禁令是對餐飲企業自主定價行為的不必要干預，也起不到保護消費者的作用，河南省人大的撤銷決定，體現了其對市場秩序和行業習俗的尊重，和對法規之現實效果的清醒認識，不失為明智的選擇。

飯店的最低消費、開瓶費和包間費，和會員制、預訂折扣、定向優惠券、 循環折扣券一樣，都是企業的常規定價手段，並無特別之處。企業設計出這些 種類繁多的結構化定價方式，無非是為其有別於人的差異化服務，儘可能賣個好價錢，而同時又能延攬到儘可能多的客戶。

經濟學家將這些定價方式叫做覓價（price-searching）。早期的分析認為， 只有壟斷者才有可能通過差別定價來榨取消費者剩餘，從而獲得壟斷利潤，然而現實世界中很難找到純粹的壟斷和純粹的無差別競爭，而覓價行為卻無處不 在。一旦你深入觀察市場便不難發現，無論行業內競爭何等激烈，只要存在差異化產品和服務，企業總是存在覓價空間。

許多餐館對自帶洒水者收取開瓶費，是因為他們刻意壓低了飯菜的毛利而抬高了酒水的毛利，以此對喝酒和不喝酒的客戶實施差別定價。這一策略讓他們既能吸引那些只是想吃頓便飯的、預算較拮据的、善於精打細算的客戶，又能從那些親友聚餐、商務宴請、有幸垂顧的大款等消費意願強烈、價格承受能力較高的客戶那裡，掙得儘可能多的收入。

對於壟斷者，區別定價能為他帶來壟斷利潤，而在餐飲業這種進入門檻低、 競爭極其激烈的行業，區別定價只是改變了定價結構，卻不會提高餐館總的利潤率，因為競爭會迫使餐館不斷壓低飯菜價格，直到耗盡洒水溢價帶來的額外收入，如果酒水溢價足夠高，菜價甚至可以低至直接成本（即餐館為多做那一 個菜而增加的成本）。

實際上，對於許多飯店，儘管酒水只佔其銷售額的20%?30%，但常常要貢獻50%?60%的毛利；而從消費者的角度看，這其實是在讓喝酒客戶補貼不 喝灑或少喝酒的客戶。

在許多情況下，如果你喜歡某個飯店的美食和環境，又能抵禦住洒水促銷員的誘惑，便能以低廉的價格享受到優質的菜肴和服務。這不正是那些提倡節檢消費、反對酗灑、鼓勵照顧低收入者的政治家們所希望看到的結果嗎？三令五申和五講四美沒有做到的，自發演化的市場卻正在默默地做著。顯然，開瓶費禁令將迫使餐館壓低灑價並提高菜價，從而消除原有的廉價消費機會，其損害的將是那些低收入消費者和喝灑較少的女性消費者，而同時又鼓勵了酗灑。

更奇妙的是，上述商業邏輯還可以走得更遠，在某些條件下，餐館甚至可以將菜價壓至直接成本之下！餐館通過提供質優價廉的服務，聚集了一群食客， 也就創造了一個推銷酒水的絕佳場所，他可以把這場所租出去，如果租金足夠高，飯菜價格便可低於直接成本。

某些大排檔便是如此，那裡的食物價格低到令人瞠目，老闆是靠向酒商收取入場費來盈利的，入場費可以是固定的，能賣掉多少灑，全看酒商自己的本事。無疑，這樣的商業模式，既對大排檔老闆有利，也造福了消費者。

至於最低消費，其性質類似於其他服務場所的門票，門票結合每個服務項目的個別定價，是許多服務業的通行做法。如果你覺得餐館收門票過於離奇， 那就請看一下那些自助餐館、提供自助餐的茶館和浴場吧。

在每一種結構化定價方式背後，都隱藏著一個精妙的商業模式和它的演化故事，簡單地將之歸於商人的貪婪是不得要領的，要知道，同是這些貪婪的商 人，同時也在提供著高額折扣、一元大餐、生日半價和免費餐後水果。許多聽起來難聽或好聽的區別定價方式，其實性質完全等價，對此橫加干涉，只會擾亂甚至阻斷商業創新的自然發展進程，對企業和消費者乃至整個商業環境，都有害無益。

書名：自私的皮球：我們的日子為什麼是這樣過的

作者：輝格, 著

出 版 社：清華大學出版社

定價：￥38.00