愛上吃被西方譽為 「蔬菜皇后」的洋蔥更健康

作者：谷傳玲

騰訊獨家簽約作者

健康減肥私人營養顧問

營養與食品衛生學碩士

首都保健營養美食學會理事

《只有營養師知道》系列書籍副主編

洋蔥拌木耳、洋蔥沙拉、清炒洋蔥、洋蔥炒雞蛋、洋蔥炒牛肉、洋蔥土豆餅、法國洋蔥湯、菠菜洋蔥牛奶羹……以洋蔥為主料或配料的菜太多太多，而西餐更離不開洋蔥。

為什麼洋蔥如此受歡迎？不同品種的洋蔥營養一樣嗎？生吃或熟吃洋蔥營養一樣嗎？又如何選購、烹調和儲存洋蔥？愛吃或不愛吃洋蔥的朋友，務必一起看看分析和結論，然後決定要不要愛上洋蔥。

一、為什麼洋蔥如此受歡迎？

洋蔥和蔥、蒜同屬百合科，口感辛辣，有些朋友正是因為這點而不愛吃洋蔥，殊不知洋蔥除了普通蔬菜高水分、低能量、富含膳食纖維的特點外，還含有很多保健因子，在西方洋蔥被譽為 「蔬菜皇后」，那洋蔥到底含有哪些保健因子，又具體對人體健康起到怎樣的作用？

1、含硫化合物

為什麼洋蔥擁有獨特的辛辣風味？為什麼切洋蔥會流眼淚？都是源於洋蔥中具有揮發性的含硫化合物。

它的含量雖然不高，保健作用卻很多。含硫化合物具有適度殺菌、消炎的作用；具有維持血糖穩定的作用，有研究表明從新鮮洋蔥油中提取出來的二硫化合物及其氧化物具有相同劑量糖尿病藥物甲糖寧效力的97%；含硫化合物還有調節脂肪代謝、抑制血小板凝集及抗癌的生理活性。

因此建議糖尿病人、高血脂病人常吃，另外為殺菌、消炎和抗癌考慮，建議普通人常吃。

2、前列腺素A

前列腺素A一般存在於海鮮中，洋蔥是目前所知唯一含有前列腺素A的植物。該物質可擴張血管、降低血液粘稠度，對抗體內兒茶酚胺的升壓作用，因此具有穩定血壓和預防血栓的作用。建議高血壓和動脈粥樣硬化的朋友常吃。

3、類黃酮

類黃酮是一類物質，資料顯示，洋蔥中類黃酮80%以上是黃酮醇槲皮素及糖苷，這類物質可抗氧化，因此它們可以預防氧化引起的衰老、心腦血管疾病，在臨床上可用來預防和治療腦動脈硬化及腦血管循環不暢等疾病；另外類黃酮類物質還有利於維持正常免疫力、抗癌、抗菌抗病毒。

4、低聚果糖

大家都知道雙歧桿菌是腸道有益菌，其在腸道的含量直接關係到腸道健康，而洋蔥中的低聚果糖就是雙歧桿菌的食物，可以促進雙歧桿菌增殖；

另外低聚果糖屬於人體極難消化的、能量低的水溶性膳食纖維，從這個角度分析也有利於改善腸道環境，再者低聚果糖還有預防齲齒的作用，促進礦物質如鈣、鎂、鐵和鋅的吸收，降血脂的作用。

5、類似甲磺丁脲的有機物

甲磺丁酮是一種降糖葯，而洋蔥中含有與甲磺丁酮作用相似的有機物，可以起到明顯的降糖作用。

建議糖尿病人常吃，至於洋蔥的甜味主要是含硫化合物和低聚果糖的作用，它們對血糖的影響都很小，所以糖尿病人可以放心吃。

6、硒

洋蔥中硒含量在0.92g/100g，低於大蒜（3.09g/100g），但是高於大白菜、油菜、菜花、西葫蘆、胡蘿蔔、荷蘭豆、芹菜等常吃蔬菜。

硒和類黃酮一樣具有抗氧化的作用，它可以通過消除脂質過氧化物，起到延緩衰老、預防心腦血管疾病的作用，另外對維持正常免疫力、抗腫瘤、維持正常生育功能對有積極作用。

二、不同品種營養價值一樣嗎？

市場常見的洋蔥有紫皮洋蔥、白皮洋蔥和黃皮洋蔥。研究表明紫皮洋蔥含硫化合物和類黃酮含量均高於白皮洋蔥和黃皮洋蔥。

相關研究顯示，紫皮洋蔥含硫化合物含量分別超出黃皮洋蔥和白皮洋蔥34%、40%；紫皮洋蔥類黃酮含量分別超出黃皮洋蔥和白皮洋蔥38%、69%。

因此為獲得含硫化合物和類黃酮的營養功效，請選擇紫皮洋蔥。另外洋蔥外側鱗莖類黃酮含量高於內側鱗莖，因此吃洋蔥時，盡量少剝離外層。

三、生吃或熟吃營養一樣嗎？

洋蔥中的有些營養素不會因為加熱而丟失，例如膳食纖維、低聚果糖、硒，從這個角度分析，生吃、熟吃都行，但是熟吃膳食纖維被軟化，可以吃的洋蔥的量多些；而且熟吃洋蔥的刺激性味道會弱些，對腸道的刺激也弱；

另外加熱烹調還可以破壞一些農殘，更安全。但是加熱會加速含硫化合物的流失，水焯亦會增加含硫化合物的流失。

因此為了得到更好的降血壓、預防心腦血管疾病的功效，建議能生吃的時候盡量生吃。

四、如何選購、烹調和儲存洋蔥？

1、選購建議

看：新鮮洋蔥個頭渾圓、大小均勻，表皮乾淨、完整、帶有光澤；

聞：最好聞不到味道，如果聞到味道，則說明洋蔥可能被劃傷；

掂：選擇分量重的，說明水分充足。

2、烹調建議

對於比較怕辛辣又想生吃洋蔥的朋友，可以選擇白洋蔥，因為其甜度和水分含量較高，口感會更好；對於能接受辛辣的朋友，建議生吃紫皮洋蔥，如此保健效果更好。將洋蔥切成丁，直接和木耳涼拌，加一點醋和生抽，滴一滴香油即可。

如果不怕刺激，可以將洋蔥打成汁直接飲用。建議每天吃半顆到一顆洋蔥。因為含硫化合物的刺激，切洋蔥時易流眼淚，建議帶大框鏡，或者用刀邊蘸水邊切，如此含硫化合物溶於水，會減少對眼睛的刺激。

3、儲存建議

乾燥、黑暗、低溫，如此可減緩洋蔥發芽。發芽洋蔥雖不產生有害物質，但是口感沒有新鮮洋蔥好。

看來洋蔥被譽為蔬菜皇后，並非徒有虛名，它有利於降血壓、預防心腦血管疾病、延緩衰老……喜歡吃洋蔥的朋友請堅持好習慣，不喜歡吃的朋友請嘗試，你也會愛上它。

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