茶葉中色素的形成及其作用

雲南省古樹普洱茶收藏研究會

『2017年 』「古普會微刊」【023期】

總微

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期

茶葉中色素的形成及其作用

茶葉中的色素是存在於茶樹鮮葉與成品茶中的一類有色物質。它們是構成茶葉外形色澤、湯色和葉底色澤的成分，對茶葉的品質也起著重要的作用。

按照這些有色物質的溶解性，可分為兩大類，一類可以溶解在有機溶劑中，稱之為脂溶性色素，主要對茶葉的干茶色澤和葉底色澤起作用；一類可溶於水，稱之水溶性色素，主要對茶湯的顏色、口感等品質特點有影響。這些色素物質一部分是茶葉天然含有的，一部分則是茶葉加工中形成的。

在這裡主要介紹在加工過程中色素的形成及其作用，主要包括兒茶素的氧化物：茶黃素、茶紅素和茶褐素。

茶黃素

形成：多酚類及其衍生物氧化縮合。

作用：對紅茶和色、香、味及品質起決定性作用，是茶湯中顯亮的部分。

功效：茶黃素具有調節血脂、預防心血管疾病的功效，對緩解脂肪肝、酒精肝、肝硬化有很大的功用，故被稱為人體的「軟黃金」

茶紅素

形成：兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應物；兒茶素氧化產物與多糖、蛋白質、核酸和原花色素等產生非酶促反應型物質。

作用：在紅茶和普洱茶（熟茶）中含量極為豐富。是普洱茶湯色「紅」的重要成分，滋味強度的主要物質，並與茶湯的濃度有關。

功效：茶紅素是一種很強的抗氧化劑，能夠幫助老化的機體抵抗生物氧化。

茶褐素

形成：兒茶素氧化聚合形成的一類結構十分複雜的產物。

作用：在普洱茶的加工過程中約80%的茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，並使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的糖和可溶性水浸出物含量，這就形成了普洱茶的滋味醇厚，湯色紅褐的物質基礎。

功效：對改善人體的綜合代謝平衡大有裨益,抑降血糖、血脂、血壓、尿酸等效果顯著;事實上人們對普洱茶的功能己有共識，其最主要的成份就是茶褐素!

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