為什麼「辣」不是一種味道？

（作者：翁史鈞，復旦大學神經生物學研究所、腦科學研究院副研究員）

導語

你喜愛吃辣嗎？你會怎麼形容「辣」的滋味呢？不過，科學家研究發現辣並不是一種味道，為什麼這麼說呢？

十萬個為什麼：

看看科學家的解答吧！

辣，是許多美味佳肴的特色之一。如果「辣」得恰到好處，食客們吃得暢快淋漓的同時，常會讚美技藝高超的廚師充分滿足了他們的味覺。如果這時候有人冒出一句：「辣不是一種味道……」恐怕沒人會相信，但這確實是現代科學的普遍看法。

味覺是檢測物質化學成分的感覺，起始於分布在舌表面等處的基本功能單位——味蕾。味覺是進食時進行自我保護的最後一道屏障，告訴我們哪些東西具有營養，哪些東西攝入後於健康不利。科學家證實，「味道」雖然千姿百態，但歸根到底，可按所代表的化學刺激不同，分為最基本的五種：甜、咸、酸、苦、鮮。

味蕾和味細胞

食物如果富含碳水化合物，嘗起來就是甜的。一般來講，甜味總是讓人愉快的，誘使人大量食用來補充能量。鹹味代表的則是鈉、鉀等離子的存在，提醒我們適量攝取可以滿足身體對無機鹽的需要。輕度的酸味也常受到歡迎，因為蔬果往往具有這種味道，而且酸味一定程度上也和鹹味一樣與金屬離子相關。

然而，食物太酸通常是腐壞的徵兆，因而受到多數人的排斥。苦味毫無疑問很難讓人接受，從起源上講，它意味著某些植物的莖、葉、果實看來光鮮可人，卻暗藏有毒有害的生物鹼，即使進入口中也應該馬上唾棄。鮮味則是許多氨基酸特有的味道。氨基酸是高營養物質——蛋白質的基本單位，富集於魚、肉、菌類等食品中。老饕們迷戀 「佛跳牆」「腌篤鮮」等鮮美菜肴，生物學原因就在於此。

味覺系統對不同味道的靈敏度是截然不同的。對甜和鮮的檢測比較遲鈍，並不代表我們對鮮美的食物不感興趣，只有這樣，才有利於發現最具營養價值的食物，而不是能吃的都吃，從營養學的角度看那是「事倍功半」。相反，味覺對代表有害物質的苦味實行接近「零容忍」的「政策」。一定量的甜味物質也許剛剛能被味覺檢測到，濃度僅是其萬分之一的苦味物質卻足以讓我們「苦不堪言」。

那麼，辣「味」呢？它的任務也和甜、咸、苦、鮮一樣，是告訴我們攝入口腔的東西有無營養或毒性嗎？非也。所謂「辣」，其實是一種輕微的「痛」，或者說，是由分布在舌頭上的、感受傷害性刺激的神經末梢，對辣椒素、酒精等物質做出反應的結果，並不能指示我們嘴裡的東西是否適合食用。辣的感覺甚至不需要味蕾的參與，在向大腦傳遞信號時，走的也不是和五種基本味道一樣的味覺途徑，而是更依賴於傷害性感覺傳遞的通路——在傷口或者黏膜處塗上辣椒末，也能產生類似「辣」的灼燒甚至疼痛感，便是明證。

所以說，「辣」不是一種味道。然而，適量的辣能使食物更加美味卻是不爭的事實。遺憾的是，其中緣由目前尚無定論，還有賴於科學家與美食家、廚師們聯手進行探討。

編輯：魯凡英

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