天天吃的雞蛋與人體疾病到底是什麼關係

雞蛋中含有較多的營養素，其中包括膽固醇，這些年來，食物中膽固醇已經成為一個公共的健康問題。最近的研究表明，膽固醇增加健康人群和糖尿病人群患心血管疾病的風險。雞蛋被賦予好多不同的稱謂，包括「作為令人吃驚的營養庫出現在幾乎每一頓日常飲食中」一直到「造成心血管疾病致死的真兇」。蛋的種類很多，但是消費和研究最多的是雞蛋。一些研究結論可能適用於其他鳥類的蛋，但是我們暫且不去討論。

雞蛋成分

蛋清

蛋清（雞蛋中白色部分）主要由蛋白質構成，還包含B族維生素以及抗生物素蛋白，一種能夠結合B族維生素例如生物素的蛋白，同時影響它們的吸收。幸運的是，大部分的抗生物素蛋白通過長時間加熱被破壞（包括巴氏消毒法），所以營養素損失得到了緩解。

蛋黃

蛋黃的脂肪中46%是單不飽和脂肪酸，一種歐米茄-9單不飽和脂肪酸，常在橄欖油中被發現，38%是飽和脂肪酸以及16%是多不飽和脂肪酸。

多不飽和脂肪酸的比例取決於雞的飼餵方式[1]，大部分雞被飼餵富含歐米茄-6的多不飽和脂肪酸的飼料，而放養的和用富含歐米茄-3多不飽和脂肪酸飼料餵養的雞下的蛋具有更平衡的多不飽和脂肪酸比例[2]。

亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）以及二十二碳六烯酸（DHA）都是歐米茄-3多不飽和脂肪酸。在人體中，ALA可以轉化成活性更強的EPA和DHA，但是這種轉化不是很高效而且隨著年齡的增長會進一步減少。所以，在我們的飲食中增加EPA和DHA比增加ALA更為有利。

許多家禽被飼餵含歐米茄-3的飼料來補充ALA，而很少補充含有EPA和DHA的類魚油飼料，因為「吃魚油」長大的雞蛋的口感和味道使它們不易被大眾接受。

蛋黃中也含有高水平的類胡蘿蔔素（主要是葉黃素和玉米黃質）可以增加血漿[3]和特定組織如眼睛[4]的類胡蘿蔔素濃度。也許更重要的是，蛋黃是富含膽鹼的食物之一，而膽鹼對人體健康有重要作用[5]。

雖然，蛋黃中的蛋白質含量沒有蛋清豐富，但它含有豐富的基本必須氨基酸——亮氨酸。

心臟健康

膽固醇

膽固醇是我們所有細胞中存在的脂肪樣物質。它提供許多功能，例如提供孕烯醇酮的原料，從中衍生出許多其他激素：皮質醇，DHEA，睾酮...

膽固醇通過兩種由內部脂肪製成的載體和外部蛋白質進入體內：低密度脂蛋白（LDL，通常稱為「壞膽固醇」）和高密度脂蛋白（HDL，通常稱為「 好膽固醇「）。

通過典型血液測試測量的膽固醇水平反映了我們體內生成的膽固醇和我們攝入的膽固醇。（大多數人體內生成的比攝入的膽固醇更多。）

膽固醇可以形成小的晶體聚集體，從而形成動脈粥樣硬化斑塊[6]。被稱為巨噬細胞的免疫細胞可以捕捉這些晶體，從而激活NLRP3炎症細胞[7]。 其他晶體如二氧化硅[8]和尿酸[9]已經被證明可以觸發炎性體激活，驗證了這一過程。

炎症細胞激活反過來觸發許多促炎細胞因子（包括IL-1β和IL-18）的釋放，這些細胞因子可能對動脈粥樣硬化發展進程發揮重要作用[10]。

一直以來，膽固醇被認為可形成能夠引發並促進動脈粥樣硬化的炎症反應的聚集體。

心血管疾病

在對中年日本人[11]和地中海飲食[12]人士的觀察研究發現，雞蛋消費與心血管疾病風險無明顯關聯。另一項觀察性研究發現，每周消費1-6個雞蛋的人群中風或冠狀動脈疾病的風險沒有增加[13] [14]，而在糖尿病患者中，「每周超過6個雞蛋」似乎只會增加冠狀動脈疾病的風險 [13]。

在對糖尿病患者每周吃一個雞蛋和不吃雞蛋的觀察性研究中，研究人員發現了相似的結果[15]。 另一項研究指出，蛋消費和心血管疾病之間沒有任何聯繫，但在糖尿病患者的研究中，發現了雞蛋消費和增加死亡率之間存在很強的關聯性[16]。

對雞蛋消費(而不是總體的飲食膽固醇)的觀察研究沒有發現它與任何形式的心血管疾病有關，除非可能是糖尿病患者。

作者：袁海華

功能醫學實踐者

中國營養學會會員

中國醫藥大學（台灣）遊學營養師

生物化學與分子生物學專業碩士研究生

[1].Ohman M,et alBiochemical effects of consumption of eggs containing omega-3 polyunsaturated fatty acids.Ups J Med Sci. (2008)

[2].Bovet P,et alDecrease in blood triglycerides associated with the consumption of eggs of hens fed with food supplemented with fish oil.Nutr Metab Cardiovasc Dis. (2007)

[3].Goodrow EF,et alConsumption of one egg per day increases serum lutein and zeaxanthin concentrations in older adults without altering serum lipid and lipoprotein cholesterol concentrations.J Nutr. (2006)

[4].Vishwanathan R,et alConsumption of 2 and 4 egg yolks/d for 5 wk increases macular pigment concentrations in older adults with low macular pigment taking cholesterol-lowering statins.Am J Clin Nutr. (2009)

[5].Zeisel SH, da Costa KACholine: an essential nutrient for public health.Nutr Rev. (2009)

[6].Small DMGeorge Lyman Duff memorial lecture. Progression and regression of atherosclerotic lesions. Insights from lipid physical biochemistry.Arteriosclerosis. (1988)

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[9].Martinon F,et alGout-associated uric acid crystals activate the NALP3 inflammasome.Nature. (2006)

[10].Duewell P,et alNLRP3 inflammasomes are required for atherogenesis and activated by cholesterol crystals.Nature. (2010)

[11].Nakamura Y,et alEgg consumption, serum total cholesterol concentrations and coronary heart disease incidence: Japan Public Health Center-based prospective study.Br J Nutr. (2006)

[12].Zazpe I,et alEgg consumption and risk of cardiovascular disease in the SUN Project.Eur J Clin Nutr. (2011)

[13].Qureshi AI,et alRegular egg consumption does not increase the risk of stroke and cardiovascular diseases.Med Sci Monit. (2007)

[14].Scrafford CG,et alEgg consumption and CHD and stroke mortality: a prospective study of US adults.Public Health Nutr. (2011)

[15].Hu FB,et alA prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women.JAMA. (1999)

[16].Djoussé L, Gaziano JMEgg consumption in relation to cardiovascular disease and mortality: the Physicians』 Health Study.Am J Clin Nutr. (2008)

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