為什麼「紅肉」吃多了容易得癌症

文 | 葯療君，編 | 吳鵬藥師

從專業上講，癌症是指起源於上皮組織的惡性腫瘤，而普通人習慣上將「癌症」泛指為所有惡性腫瘤。到目前為止，人類為什麼會得惡性腫瘤，原因尚未完全查明。但環境與生活方式的改變是惡性腫瘤發生的重要影響因素。

現代生活方式最重大的改變，就是肉類攝入量的增加，特別是營養學上稱的「紅肉」，特別是加工過的「紅肉」。

所謂「紅肉」，指的是烹飪之前肉的顏色就呈現紅色的肉。這些肉富含血紅素鐵，科學研究已經證實，血紅素鐵能夠促進結腸上皮細胞大量增殖，還能促進腸道中某些亞硝基化合物的生成，導致脂質氧化，增加了人類患癌的機會。

美國的一項大型癌症研究報告發現，每周食用五次以上「紅肉」的男性，與每周食用「紅肉」不到一次的相比，結腸癌患病風險增加了2.57倍。同時還會增加患肺癌、食管癌和胃癌的風險，這些都是人類發病率很高的惡性腫瘤，而過多進食加工過的紅肉，死亡風險更高。

那些肉品屬於「紅肉」或者「加工過的肉」呢？

所有哺乳類動物如豬、牛、馬、羊、鹿、兔、狗等的肉都屬於「紅肉」，其紅色大都來自肉中的肌紅蛋白，也就是富含血紅素鐵的部分。

所有為了增加口味或者便於儲存，通過腌制、發酵、油炸、煙熏、風乾等烹飪方式加工過的肉類，都屬於「加工過的肉」，如香腸、醬肉、肉乾、肉醬肉、罐頭等。這裡面包括所有加工過的畜類、禽類、魚類等肉類或者內臟製品。

相對「紅肉」而言，「白肉」就顯得更加健康了。營養學家們大都推薦多攝入禽類、魚類、爬行類、兩棲類、甲殼類動物的肉，如雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、牡蠣、蛤蜊等。

值得注意的是，這裡指的是過多食用「紅肉」和加工肉類，而適當食用是沒有太多風險的。營養學家們建議，應盡量減少食用「紅肉」的次數，而每周可食用「白肉」2-4次，每次1-2兩，是最好的健康食肉方法。

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